BiodiverSO: l’Università di Bari e le varietà orticole locali della Puglia

Un progetto in tre atti

Nell’introduzione al Nuovo Almanacco il professor Santamaria ricorda che il nome nacque nel 2012, quando il gruppo di ricerca presentò alla Regione Puglia la prima proposta, nell’ambito del PSR 2007-2013, con l’obiettivo di ridurre il tasso di estinzione delle varietà locali. Il lavoro è descritto come un’opera in tre atti.

Il primo, dalla fine del 2013 al 2015, guardava soprattutto al passato. Il secondo, completato nel 2018, ha sviluppato l’idea iniziale e mostrato le potenzialità delle varietà recuperate, caratterizzate e conservate. Il terzo, con il PSR 2014-2022, ha puntato alla valorizzazione attraverso due progetti: BiodiverSO Karpos, per gli ortaggi coltivati per i frutti, e BiodiverSO Veg, per quelli di cui si consumano altre parti.

L’edizione 2026 chiude quel terzo atto. I progetti sono dichiarati conclusi, ma l’introduzione annuncia che il lavoro continuerà sul sistema sementiero delle varietà locali. Il capitolo aggiuntivo dell’edizione digitale si intitola, non a caso, «BiodiverSO, Atto IV».

Fonti: Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8

Chi lo ha condotto

Il coordinatore è Pietro Santamaria, professore ordinario di orticoltura del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (DiSSPA) dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro. Allo stesso dipartimento appartiene il Laboratorio delle sementi di Orticoltura, di cui è responsabile il dottor Beniamino Leoni, che ha curato la sezione del volume sui semi. L’opera è edita dall’Ateneo.

I progetti non sono di un solo istituto. Gli elenchi dei partner di BiodiverSO Karpos e di BiodiverSO Veg riuniscono il DiSSPA e l’ex DiSAAT dell’Università di Bari, il DiSTeBA dell’Università del Salento, il DAFNE dell’Università di Foggia, l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari e l’Istituto di Bioscienze e Biorisorse del CNR, insieme a cooperative e aziende agricole del territorio. Per Karpos figura anche il Parco naturale regionale Costa Otranto, Santa Maria di Leuca e Bosco di Tricase.

Il finanziamento viene dal PSR Puglia 2014-2022, Misura 10, Sottomisura 10.2, Operazione 10.2.1. Il volume riconosce inoltre il contributo di migliaia di persone: ricercatori, tecnici e amministrativi, collaboratori, agricoltori custodi, appassionati e cittadini.

Fonti: Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8 · BiodiverSO Karpos — Partner · BiodiverSO Veg — Partner

Che cos’è una varietà locale

Il volume adotta la definizione del Gruppo di lavoro Biodiversità in Agricoltura (GIBA, 2010): una popolazione variabile ma ben identificabile, che di solito ha un nome locale, non è passata da un programma organizzato di miglioramento genetico, è adattata alle condizioni di una determinata area ed è legata agli usi, ai saperi, ai dialetti e alle ricorrenze di chi la coltiva.

Ne discende una distinzione che il progetto mantiene con cura. Le leggi regionali sulla biodiversità indicano in cinquanta anni il tempo minimo di presenza sul territorio perché una risorsa genetica sia considerata locale. Dove documenti e testimonianze dirette lo consentono, il volume parla di varietà locale; dove mancano, usa il termine «candidata», precisando che ciò non toglie valore alla risorsa.

Per questo le 293 voci dell’Almanacco non sono tutte dello stesso tipo: 166 sono varietà locali e 127 sono genotipi che il gruppo di ricerca conta di confermare come tali. Questa edizione include anche specie spontanee in fase di domesticazione, come borragine, cappero, salicornia e zafferano, coltivate in aziende piccole o grandi.

Fonti: Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8

I risultati riportati dal progetto

I dati che seguono sono quelli dichiarati dal progetto nel Nuovo Almanacco. Le varietà raccolte sono passate da 140 nella prima edizione dell’Almanacco (2015) a 240 nel Nuovo Almanacco del 2018 e a 293 in questa edizione.

Grazie a BiodiverSO, 37 varietà orticole sono entrate nel Registro regionale delle risorse genetiche autoctone e nell’Anagrafe nazionale della biodiversità di interesse agricolo e alimentare, istituita con la Legge 194/2015. La specie più rappresentata è il pomodoro, con 14 varietà.

