APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Cipolla rossa di Acquaviva
PAT · Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia
In breve
- Cipolla dolce dalla tipica forma schiacciata, un disco spesso pochi centimetri che pesa spesso intorno al mezzo chilo. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva)
- Il colore va dal rosso carminio al violaceo e sfuma verso il bianco all'interno. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva)
- Un testo sulla chiesa palatina di Acquaviva, pubblicato nell'Ottocento, ne ricorda già la fama oltre la regione. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva)
- La coltivazione è limitata al territorio comunale di Acquaviva delle Fonti, con raccolta da luglio ad agosto. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva)
Storia e origine
Acquaviva delle Fonti, nel cuore della provincia di Bari, deve il nome all'abbondanza di acqua dolce che sgorga da una falda sotterranea perenne. Su questi terreni la cipolla è una coltura storica: un testo del 1875 sulla chiesa palatina del paese, scritto da un canonico, elenca le produzioni del suolo fertile, olio, grano, anice, comino, mandorle, legumi, e sottolinea che il raccolto più vantaggioso per i contadini era quello delle cipolle, ricercate anche da regioni lontane e considerate migliori di quelle di altri terreni.
Già nell'Ottocento, dunque, la cipolla di Acquaviva veniva scambiata su mercati fuori regione. Il legame con il paese è tale che la cultura popolare ha dedicato al bulbo diverse poesie, e Acquaviva è conosciuta come U Paìs d'i cpodde, il paese delle cipolle.
La cipolla di Acquaviva è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2002 ed è Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Puglia e da Unioncamere Puglia. I produttori sono riuniti in un'associazione che lavora per farla conoscere e apprezzare, perché la resa bassa e il lavoro manuale ne rendono la coltivazione impegnativa.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cipolla di Acquaviva delle Fonti
Zona e metodo di produzione
La coltivazione è limitata al territorio comunale di Acquaviva delle Fonti. I terreni sono ideali: ben drenati e aerati, profondi, ricchi di potassio, di medio impasto tendente al limoso, con un microclima prevalentemente mite. La coltivazione segue la tradizione e resta in gran parte manuale.
Sull'epoca di semina le fonti danno indicazioni diverse: il Presidio Slow Food indica settembre, a luna calante, mentre la scheda dell'elenco PAT parla di febbraio. Concordano invece sulla raccolta, che va dai primi giorni di luglio ad agosto.
Gli interventi chimici sono ridotti al minimo, e questo richiede lavoro supplementare in campo: sarchiature e scerbature, cioè il diserbo a mano dei filari, vanno ripetute spesso. La resa media per ettaro è sensibilmente più bassa della media nazionale, in parte per le caratteristiche della varietà e in parte per il tipo di coltivazione. Dopo la raccolta i bulbi si commercializzano in cassette di legno, in sacchetti a rete e nella forma più antica, le serte, trecce in cui le cipolle sono intrecciate con foglie o altre fibre vegetali.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cipolla di Acquaviva delle Fonti
Come si riconosce
La cipolla rossa di Acquaviva si riconosce subito dalla forma schiacciata ai poli: un disco spesso due o tre centimetri e largo fino a una spanna. I bulbi sono di dimensioni molto variabili, con un diametro fra 7 e 15 centimetri, ma tendono a essere grandi: spesso superano il mezzo chilo e alcuni esemplari arrivano a oltre un chilogrammo.
Il colore va dal rosso carminio al violaceo e sfuma verso l'interno fino al bianco. Le tuniche carnose sono succose, protette da altre tuniche sottili e cartacee di colore variabile dal rossastro al ramato.
Ma la sua fama è legata soprattutto alla dolcezza. Il Presidio la descrive come rinomata per il sapore dolce, e chi la assaggia la trova appariscente nell'aspetto ma delicata e dolce in bocca, tanto da conquistare anche chi di solito non ama la cipolla. Proprio la notorietà ha fatto nascere imitazioni: chi la compra deve fare attenzione a cipolle vendute con questo nome che non provengono da Acquaviva.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cipolla di Acquaviva delle Fonti · BiodiverSO (Università di Bari, PSR Puglia) — Acquaviva delle Fonti vive un'estate in festa con la sua cipolla rossa
In cucina
Il piatto più legato alla cipolla di Acquaviva è il calzone, la pizza di cipolle pugliese che è a sua volta un prodotto tradizionale: una focaccia ripiena di cipolle, con olive, acciughe e altri ingredienti secondo le versioni, preparata tradizionalmente nei giorni della Quaresima e della Settimana Santa. Ad Acquaviva il calzone di cipolla è un orgoglio cittadino, celebrato perfino in una poesia dialettale degli anni Ottanta, e d'estate per le strade si sente il profumo del calzone e della cipolla al forno.
Proprio le cipolle al forno gratinate sono un'altra preparazione della tradizione regionale: le cipolle si tagliano a croce, si condiscono con aceto, pangrattato, pecorino, olio, sale e pepe e cuociono a lungo in forno finché si forma una crosta dorata. Le ricette ricordano che per questo piatto si prestano bene le cipolle schiacciate ai poli, dolci e facili da cuocere, come quella di Acquaviva.
La sua dolcezza ha ispirato anche usi meno consueti: in paese la si trova perfino nel gelato.
Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Il Calzone di cipolla. Bibliografia completa · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Cipolle al forno gratinate · BiodiverSO (Università di Bari, PSR Puglia) — Acquaviva delle Fonti vive un'estate in festa con la sua cipolla rossa
Dove assaggiarlo
La cipolla rossa di Acquaviva si cerca ad Acquaviva delle Fonti, l'unico comune in cui si coltiva. Il periodo giusto è l'estate, da luglio ad agosto: in quelle settimane il paese vive attorno al raccolto, con i contadini nei campi, i carretti carichi, i banchetti improvvisati davanti alle case e venditori lungo le strade di campagna. Si vende nei mercati locali, direttamente nelle aziende agricole e anche nei mercati all'ingrosso.
Il calendario di Acquaviva dedica alla sua cipolla diversi appuntamenti: la Festa della Cipolla, che la stampa regionale segnalava già nel 2006 come una nuova sagra pugliese, la Sagra del calzone di cipolla e la manifestazione Cipollessia. Le feste si tengono di solito verso la fine dell'estate; per le date di ogni anno conviene affidarsi agli avvisi del Comune.
Fuori stagione la cipolla di Acquaviva arriva anche nella grande distribuzione, ma è d'estate, in paese, che si vive davvero: comprarla dai coltivatori, magari nella forma tradizionale della treccia, è anche il modo più sicuro per evitare le imitazioni.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cipolla di Acquaviva delle Fonti · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Il Calzone di cipolla. Bibliografia completa · BiodiverSO (Università di Bari, PSR Puglia) — Acquaviva delle Fonti vive un'estate in festa con la sua cipolla rossa
Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 106, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
- Presidio Slow Food — cipolla-rossa-di-acquaviva (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa di Acquaviva)