Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia

Storia e origine

Lungo la costa adriatica fra la foce dell'Ofanto e quella del Candelaro, nei territori di Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia, si stende una striscia di sabbia stretta fra le saline e il mare. Su questi arenili l'orticoltura ha una tradizione antica, che il Presidio fa risalire al Settecento: un contratto d'affitto del 1727 riguarda già un terreno coltivato a cipolla nell'area dell'odierna Zapponeta, e nel Catasto agrario del 1929 le cipolle occupavano circa 130 ettari fra Margherita di Savoia e Manfredonia.

Accanto alla più nota cipolla bianca, sugli arenili si coltivava una cipolla rossa, un tempo diffusa quanto l'altra. Con gli anni è stata quasi del tutto sostituita da altre varietà e oggi è a forte rischio di estinzione: soltanto poche famiglie ne conservano il seme, lo riproducono ogni anno e se lo scambiano quando serve, coltivandola per casa e per la vendita locale.

I ricercatori del progetto BiodiverSO l'hanno ritrovata nel 2016 grazie a un agronomo di Margherita di Savoia, custode di varietà antiche, che ogni anno ne semina un piccolo semenzaio per rifornire di piantine gli amici contadini. Il Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Puglia, è nato per riportarla nei campi e sulla tavola.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Cipolla di Zapponeta · BiodiverSO (Università di Bari e Foggia, PSR Puglia) — La cipolla rossa di Margherita

Zona e metodo di produzione

La cipolla rossa delle Saline è un ecotipo locale coltivato nella zona naturalistica delle Saline, sui terreni sabbiosi, veri e propri arenili, fra le vasche del sale e il mare. Qui i contadini non hanno mai abbandonato una rotazione antica fra cipolle, patate, carote e altri ortaggi.

Il ciclo parte dal seme che le famiglie custodiscono: si semina in un piccolo semenzaio e le piantine si trapiantano poi nei campi. La coltivazione non prevede diserbanti chimici; per tenere a bada le erbe infestanti si lavora a mano o con piccoli sarchiatori costruiti dagli stessi produttori, uno dei tratti più caratteristici del Presidio.

La raccolta principale cade fra maggio e giugno, e dopo la raccolta la cipolla si conserva per qualche mese. Secondo il periodo in cui si raccoglie si distinguono la marzaiola, la maggiaiola, la giugnaiola e l'agostana o agostinella, con forme leggermente diverse a seconda delle temperature durante lo sviluppo. Raccolta in autunno e inverno, prima che il bulbo si ingrossi, diventa invece un cipollotto, lo sponzale, da mangiare crudo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia · BiodiverSO (Università di Bari e Foggia, PSR Puglia) — La cipolla rossa di Margherita · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Cipolla di Zapponeta

Come si riconosce

Il bulbo è tenero, succoso e croccante, con un contenuto di zuccheri elevato. Le tuniche esterne, sottili, sono di un rosso intenso con riflessi porpora, e anche l'epidermide delle scaglie interne è rossastra: tagliata, la cipolla mostra un colore che non si ferma alla buccia.

La forma non è del tutto fissa: le diverse raccolte, dalla marzaiola all'agostana, possono dare bulbi un po' diversi tra loro, perché la temperatura durante la crescita ne influenza lo sviluppo. È una variabilità tipica di un seme che le famiglie riproducono da sé.

Rispetto alla cipolla bianca coltivata negli stessi arenili, i ricercatori di BiodiverSO la descrivono come leggermente più pungente ma ugualmente apprezzata anche cruda, in insalata. Il progetto ne ha raccolto campioni per analisi morfologiche e qualitative, confrontandola con la cipolla bianca di Margherita e con altre varietà locali reperite a Monteleone di Puglia e Peschici.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia · BiodiverSO (Università di Bari e Foggia, PSR Puglia) — La cipolla rossa di Margherita

In cucina

Le fonti indicano due usi principali, legati al momento della raccolta. Quando si raccoglie giovane, in autunno e in inverno, come cipollotto o sponzale, è perfetta da mangiare cruda, e anche il bulbo maturo si apprezza a crudo nelle insalate.

A piena maturazione diventa un ingrediente fondamentale di molti piatti della cucina tradizionale del posto, soprattutto quelli di mare: il polpo, la zuppa di pesce, la zuppa di telline. È un accostamento naturale per una cipolla che cresce letteralmente fra la sabbia e il mare, dove i piatti di mare sono il cuore della cucina locale.

La dolcezza del bulbo, dovuta all'alto contenuto di zuccheri, si unisce a una leggera pungenza che dà carattere ai sughi e alle zuppe. Poiché si conserva per qualche mese dopo la raccolta di maggio e giugno, resta in dispensa ben oltre la stagione dei campi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia · BiodiverSO (Università di Bari e Foggia, PSR Puglia) — La cipolla rossa di Margherita

Dove assaggiarlo

La cipolla rossa delle Saline si cerca lungo il litorale fra Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia, la fascia di arenili compresa fra le foci dell'Ofanto e del Candelaro. È un paesaggio singolare, in cui gli orti sabbiosi si allungano accanto alle vasche delle saline e al mare, e dove la coltivazione delle cipolle è storia agricola e identità locale.

La stagione migliore è fra maggio e giugno, quando si raccoglie il bulbo maturo; in autunno e in inverno si trova invece il cipollotto da mangiare crudo. La produzione è piccola e destinata soprattutto al consumo familiare e alla vendita locale, attraverso i produttori del Presidio.

Negli stessi arenili, in rotazione con la cipolla, si coltivano anche patate e carote, e lungo la costa la stagione è stata segnata nel tempo da sagre dedicate ai prodotti tipici, come quella del cannolicchio e delle cipolle a Zapponeta. Una visita può unire gli orti alla scoperta delle saline e della costa del golfo di Manfredonia, ai piedi del Gargano.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Cipolla di Zapponeta

Tutela

• Presidio Slow Food — cipolla-rossa-delle-saline-di-margherita-di-savoia (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia)

Quando

• Raccolta: maggio–giugno (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia)
• Primavera
• Estate

Dove

Puglia