Apulica — Taste Travel Together

APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Lampascioni

PAT · Frutta, verdura e legumi · Puglia, Basilicata

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il lampascione, o lambascione, è il bulbo del Muscari comosum, una pianta erbacea perenne che cresce spontanea negli incolti e sulle colline pugliesi. Il suo uso, come cibo e come rimedio, è antichissimo: ne parlavano già i popoli del Mediterraneo antico, e il medico bizantino Oribasio di Pergamo, nel IV secolo, lo definiva molto nutriente, avvertendo però dei suoi effetti sulla digestione. Il nome viene probabilmente dal latino medievale lampadio, lampadionis; nei dialetti pugliesi conosce decine di varianti, da bambasciùle a pampasciune.

Le testimonianze locali sono numerose. Nel 1756 il seminario di Otranto lo serviva più volte nel mese di marzo, e nel 1857 un botanico di Barletta descriveva tre modi di mangiarlo: lessato con olio e aceto, fritto, arrostito sotto la cenere. Agli inizi del Novecento si esportava in America, e nel 1924 in Capitanata, partendo da Ascoli Satriano, se ne commerciarono circa 1.200 tonnellate.

Il lampascione vive anche nei proverbi: per averlo bisogna scavare a fondo, e quindi faticare. È nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali per la Puglia dal 2019, e l'elenco Masaf lo riporta anche fra i prodotti tradizionali della Basilicata.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Lampascione (Lambascione) o Cipollaccio · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Nella terra dei lampascioni: storia, tradizione e ricette · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Il lampascione non si coltiva come un normale ortaggio: è una pianta spontanea, comune in tutta la Puglia, soprattutto nelle zone collinari e nei terreni non coltivati. Lo storico della gastronomia Luigi Sada lo indicava particolarmente diffuso nei terreni calcarei e rossi del Subappennino dauno. A metà Novecento ci furono tentativi di coltivazione in Puglia, che però non ebbero il successo sperato.

I bulbi freschi si raccolgono da dicembre ad aprile, a mano. È un lavoro faticoso, perché il bulbo si trova fra i venti e i trenta centimetri di profondità: in passato si usava una zappa più lunga del normale, e nel Salento ancora oggi un piccone tozzo e appuntito, lo zappuddru. Chi, senza terra propria, viveva raccogliendo erbe, funghi e lampascioni era chiamato pampasciunaru.

Da diversi anni è pratica comune importare i bulbi, e una quota molto alta del prodotto in vendita arriva dall'estero, soprattutto dal Marocco, e conservata sotto terra; questo permette di trovarlo tutto l'anno. Chi cerca il prodotto locale fresco deve quindi puntare sui mesi invernali e primaverili.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Lampascione (Lambascione) o Cipollaccio · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Lambascioni sott'olio · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Nella terra dei lampascioni: storia, tradizione e ricette

Come si riconosce

Il lampascione è un bulbo piccolo, con un peso medio commerciale di circa 16 grammi, che può variare da 5 a 45, e un diametro fra due e cinque centimetri. La forma ricorda una piccola trottola. Le tuniche esterne vanno dall'albicocca chiaro al rosa salmone e al rosa antico, mentre Sada descriveva il bulbo come rosso-violaceo; la parte commestibile è intorno all'85 per cento e cresce con la grandezza.

Il sapore è il suo tratto distintivo: deciso e un po' amarognolo, dovuto a un principio attivo a cui si sono attribuite fin dall'antichità virtù medicinali. Per questo i bulbi si tengono a lungo in acqua, cambiandola più volte, prima di cuocerli.

Sada metteva in guardia gli acquirenti da un bulbo somigliante, venduto a volte come autentico ma appartenente a un'altra specie coltivata: si riconosce dal colore bianco sporco e dal sapore piuttosto dolciastro. Il vero lampascione, consigliava, va mangiato tutto, lasciando solo la spoglia esterna, e schiacciato con una forchetta prima di condirlo, perché il condimento penetri all'interno.

Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Lambascioni sott'olio · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Nella terra dei lampascioni: storia, tradizione e ricette · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Lambascioni in agro

In cucina

Il lampascione ha dato vita a numerose preparazioni, quattro delle quali sono a loro volta prodotti tradizionali pugliesi. I lampascioni in agro sono il modo più classico: si puliscono, si tengono a bagno per un giorno o due cambiando spesso l'acqua per ridurne l'amaro, si lessano in acqua salata e si condiscono con olio, aceto, sale e pepe, a volte con menta, prezzemolo, peperoncino o aglio. Si servono freddi, come antipasto o contorno.

I lampascioni fritti si incidono profondamente e si immergono nell'olio bollente, dove si aprono come fiori; in alternativa si lessano, si infarinano, si passano nell'uovo e si friggono. Qualcuno li completa con il vincotto. I lampascioni sotto la cenere sono la ricetta più antica: si cuociono coperti di cenere calda, poi si spogliano delle tuniche esterne e si condiscono con olio, sale e aceto, ottimi con gli arrosti.

Infine i lampascioni sott'olio, cotti per un quarto d'ora in acqua e aceto e sistemati in vasetti con aglio, prezzemolo, menta o peperoncino, coperti d'olio extravergine. Sada ricordava anche un accostamento prelibato: con il purè di fave bianche.

Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Lambascioni in agro · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Lambascioni fritti · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Lambascioni sotto la cenere · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Lambascioni sott'olio · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Nella terra dei lampascioni: storia, tradizione e ricette

Dove assaggiarlo

Il lampascione fa parte della cucina di tutta la Puglia e si trova nei piatti di trattorie, ristoranti e agriturismi; il periodo del prodotto fresco locale va da dicembre ad aprile. Alcune feste popolari gli sono legate in modo particolare.

Ad Acaya, frazione di Vernole vicino a Lecce, il primo venerdì di marzo si celebra la sagra del pampasciulu, e la statua dell'Addolorata della chiesa madre diventa per l'occasione la Madonna dei pampasciuni: è tradizione offrire i bulbi preparati in cento modi diversi. Acaya è anche uno dei pochi borghi fortificati rimasti in Puglia, con il castello cinquecentesco restaurato, ed è vicina alla costa di Roca Vecchia e Torre dell'Orso.

A Bitritto, alle porte di Bari, la festa della Madonna di Costantinopoli, il primo martedì di marzo, è detta anche della Madonna dei lampascioni: durante i festeggiamenti se ne vendono grandi quantità, e un tempo si mangiavano a casa, schiacciati con olio, sale e pepe, prima della messa. Anche a San Donato di Lecce si tiene una festa dei pampasciuni, e nel Salento i lampascioni compaiono sulle tavole di San Giuseppe del 19 marzo.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Lampascione (Lambascione) o Cipollaccio · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Nella terra dei lampascioni: storia, tradizione e ricette · BiodiverSO (Università di Bari, PSR Puglia) — La Madonna dei lampascioni di Bitritto · Italia.it (Ministero del Turismo) — Gite di un giorno da Lecce: Acaya e Roca Vecchia

Tutela

Quando

Dove

Puglia, Basilicata

Da leggere