L’introduzione parla di oltre cento Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati con il contributo del progetto; il capitolo dedicato ne elenca 136 fra il 2015 e il 2025, circa un terzo di quelli riconosciuti in Puglia, fra cui 54 prodotti vegetali e 71 ricette a base di ortaggi. Il volume collega questo lavoro al quarto posto della Puglia fra le regioni italiane, con 414 prodotti, raggiunto con la revisione dell’elenco nazionale di febbraio 2026.

Nel settembre 2025 è stata inoltre registrata la Cima di cola, indicata come prima varietà da conservazione orticola della Puglia. Il volume riporta infine la ricerca morfologica, molecolare e nutrizionale, con un elenco delle pubblicazioni scientifiche.

Fonti: Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8

Alcune varietà, dalla carota alla melanzana

La Carota di Polignano, nota anche come Bastinaca di San Vito, dalla frazione dove si coltiva principalmente, forma radici gialle, arancioni o viola. È Presidio Slow Food, dal 2015 è nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali, e il volume la presenta come il caso più emblematico: una varietà ritenuta in via di estinzione, oggi arrivata anche ai mercati del Nord Italia.

La Melanzana Violetta di Ostuni, dal sapore dolce e delicato, si coltivava più di ottant’anni fa nelle contrade di Ostuni e negli orti periurbani della città. Iscritta al Registro regionale e riconosciuta Presidio Slow Food, è raffigurata in copertina, ma il suo indice di rischio di estinzione resta 26 su una scala che arriva a 27.

Il Cavolo riccio, in dialetto Cole rizze, è diffuso in provincia di Bari e a Fasano; in passato fave e cavoli ricci erano un piatto del pranzo natalizio e una merenda fredda durante il lavoro nei campi. Il Mùgnulu è un cavolo broccolo del Salento già descritto da Albino Mannarini nel 1914, coltivato ancora soprattutto per consumo familiare. La Cima di cola, cavolfiore di colore verde limone, ha come comune rappresentativo Bari.

Fonti: Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8

Come si salva una varietà

Il sito del progetto riassume il metodo in cinque verbi: recuperare, caratterizzare, conservare, registrare e valorizzare. Il recupero parte dalla raccolta di documenti e di materiale genetico. La caratterizzazione descrive la pianta secondo i descrittori del GIBA e, a seconda dei casi, ne analizza la composizione o il profilo genetico. La conservazione avviene sia in situ, nei campi, sia ex situ.

Il volume riporta anche interventi più specifici. Il carciofo di Lucera, per esempio, è stato risanato da funghi e virus con micropropagazione e termoterapia. Per ogni varietà locale il volume indica un rischio di estinzione da 9 a 27, calcolato su nove fattori, fra cui il numero e l’età dei coltivatori, le superfici, il mercato e la presenza nei registri e nella conservazione ex situ.

La parte decisiva resta affidata alle persone. Gli agricoltori custodi riproducono il seme e tengono in coltivazione la varietà: la Carota di Tiggiano, secondo la sua scheda, è sempre meno disponibile per l’invecchiamento dei custodi e la perdita delle loro pratiche colturali, tanto che i ricercatori hanno lavorato a produrre semente con le tecniche dei contadini.

Fonti: BiodiverSO Karpos — Il progetto BiodiverSO · Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8

Il nodo dei semi

Il volume dedica una sezione ai semi e spiega perché contano tanto: la maggior parte di quelli presentati non è disponibile sul mercato e viene riprodotta e conservata da agricoltori e agricoltrici. Nell’«Atto IV» Adriano Didonna e Pietro Santamaria individuano due ostacoli alla diffusione delle varietà locali: la difficile reperibilità della semente e l’assenza di una filiera strutturata di promozione. Il principio è riassunto in una formula breve: «se mi mangi, mi conservi».

I dati riportati riguardano il Catalogo comune europeo, che nel 2026 conta 23.432 varietà orticole, per il 93% convenzionali. Le varietà da conservazione, regime pensato per quelle locali, sono 259, poco più dell’1%: 109 registrate dalla Spagna e 43 dall’Italia. In un articolo del 2024 su Horticulturae, firmato anche da loro, il gruppo ha concluso che il regime è fallito per il suo limitato utilizzo.

