APULICA / OLI E GRASSI
Olio di Puglia (olio extravergine di oliva)
IGP · Oli e grassi · Puglia
In breve
- Olio extravergine da almeno il 70% di varietà pugliesi come Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola salentina, Peranzana e Cima di Bitonto. (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Olio di Puglia IGP)
- Può essere prodotto in tutta la regione Puglia. (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Olio di Puglia IGP)
- Le olive si raccolgono dall'invaiatura fino al 31 gennaio. (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Olio di Puglia IGP)
Storia e origine
In Puglia l'olivo ha una storia lunghissima: le prime tracce della sua coltivazione risalgono al Neolitico, intorno al 5000 avanti Cristo. Il commercio dell'olio pugliese ha lasciato invece una documentazione più vicina a noi, a partire da un documento del 1792 e poi lungo l'Ottocento e il Novecento, che ne attesta la qualità riconosciuta.
Già nel secolo scorso fatture e documenti commerciali degli anni Cinquanta, Sessanta e Ottanta riportavano l'indicazione Olio di Puglia, segno che il nome della regione identificava da tempo un prodotto preciso sui mercati. Da questa reputazione nasce l'Indicazione Geografica Protetta Olio di Puglia, registrata nell'Unione europea, che abbraccia l'intera regione e le sue varietà più tipiche ed è affidata a un consorzio di tutela.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Olio di Puglia IGP · eAmbrosia — Olio di Puglia (PGI-IT-02381)
Zona e metodo di produzione
La zona di produzione comprende l'intero territorio amministrativo della Puglia. L'olio deve venire per almeno il 70% dalle varietà Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina, Coratina, Favolosa, Leccino e Peranzana, da sole o insieme; altre varietà nazionali possono concorrere fino al 30%.
La raccolta va dall'invaiatura, cioè dall'inizio della maturazione dei frutti, fino al 31 gennaio. Le olive si colgono dall'albero, a mano, con mezzi meccanici o con raccolta agevolata, mentre sono escluse quelle cadute a terra e quelle sulle reti permanenti.
Il disciplinare fissa un massimo di 12 tonnellate di olive per ettaro e una resa in olio non oltre il 20%, e chiede che le olive siano molite entro 36 ore dalla raccolta.
Come si riconosce
L'Olio di Puglia IGP ha un colore che va dal verde al giallo paglierino e cambia con il tempo. Al naso domina un netto fruttato di oliva, di intensità variabile, con note vegetali di erba appena tagliata o di foglia, di mandorla fresca o di carciofo.
In bocca si sentono sentori vegetali, amaro e piccante di intensità variabile, a volte con note di mandorla verde o di cardo, e un finale di erba, carciofo, ortaggi e mandorla fresca. Amaro e piccante, dovuti ai polifenoli, sono un segno della sua freschezza e devono restare fra 2 e 7 punti.
L'acidità massima è di 0,4 grammi per 100 grammi. L'etichetta riporta denominazione, logo europeo e logo del prodotto, mese e anno della raccolta, lotto, data di confezionamento e un termine di conservazione che non supera i 20 mesi.
In cucina
Secondo la scheda della denominazione, l'Olio di Puglia IGP dà il meglio sui primi piatti a base di verdure o di legumi e sui secondi di carne e di pesce. Un abbinamento tutto pugliese è il più semplice: un filo d'olio su una fetta di Pane di Altamura DOP.
Come ogni extravergine è un alimento delicato. Va conservato al riparo dalla luce, in un ambiente fresco fra 14 e 18 gradi, lontano da fonti di calore e da prodotti dall'odore intenso. Per gustarlo quando esprime al massimo il suo sapore conviene consumarlo entro quattro-sei mesi dalla spremitura, quando le note di erba e di carciofo sono più vive.
Dove assaggiarlo
Poiché la zona di produzione è l'intera regione, l'Olio di Puglia IGP si incontra ovunque, dal Gargano al Salento. Le varietà ammesse raccontano già una geografia: la Peranzana del Foggiano, la Coratina e la Cima di Bitonto della terra di Bari, l'Ogliarola salentina e la Cellina di Nardò del Salento.
Un viaggio in Puglia nel periodo della raccolta, dall'inizio della maturazione delle olive fino a fine gennaio, coincide con la stagione in cui si produce l'olio dell'annata. Ad Altamura l'olio incontra il pane DOP che la scheda indica come suo compagno ideale.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Olio di Puglia IGP · Qualigeo — Dauno DOP, olio extravergine di oliva · Qualigeo — Terra di Bari DOP, olio extravergine di oliva · Qualigeo — Terra d'Otranto DOP, olio extravergine di oliva
Tutela
- Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-02381 (eAmbrosia — Olio di Puglia (PGI-IT-02381))
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
Da leggere
Olio pugliese
Fruttato, amaro e piccante: una guida per conoscere gli oli pugliesi attraverso gusto e territorio.
Leggi la guida →Foto: N i c o l a / Flickr — CC BY 2.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.