Piselli tradizionali salentini

Storia e origine

Il Presidio Slow Food riunisce tre piselli del basso Salento, ognuno legato al suo paese: il riccio di Sannicola, il nano di Zollino e il secco di Vitigliano, frazione di Santa Cesarea Terme. Tutti e tre sono iscritti nel Registro regionale delle varietà pugliesi, che tutela le risorse genetiche locali a rischio di scomparsa.

Il riccio di Sannicola era descritto già nel 1914, con il nome dialettale di «pesieddu rizzu». Fra Otto e Novecento lo si coltivava sui pendii delle Serre rivolti allo Ionio, fra Alezio, Tuglie, Sannicola, Parabita, Neviano, Aradeo e Nardò, e dal porto di Gallipoli raggiungeva come primizia i mercati di Napoli e Roma. Nel secondo dopoguerra fu un'occasione di ripresa economica per molti comuni intorno a Gallipoli.

Il pisello di Vitigliano compare nei dati del Catasto agrario del 1929 e un tempo si coltivava fino a Tricase e al Capo di Leuca; quello di Zollino, nella Grecìa salentina, si tramanda da più di un secolo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Piselli tradizionali salentini · Atlante dei PAT di Puglia — Pisello riccio di Sannicola · Atlante dei PAT di Puglia — Pisello secco di Vitigliano · Atlante dei PAT di Puglia — Pisello nano di Zollino · BiodiverSO (PSR Puglia, Università di Bari e CNR) — Il pisello riccio di Sannicola

Zona e metodo di produzione

Sono piselli coltivati con metodi tradizionali e, nel caso di Zollino e Vitigliano, in asciutto, senza irrigazione. A Zollino i contadini scelgono terreni con una buona riserva d'acqua e lontani da altri piselli, per evitare incroci, ed eliminano le piante diverse dal tipo; il raccolto si fa a pianta intera e si trebbia a mano, per non rovinare il seme.

A Vitigliano, sulle «terre duci» di medio impasto, la semina tradizionale cadeva il giorno di Sant'Eligio, il primo dicembre. A giugno le piante si falciano a mano all'alba, perché i baccelli restino chiusi, si riuniscono in covoni e si seccano al sole sull'aia; poi si battono con i magli e si ventilano con un setaccio di legno e metallo. I semi, asciugati ancora e passati brevemente in forno, si conservano in giare di terracotta.

Il riccio di Sannicola dava il meglio sui terreni magri e sassosi esposti a mezzogiorno, con un lavoro tutto manuale: un proverbio locale dice che le fave le fa Dio, ma i piselli li fa la zappa.

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Come si riconosce

Il riccio di Sannicola è una pianta piccola e folta, con baccelli cilindrici pieni di semi verde chiaro, lisci da freschi e grinzosi da secchi; freschi sono molto dolci e teneri. Il nome viene, secondo alcuni, dai lunghi viticci arricciati delle foglie, secondo altri dal seme che seccando si raggrinzisce.

Il nano di Zollino non supera i 25-30 centimetri e si consuma soltanto secco. Il secco di Vitigliano ha semi tondeggianti color senape con sfumature verdi e un sapore dolce; è detto «quarantinu», nome che l'Atlante dei prodotti tradizionali lega alla brevità del ciclo della pianta e il Presidio alla sua altezza, che non supera i quaranta centimetri. È anche «cucìulu», cioè di facile cottura: cuoce in modo uniforme senza ammollo e resta intero, senza perdere la buccia.

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In cucina

La cottura tradizionale è lenta, nella pignata, il vaso di terracotta che si mette accanto al fuoco del camino. Il piatto simbolo è quello dei piselli a cecamariti, iscritto fra i prodotti tradizionali pugliesi: i piselli secchi, ammollati, cuociono nella pignata con un po' di cipollotto, sedano, prezzemolo e qualche pomodorino da serbo, finché diventano quasi una crema; si versano poi su tocchetti di pane di grano duro fritti nell'olio extravergine, spesso con verdure lesse, e si finisce con un filo d'olio. Era la colazione dei contadini prima di andare nei campi.

Il riccio di Sannicola, fresco, è insostituibile in piatti locali come «lu scarfatu» e i «muersi a cecamariti».

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Dove assaggiarlo

I tre piselli si cercano nei loro paesi, dove si vendono ancora in piccole quantità a una cerchia di estimatori. Sannicola, fra le Serre salentine e la costa di Gallipoli, aveva un mercato serale stagionale dove le partite di piselli arrivavano dalla campagna e partivano come primizie; il raccolto del riccio cade in maggio.

A Zollino, nel cuore della Grecìa salentina vicino a Martano, Calimera e Sternatia, la Fiera di San Giovanni, il 24 giugno, mette in vendita i prodotti tipici del territorio, proprio nei giorni della raccolta. A Vitigliano, nel territorio di Santa Cesarea Terme, sulla costa adriatica a sud di Otranto, il pisello secco ha una sua festa in agosto.

Un itinerario fra questi paesi attraversa il Salento interno, dalle Serre alla Grecìa fino al mare di Otranto.

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Tutela

• Presidio Slow Food — piselli-tradizionali-salentini (Fondazione Slow Food — Presidio Piselli tradizionali salentini)

Quando

• Raccolta: marzo–giugno (Fondazione Slow Food — Presidio Piselli tradizionali salentini)
• Primavera
• Estate

Dove

Puglia