APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia
In breve
- Ecotipo di pomodorino dolce e succoso, adatto alla conserva, recuperato nella riserva naturale di Torre Guaceto, a Carovigno. (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto)
- Nel Brindisino era il pomodoro della passata di casa per l'inverno. (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto)
- Nella riserva si coltiva in biologico, con poca acqua salmastra e senza prodotti chimici di sintesi. (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto)
- La raccolta comincia nella seconda decade di giugno e prosegue per tutta l'estate. (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto)
Storia e origine
Il fiaschetto è il pomodoro della Riserva naturale di Torre Guaceto, la zona umida protetta della costa brindisina fra Carovigno e San Vito dei Normanni. Qui la macchia mediterranea della costa lascia spazio, verso l'interno, a ulivi secolari, cereali e orti, e fra gli ortaggi spicca questa varietà, coltivata nella riserva da generazioni.
Nel Brindisino era il pomodoro della passata di casa, preparata d'estate per l'inverno. Un tempo era ben più diffuso; poi la sua coltivazione si è ridotta a pochi contadini che hanno continuato a seguirne le tradizioni, tramandate di padre in figlio, e oggi sarebbe forse scomparso senza la loro tenacia e quella di qualche piccola azienda locale.
Dal 2008 è un Presidio Slow Food. Le ricerche del progetto regionale BiodiverSO hanno trovato nella riserva anziani custodi che ne conservano ancora forme antiche, a conferma della biodiversità custodita in questi orti.
Fonti: BiodiverSO (PSR Puglia, Università di Bari e CNR) — Torre Guaceto e la biodiversità del pomodoro fiaschetto · Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto · BiodiverSO — Uno degli ultimi anziani custodi del pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
Zona e metodo di produzione
Nella riserva il fiaschetto si coltiva in biologico, senza prodotti chimici di sintesi e con poca acqua, che qui è salmastra. Il calendario segue ancora le ricorrenze religiose: il trapianto si fa, come una volta, il giorno di San Giuseppe, a marzo, e la raccolta comincia il 13 giugno, giorno di Sant'Antonio, per proseguire per tutta l'estate.
Oggi la coltivazione è portata avanti da pochi contadini, alcuni dei quali producono solo per la famiglia in piccoli orti dentro i confini della riserva, e da qualche azienda che negli anni ha selezionato le piante migliori per la trasformazione.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto · BiodiverSO (PSR Puglia, Università di Bari e CNR) — Torre Guaceto e la biodiversità del pomodoro fiaschetto · BiodiverSO — Uno degli ultimi anziani custodi del pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
Come si riconosce
Il fiaschetto è un pomodorino dolce e succoso, adatto alla conserva. Non esiste però un solo fiaschetto: nelle loro ricerche i tecnici di BiodiverSO hanno trovato presso i diversi contadini varianti con forme e colori leggermente diversi.
Un anziano custode della riserva ne coltiva una fila di forma leggermente allungata, che considera quella davvero «originale», e un'altra più tonda. Queste differenze sono il segno della diversità conservata negli orti di Torre Guaceto, dove accanto al fiaschetto crescono altri pomodori locali, carciofi, legumi e alberi da frutto tradizionali della zona.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto · BiodiverSO (PSR Puglia, Università di Bari e CNR) — Torre Guaceto e la biodiversità del pomodoro fiaschetto · BiodiverSO — Uno degli ultimi anziani custodi del pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
In cucina
Il destino tradizionale del fiaschetto è la passata: la salsa di pomodoro preparata d'estate e conservata per l'inverno, che nel Brindisino si faceva in famiglia con questo pomodorino.
Le aziende della riserva lo trasformano anche in pomodorino semisecco sott'olio, oltre che in passata, e questi prodotti sono richiesti in tutta Italia e all'estero.
Preparare la salsa era un rito di famiglia: tutti vi prendevano parte, e alla donna più anziana, la più esperta, spettava il compito di aggiungere il sale.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto · BiodiverSO (PSR Puglia, Università di Bari e CNR) — Torre Guaceto e la biodiversità del pomodoro fiaschetto
Dove assaggiarlo
Il fiaschetto si cerca a Torre Guaceto, la riserva naturale di circa 1200 ettari fra Carovigno e San Vito dei Normanni, a pochi chilometri da Brindisi: un paesaggio che dalla costa e dalla macchia mediterranea sale verso gli uliveti e gli orti dove cresce.
La riserva ha ospitato, nel cortile del suo centro visite e fra gli orti botanici, i Mercati della Terra e del Mare organizzati con Slow Food, che hanno riunito produttori di tutta la Puglia attorno all'eco-gastronomia del territorio.
Il periodo migliore va da metà giugno a fine estate. Torre Guaceto è a breve distanza da Ostuni e da Brindisi: unisce una giornata di mare a quella di un orto di biodiversità.
Fonti: BiodiverSO (PSR Puglia, Università di Bari e CNR) — Torre Guaceto e la biodiversità del pomodoro fiaschetto · BiodiverSO — I Mercati della Terra e del Mare di Torre Guaceto
Tutela
- Presidio Slow Food — pomodoro-fiaschetto-di-torre-guaceto (Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.