Un olio regionale, molte cultivar
La scheda regionale dell’Olio di Puglia IGP spiega la denominazione partendo dalla varietà, non dall’uniformità. Le differenze dipendono dal patrimonio genetico delle numerose cultivar autoctone, dall’ambiente, dai suoli e dal clima, e infine dalle tecniche di coltivazione e di estrazione tipiche della regione. Il risultato è un ventaglio ampio di oli, con un colore che va dal verde al giallo paglierino e cambia con il tempo.
Al palato la Regione indica un fruttato d’oliva netto, di intensità variabile, accompagnato da note vegetali di erba appena tagliata o di foglia, da mandorla fresca e carciofo. Amaro e piccante sono presenti con forza diversa, e possono comparire anche mandorla verde e cardo, con un finale che richiama erba e ortaggi.
L’indicazione è stata registrata alla fine del 2019 e ha un consorzio di tutela con sede a Bari. Per chi viaggia, il punto utile è semplice: dire “olio pugliese” significa parlare di una famiglia di gusti, e ogni assaggio va letto come una voce dentro questo insieme.
La Coratina: la storia di un nome
L’Atlante dei prodotti tradizionali pugliesi racconta che la Coratina era conosciuta un tempo come olivo “a racioppe”, perché porta le olive riunite in piccoli grappoli. Alla fine del Settecento l’agronomo Giovanni Presta parlava di un’oliva “a racimolo”, inserendola nella grande famiglia dell’olivicoltura pugliese senza però assegnarle un luogo preciso.
La testimonianza sull’origine arriva un secolo dopo. Nel settembre 1872 il professor Girolamo Caruso, invitato in un fondo vicino a Barletta, osservò la varietà e annotò che gli era stata descritta come introdotta da Corato; ne scrisse nella sua monografia sull’olivo del 1883, raccomandandone la diffusione per la grande produttività. L’invito venne raccolto: la Coratina fu piantata sempre più spesso fra le province di Bari e Foggia.
La scheda ricorda anche il doppio uso che ne spiegò il successo. Da giovane, intensamente profumato, l’olio serviva a dare carattere ad altri oli; maturo, veniva portato in tavola. Oggi il suo profilo unisce amaro e piccante a note di erba fresca, carciofo e mandorla.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Olio extravergine di oliva coratina
Dalla pianta al frantoio
Sia la scheda PAT pubblicata dalla Regione sia l’Atlante descrivono la lavorazione della Coratina come una sequenza ordinata. Le olive sane arrivano al frantoio e vengono prima separate da foglie e rametti, poi lavate per togliere terra e piccole impurità. Segue la frangitura, che può avvenire con le tradizionali molazze in pietra oppure con frangitori a martelli, a dischi o a coltelli.
La pasta ottenuta viene separata con decanter a due o tre fasi, oppure con le presse; l’olio si lascia poi decantare naturalmente o passa da un separatore o da filtri inerti. Le fonti insistono sugli ultimi passaggi: contenitori scuri, luogo fresco e asciutto. Sono indicazioni che valgono anche dopo l’acquisto.
Seguire questa sequenza durante un viaggio cambia il modo di assaggiare. In una visita concordata con un frantoio si possono riconoscere le fasi, chiedere quale metodo di estrazione si usa e collegare ciò che si vede alla freschezza o all’intensità percepite poi nel bicchiere. La lavorazione diventa una chiave di lettura più utile della confezione.
Fonti: Regione Puglia — Scheda PAT olio Coratina · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Olio extravergine di oliva coratina
Il nord: Terra di Bari e Dauno
Due denominazioni di origine protetta coprono il nord della regione. Terra di Bari riguarda le province di Bari e di Barletta-Andria-Trani e si articola in tre menzioni geografiche. Castel del Monte nasce in gran parte dalla Coratina e la Regione lo descrive verde con riflessi gialli, con fruttato intenso e amaro e piccante di media forza. Bitonto unisce Cima di Bitonto, o Ogliarola barese, e Coratina, con un fruttato più leggero e un richiamo di erbe fresche. Murgia dei Trulli e delle Grotte si basa sulla Cima di Mola, giallo oro e con un ricordo di mandorla fresca.
Più a nord, la DOP Dauno appartiene alla provincia di Foggia. Anche qui le menzioni legano varietà e luoghi: Peranzana per l’Alto Tavoliere, Coratina per il Basso Tavoliere, Ogliarola garganica per il Gargano, mentre il Sub-Appennino unisce Ogliarola, Coratina e Rotondella. Il disciplinare ammette solo processi meccanici e fisici di estrazione.
Leggere queste menzioni sull’etichetta è il modo più rapido per capire da quale paesaggio arriva una bottiglia.
