Ventricina: il salume a punta di coltello tra Vastese e Molise

Una famiglia di salumi, non una denominazione

È l'imprecisione più comune: la ventricina non ha una DOP né una IGP. Nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali pubblicato per la Regione Abruzzo compaiono due voci distinte: la ventricina teramana e la ventricina vastese, quest'ultima registrata anche con i nomi Vescica, Ventricina di Guilmi e Muletta. L'iscrizione in quell'elenco riconosce un prodotto tradizionale, ma non è una denominazione europea con disciplinare e organismo di controllo. Nella sezione del Molise dello stesso elenco nazionale compare la Ventricina di Montenero di Bisaccia. Per la versione del Vastese esiste inoltre un Presidio Slow Food, con regole proprie stabilite dai produttori associati; la molisana e la teramana sono schede dell'Arca del Gusto.

Fonti: Regione Abruzzo — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, sezione Abruzzo · Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina di Montenero di Bisaccia · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina teramana · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia)

Il Vastese: il salume dei giorni importanti

La Fondazione Slow Food colloca la ventricina del Presidio nel medio e alto Vastese, in provincia di Chieti, con produttori a Carunchio, Castiglione Messer Marino, Furci, Scerni, Cupello, Fresagrandinaria e Roccaspinalveti. Un tempo si faceva con maiali neri o rossi e le famiglie la tagliavano solo nei momenti importanti della vita contadina, come la mietitura e la vendemmia. Oggi pochi la stagionano ancora nelle zone più fresche dell'entroterra. Il disciplinare del Presidio, condiviso dai produttori riuniti in associazione, prevede maiali pesanti allevati nella zona di produzione, alimentazione senza OGM e nessun conservante chimico. Da un maiale si ricavano circa tre ventricine di buona dimensione.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese

Pezzi grossi, sale e peperone in parti uguali

Per la ventricina del Vastese si usano cosce, lombo e spalle, rifilati, disossati e liberati dalle parti dure e fibrose; la carne si taglia a punta di coltello in pezzi di 2-3 centimetri e riposa una notte. Si condisce con sale e polvere di peperone dolce in quantità uguali, talvolta con finocchietto selvatico e poco pepe nero. La polvere si ottiene da piccoli peperoni rossi dolci essiccati per circa due giorni e pestati: da circa 12 quintali di peperoni freschi si ricava un quintale di polvere. L'impasto si spinge nella vescica del maiale, premendo per far uscire l'aria; alcuni la sciacquano in acqua profumata con arance o limoni. Ne esce una palla di uno o due chili, legata a mano con lo spago dentro una rete.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese

Fuoco, cantina e un velo di strutto

Dopo l'insacco, la ventricina del Vastese resta appesa sette-otto giorni in una stanza con il camino acceso, poi passa a stagionare in un ambiente fresco e ventilato. Verso il terzo mese si toglie la muffa dalla superficie e la si unge di strutto, che la protegge dagli insetti e dagli sbalzi di temperatura. La scheda del Presidio indica una stagionatura minima di 120 giorni e riporta anche il consumo tradizionale dopo sette-otto mesi. Si produce tutto l'anno, tranne nei periodi più caldi. Al taglio la pasta è rosso arancio, profumata, con una chiusura piccante che non copre il sapore della carne e delle spezie; di solito si mangia cruda, a fette grosse tagliate a coltello, ma i pezzi si usano anche nel ragù.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese

Il peperone dolce di Altino

Il colore della ventricina viene dal peperone, e anche questo ha un suo Presidio Slow Food. Il peperone dolce di Altino si coltiva ad Altino, Archi, Perano, Roccascalegna, Casoli, Sant'Eusanio del Sangro e Atessa, in provincia di Chieti: piccoli frutti a corno, rosso intenso, detti a cocce capammonte perché puntano verso l'alto. Si raccoglie dalla prima decade di agosto; i frutti maturi vengono infilati dal peduncolo in collane chiamate crollo e lasciati asciugare all'aria per diversi giorni. Il secco si trova tutto l'anno e si polverizza in mortai tradizionali detti piloni. La polvere condisce la pasta, colora pane e pasta di rosso vivo ed entra negli insaccati come la ventricina del Vastese.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Peperone dolce di Altino

Molise: la ventricina di Montenero di Bisaccia

Oltre il Trigno, in provincia di Campobasso, la ventricina più nota è quella di Montenero di Bisaccia, schedata nell'Arca del Gusto di Slow Food. Si usa solo carne magra di coscia con pezzetti di grasso duro, da scrofe adulte di circa 150-200 chili allevate in zona e nutrite soprattutto con cereali e legumi secchi, che secondo la scheda danno carni particolarmente magre. Il condimento è sale, paprika dolce e fiori di finocchio; la versione piccante aggiunge un pizzico di peperoncino. Dopo circa 24 ore di riposo l'impasto va nella vescica, matura una quindicina di giorni in locali riscaldati e ventilati e stagiona circa un anno e mezzo, poi viene ricoperto di strutto fuso. Italia.it la indica come il prodotto per cui il paese è più conosciuto.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina di Montenero di Bisaccia · Italia.it — Montenero di Bisaccia

La teramana: stesso nome, salume spalmabile

Nel nord dell'Abruzzo la parola indica un prodotto molto diverso. La ventricina teramana, schedata nell'Arca del Gusto, nasce nella provincia di Teramo, tra le fasce montane, pedemontane e collinari dei Monti della Laga e del Gran Sasso. L'impasto unisce ritagli di prosciutto e di testa a pancetta e sugna, con grasso al 50-60%, condito con sale, pepe bianco e nero, peperoncino dolce e piccante, aglio, semi di finocchio, rosmarino e buccia d'arancia. Si insacca nella vescica o nello stomaco, asciuga circa una settimana vicino al camino e raggiunge la stagionatura ideale dopo tre mesi. È un salume spalmabile: si stende sul pane casereccio o si usa nei sughi, ma per questi va scelta una ventricina di pochi giorni.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina teramana

In tavola: fette spesse e poco altro

Una ventricina del Vastese o di Montenero si capisce meglio con pochissimo intorno: fette spesse tagliate a coltello, pane casereccio, magari un formaggio fresco che ammorbidisca la parte piccante. Il primo assaggio dice se la carne è stata tagliata davvero a pezzi grossi: si devono riconoscere i cubetti di magro e di grasso. Per un piatto caldo seguirei l'indicazione del Presidio e proverei qualche pezzo nel ragù, dove il peperone colora il sugo. La teramana va trattata come una crema: su una fetta di pane tostato, oppure sciolta in padella come base di un condimento. Con tutte e tre sceglierei un rosso del territorio, Montepulciano d'Abruzzo o Tintilia del Molise, senza sovrastare il salume.

Feste, acquisti e viaggio di ritorno

In rete circolano date di una sagra della ventricina a Guilmi, in agosto, ma non abbiamo trovato un annuncio ufficiale di Comune o pro loco da poter citare: conviene verificarlo sul posto prima di costruirci una giornata. Per acquistare preferirei i produttori dei paesi dell'entroterra vastese e di Montenero, chiedendo da quanti mesi stagiona il pezzo e se è stato unto di strutto. Una ventricina intera di uno o due chili viaggia bene se non viene chiusa in plastica: carta, un panno e un posto fresco in valigia. Una volta tagliata, la parte esposta va coperta. La teramana, più grassa e morbida, è più delicata nel trasporto e va tenuta al fresco.