Apulica — Taste Travel Together

APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Carota di Polignano

PAT · Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Nella campagna di Polignano a Mare, a pochi chilometri a sud di Bari, la carota non è mai diventata arancione per decreto delle ditte sementiere. Le famiglie del posto hanno continuato a scegliere ogni anno le piante più sane e a tenerne il seme, senza scartare quelle di colore diverso: così nei campi è sopravvissuta una popolazione locale dalle mille sfumature, fra il giallo e il viola. In dialetto la carota si chiama bastinaca o pastinaca, e uno dei nomi locali, carota di San Vito, viene dall'abbazia attorno alla quale si trova gran parte degli appezzamenti.

La coltivazione nell'agro di Polignano è documentata almeno dal 1940, secondo la testimonianza di un docente di orticoltura dell'Università di Bari raccolta in una pubblicazione scientifica; lo stesso studioso aveva già pubblicato foto di queste carote in un manuale universitario del 1990.

Nel 2015 la carota di Polignano è entrata nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali; è inoltre Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Puglia. Lo scopo del Presidio è conservare una tradizione ormai secolare e i semi custoditi per generazioni dalle famiglie, dando valore al lavoro di pochi coltivatori.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carota di Polignano · Fondazione Slow Food — Presidio Carote di Polignano

Zona e metodo di produzione

Il Presidio riguarda il solo territorio comunale di Polignano a Mare. I campi, una decina di ettari in tutto, sono sabbiosi e vicini al mare, con una salinità piuttosto alta che l'irrigazione accentua: l'acqua viene da pozzi in pietra scavati a mano nell'Ottocento, che a una dozzina di metri di profondità incontrano le infiltrazioni marine. Per questo l'acqua arriva salmastra e segue il ritmo delle maree; quando la marea è bassa si ricorre a piccoli bacini di riserva interrati. Un tempo era un asino a far girare il congegno di carrucole chiamato lu gegnu, oggi sostituito da motori elettrici.

La semina è scalare, da metà agosto a fine settembre, con seme autoprodotto dagli agricoltori, che scelgono apposta piante con radici di colori diversi. Si pratica la rotazione per non coltivare lo stesso terreno più anni di seguito, e di norma non si usano concimi minerali.

La raccolta, anch'essa scalare, va da novembre a maggio ed è la fase più faticosa: si fa a mano, smuovendo la terra con il forcone ed estraendo una radice alla volta. Le carote si lavano poi nella stessa acqua salmastra e si sistemano in cassette.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carote di Polignano · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carota di Polignano

Come si riconosce

La carota di Polignano si riconosce prima di tutto dal colore. All'esterno la radice va dal giallo pallido al viola scuro, passando per giallo intenso e arancione; all'interno il colore varia dal giallo chiaro all'arancione chiaro. Nelle radici viola la parte colorata è quella esterna, mentre il cilindro centrale resta chiaro. Le radici sono di media lunghezza, fra 15 e 25 centimetri, con un diametro che può arrivare a 5 centimetri.

Il sapore è il secondo segno distintivo. Le analisi condotte da ricercatori dell'Università di Bari descrivono una carota più dolce delle comuni, perché ricca di glucosio e fruttosio, e attribuiscono alle radici viola un'attività antiossidante molto più alta di quella delle carote gialle e arancioni, concentrata proprio nello strato colorato.

A questa dolcezza si aggiunge la nota salina data dai terreni sabbiosi e dall'acqua salmastra: chi la assaggia appena raccolta ne percepisce la sapidità e la freschezza. L'Atlante PAT ne sottolinea anche la fragranza, che la rende molto ricercata da chi la conosce.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carota di Polignano · Fondazione Slow Food — Presidio Carote di Polignano · BiodiverSO (Università di Bari, PSR Puglia) — Caratterizzazione qualitativa e nutrizionale della carota giallo-viola di Polignano

In cucina

Le fonti che descrivono questa carota insistono su un uso semplice: il modo migliore per capirla è mangiarla cruda, appena colta, quando il morso restituisce subito la sapidità e la freschezza che vengono dal campo vicino al mare. La dolcezza naturale, legata agli zuccheri semplici misurati dalle analisi, si apprezza meglio senza condimenti che ne coprano il gusto.

Nelle radici viola il colore e gran parte delle sostanze antiossidanti stanno nello strato esterno, mentre il cuore resta chiaro: tagliate in sezione, mostrano un anello colorato attorno a un centro pallido. I colori diversi, accostati nello stesso piatto, danno a un'insalata o a un vassoio di verdure crude l'aspetto variopinto che è il tratto distintivo del prodotto.

La stagione va dalla fine dell'autunno a metà primavera, ed è in questi mesi che la carota fresca si trova a Polignano a Mare, dove la distribuiscono numerose aziende agricole del posto.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carote di Polignano · BiodiverSO (Università di Bari, PSR Puglia) — Caratterizzazione qualitativa e nutrizionale della carota giallo-viola di Polignano · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carota di Polignano

Dove assaggiarlo

La carota di Polignano si cerca a Polignano a Mare e nella sua campagna, fra masserie, pozzi, tratturi e muri a secco, dove i campi si affollano attorno all'abbazia di San Vito. Si raccoglie da metà novembre all'inizio di maggio: è quindi un buon motivo per visitare la cittadina fuori dall'estate, quando il paesaggio agricolo dell'entroterra si mostra in piena attività.

Le carote si vendono al dettaglio e all'ingrosso tramite le aziende agricole del territorio e arrivano anche sul mercato locale, frequentato da molti visitatori. Il Presidio ha proprio lo scopo di far conoscere il prodotto e riconoscere il valore del lavoro dei coltivatori.

Una giornata a Polignano può unire i due volti del luogo: il centro storico bianco affacciato sulla falesia, l'Arco Marchesale, Lama Monachile con il ponte borbonico e i belvedere sull'Adriatico, e poi la campagna dove il mare entra nei pozzi e dà sapore alle carote.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carote di Polignano · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carota di Polignano · Italia.it (Ministero del Turismo) — Polignano a Mare: cosa vedere in un giorno

Tutela

Quando

Dove

Puglia