In questo quadro si colloca la Cima di cola, iscritta con il D.M. del 9 settembre 2025 grazie alle attività di BiodiverSO Veg: il suo seme può oggi essere commercializzato in tutta la regione. Gli autori la descrivono come un primo passo e annunciano l’iscrizione di altre varietà locali.

Fonti: Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8

Che cosa vuol dire PAT

Chi legge le schede incontra spesso la sigla PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Il volume ricorda che i PAT nascono con il Decreto Legislativo 173 del 1998 e che il Decreto Ministeriale 350 del 1999 li definisce come prodotti con metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate in un territorio da almeno venticinque anni. Le Regioni accertano la tradizionalità e trasmettono i dati al Ministero per l’aggiornamento dell’elenco nazionale.

Gli autori precisano che cosa il PAT non è: non c’è un marchio unico, non è previsto un disciplinare obbligatorio, non ci sono organismi di controllo. Non è una certificazione di qualità come le indicazioni geografiche europee, ma uno strumento di memoria e di comunicazione, che esprime il suo valore se i produttori lo usano.

Può anche essere un primo passo: secondo il volume, quasi il 60% dei prodotti oggi riconosciuti come indicazioni geografiche europee era già nell’elenco dei PAT. Il caso pugliese citato è la Cipolla bianca di Margherita di Savoia, entrata fra le IGP nel 2015. Il sito regionale patpuglia.it, seguito dallo stesso gruppo di ricerca, raccoglie le informazioni sui prodotti tradizionali.

Fonti: Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8

Come incontrare questi ortaggi in viaggio

Queste varietà seguono i loro tempi, e le schede ne indicano l’epoca di raccolta: la Carota di Polignano da novembre a maggio, la Violetta di Ostuni da maggio a ottobre, il Pomodoro Regina a luglio e agosto, il Fiaschetto di Torre Guaceto da giugno a settembre, la Cima di cola da ottobre ad aprile, la Rossa di Margherita a maggio e giugno. Sono indicazioni rilevate sul territorio, che il volume dichiara variabili secondo luogo, clima e tecnica colturale.

Non tutto si trova con facilità. La Carota di Tiggiano è coltivata per lo più per consumo familiare, fra Tricase, Martano e i comuni vicini, e dopo due o tre giorni avvizzisce; il portale del progetto ricorda che si vende in occasione della fiera di Sant’Ippazio, il 19 gennaio. Altre, come il carosello e il barattiere, sono meloni che in Puglia si mangiano immaturi, crudi in insalata o con i primi piatti.

Il modo più semplice è chiedere il nome locale al banco di un mercato o al ristorante, leggere la scheda prima di partire e accettare che una varietà possa mancare: questo fa parte della sua condizione.

Fonti: Accogli R., Conversa G., Sonnante G., Santamaria P., Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole di Puglia. Edizione 2026, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, 2026, ISBN 978-88-6629-072-8 · BiodiverSO (https://biodiversitapuglia.it), portale del progetto, distribuito con licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale – Condividi allo stesso modo 4.0 Internazionale · BiodiverSO — Termini d’uso del portale · CC BY-NC-SA 4.0

Per continuare a leggere

Oltre all’Almanacco, i siti del progetto offrono altre letture. La sezione Biopatriarchi raccoglie i racconti di chi ha custodito una varietà, come il pomodoro Cascavilla di San Nicandro Garganico o il pomodoro di Barletta. La sezione Ricette propone preparazioni con le varietà locali, fra cui i pipirussi alla salamura del Salento e la melanzana Bianca di Francavilla.

Il progetto accoglie anche contributi dei lettori: dalla pagina Collabora si possono segnalare varietà locali non presenti nel volume. La Settimana della Biodiversità Pugliese, organizzata dalla Regione Puglia e dal DiSSPA, è arrivata nel 2026 alla nona edizione, dedicata ai semi; il professor Santamaria ne è il curatore.

Sulle nostre pagine, le schede dei prodotti elencate più sotto usano BiodiverSO fra le proprie fonti: dalla carota di Polignano alla cipolla rossa di Acquaviva, dal pomodoro regina di Torre Canne al pomodorino di Manduria. Ogni scheda indica gli articoli del progetto su cui si basa, così da poter risalire alla fonte.

Fonti: BiodiverSO Karpos — Biopatriarchi · BiodiverSO Karpos — Ricette · BiodiverSO Karpos — Collabora · BiodiverSO Karpos — Ditelo con un seme (IX Settimana della Biodiversità Pugliese)