Fonti: Regione Puglia — Produzioni di qualità: Terra di Bari DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Dauno DOP
Verso sud: Brindisi, Taranto e Salento
Scendendo lungo la regione cambiano varietà e terreni. La DOP Collina di Brindisi richiede almeno il 70% di Ogliarola, accanto a varietà come Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio e Leccino. La Regione spiega la diffusione dell’Ogliarola con la sua rusticità, capace di adattarsi sia all’altopiano calcareo interno sia ai terreni tufacei della costa; il frutto va molito entro due giorni dall’arrivo al frantoio.
Sull’arco ionico, la DOP Terre Tarentine riunisce Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio in alcuni comuni della provincia di Taranto. La scheda descrive suoli sabbiosi e profondi, spesso rosso-bruni, un clima caldo e asciutto e un olio fruttato con amaro medio e piccante leggero; ricorda anche olivi pluricentenari, considerati patrimonio ambientale e storico.
La DOP Terra d’Otranto comprende tutta la provincia di Lecce e parte di quelle di Brindisi e Taranto, con Cellina di Nardò e Ogliarola salentina. La Regione segnala che il disciplinare ha ricevuto una modifica temporanea legata alla Xylella, che ha colpito duramente gli oliveti salentini: un dato da tenere presente guardando questo paesaggio.
Fonti: Regione Puglia — Produzioni di qualità: Collina di Brindisi DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Terre Tarentine DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Terra d’Otranto DOP
Un assaggio in tre passaggi
Proporrei di iniziare con due oli soltanto, senza pane né altri condimenti. Si versa una piccola quantità, si scalda il bicchiere con la mano, si annusa e poi si assaggia lasciando che l’olio passi su tutto il palato. Ci si ferma un momento sulle sensazioni: prima il profumo, poi l’amaro, infine il piccante che arriva in gola.
Solo dopo tornerei sugli stessi campioni con un boccone di pane identico per entrambi. Per ciascun olio annoterei una parola aromatica, l’intensità dell’amaro e la durata del piccante, usando una scala semplice e personale. Se un olio viene da una menzione geografica, la scriverei accanto: aiuta a ritrovare il collegamento con il territorio.
È un confronto di preferenze, non un esame da degustatore professionista. Interessa capire quale olio si vorrebbe ritrovare a tavola e perché, e quale invece si apprezza da solo ma non si userebbe ogni giorno. Due campioni ben confrontati insegnano più di sei assaggiati di fretta.
Dal cucchiaino a un piatto
Per il secondo confronto sceglierei una base semplice: legumi, una verdura cotta oppure pane tostato. Dividerei lo stesso piatto in due piccole porzioni e cambierei soltanto l’olio, aggiunto a crudo all’ultimo momento. Così la differenza nasce da un solo elemento e diventa facile da riconoscere.
La domanda è quale abbinamento lascia leggibile l’ingrediente e quale lo trasforma di più. Un olio molto intenso può sostenere una zuppa di legumi e risultare invadente su una verdura delicata; uno più leggero può fare l’opposto. Non c’è una risposta giusta per tutti: conta ciò che si preferisce mangiare.
Annotare un uso concreto è utile anche per l’acquisto. L’olio preferito da solo potrebbe essere diverso da quello che si vuole usare ogni giorno nella propria cucina, e scrivere accanto al nome della bottiglia il piatto su cui è piaciuto di più aiuta a scegliere con calma, a fine viaggio, che cosa portare a casa.
Andria, Bisceglie e Ostuni
Come itinerario sceglierei Andria per dare un centro al tema. L’associazione Città dell’Olio la presenta come città della Coratina, chiamata localmente “racioppa”, e ricorda che l’agricoltura, con olivo e vite, resta l’attività prevalente. Sulla Murgia, poco lontano, si alza Castel del Monte, il castello ottagonale voluto da Federico II e riconosciuto dall’UNESCO, che dà anche il nome a una delle menzioni della DOP Terra di Bari.
Bisceglie permette di accostare la campagna alla città. La stessa associazione descrive il borgo antico raccolto intorno al porto, con il castello, la cattedrale e le chiese di fine XI secolo, e i dolmen dell’età del bronzo nei dintorni, come quelli della Chianca e di Albarosa. Una tappa gastronomica può stare fra due passeggiate, con il tempo di sedersi e collegare ciò che si è visto all’assaggio.
Se il viaggio prosegue verso Ostuni, nella provincia di Brindisi, manterrei aperto il confronto: chiedere varietà e provenienza al nuovo assaggio evita di trattare tutta la regione come un unico gusto.
Fonti: Associazione nazionale Città dell’Olio — Andria · Associazione nazionale Città dell’Olio — Bisceglie · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Terra di Bari DOP
Il filo del viaggio
Proposta di viaggio: Andria e Bisceglie con una sola degustazione comparativa, poi una cena che riprenda uno degli oli su un piatto semplice. Il filo della giornata è passare dal paesaggio alla lavorazione e infine al gusto.
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