APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Pomodoro giallorosso di Crispiano

Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-12

In breve

Varietà antica selezionata nel Vallone di Crispiano, la zona agricola più fertile del comune, fra muri a secco. (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro giallorosso di Crispiano)
Il frutto è tondo, con buccia spessa giallo-arancio e polpa morbida, di gusto acidulo con una nota erbacea. (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro giallorosso di Crispiano)
Si conserva anche come pomodoro da serbo, legato in ghirlande dette nzerte e appeso sotto i portici delle masserie per tutto l'inverno. (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro giallorosso di Crispiano)
Si raccoglie da fine luglio a inizio settembre. (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro giallorosso di Crispiano)

Storia e origine

Il giallorosso è una varietà antica di pomodoro selezionata nel Vallone di Crispiano, la zona agricola più fertile del comune, chiusa fra i muri a secco. Crispiano, nell'entroterra di Taranto fra il golfo e la Valle d'Itria, è la terra delle cento masserie, costruite fra il Quattrocento e l'Ottocento, ed è nelle masserie che questo pomodoro ha trovato la sua storia.

Era infatti un pomodoro da serbo: dopo la raccolta lo si legava in ghirlande dette «nzerte», che si appendevano sotto i portici delle masserie per averlo a disposizione per tutto l'inverno. È una forma di conservazione diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e, in Puglia, ancora viva dove la tradizione contadina è forte.

Oggi il giallorosso è un Presidio Slow Food e il Comune lo presenta come un fiore all'occhiello della sua cucina.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro giallorosso di Crispiano · Crispiano Turismo, portale turistico collegato dal Comune di Crispiano — Enogastronomia · Atlante dei PAT di Puglia — Pomodori appesi

Come si riconosce

Il giallorosso si riconosce dal colore: il frutto è tondo, con una buccia spessa giallo-arancio, e la polpa è morbida. Il gusto è acidulo, con una nota erbacea.

Il colore ha una spiegazione precisa. Le analisi del progetto regionale BiodiverSO, che hanno confrontato tre pomodori locali pugliesi, hanno mostrato che il pomodoro di Crispiano ha il contenuto più alto di alfa e beta carotene: per questo le sue bacche non diventano di un rosso intenso, ma restano gialle o arancio.

Un'altra qualità è la durata: raccolto in piena estate, si mantiene fresco e gustoso fino all'anno successivo, ed è per questo che si presta a essere conservato appeso.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro giallorosso di Crispiano · BiodiverSO (PSR Puglia, Università di Bari e CNR) — La caratterizzazione dei pomodori Manduria, Regina e Crispiano · Crispiano Turismo, portale turistico collegato dal Comune di Crispiano — Enogastronomia

In cucina

Il giallorosso è versatile, ma il piatto della tradizione a cui il Comune di Crispiano lo lega è l'acquasale, simbolo della cucina povera pugliese. Nella versione crispianese il pomodoro si unisce a basilico, sedano croccante e cipolla, il tutto condito con olio extravergine; la base è il pane raffermo, ammollato in acqua, che diventa morbido e assorbe i profumi del condimento.

L'acquasale è iscritta fra i prodotti tradizionali pugliesi in molte varianti: un tempo era la cena dei contadini, preparata scaldando l'acqua con pomodori, prezzemolo e olio e versandola sul pane a pezzetti, con un filo d'olio e a piacere formaggio piccante.

Conservato in nzerte, il giallorosso permetteva di portare in tavola il pomodoro anche d'inverno.

Fonti: Crispiano Turismo, portale turistico collegato dal Comune di Crispiano — Enogastronomia · Atlante dei PAT di Puglia — Acquasale · Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro giallorosso di Crispiano

Dove assaggiarlo

Il giallorosso si cerca a Crispiano, nel Vallone e nelle campagne delle cento masserie, immerse nel Parco regionale Terra delle Gravine. La raccolta va da fine luglio a inizio settembre, con il cuore in agosto, ma grazie alle nzerte il pomodoro accompagna anche i mesi freddi.

Una visita può unire il pomodoro al resto del territorio: le Grotte del Vallone, insediamento rupestre abitato dal XII secolo, la cripta bizantina di Santa Maria, la Torre Cacace da cui si vede il golfo di Taranto, e il Bosco delle Pianelle, la riserva naturale al confine con Martina Franca e Massafra. Nella Chiesa Vecchia del centro ha sede l'infopoint comunale.

Crispiano è a breve distanza da Taranto e da Martina Franca, porta della Valle d'Itria.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro giallorosso di Crispiano · Crispiano Turismo, portale turistico collegato dal Comune di Crispiano — Enogastronomia