Ventricina del Vastese

Storia e origine

Pochi territori sono legati a un salume come l'alto Vastese alla ventricina. Un tempo ogni famiglia la tagliava soltanto nei momenti importanti dell'anno contadino, come la mietitura e la vendemmia, e da un maiale si ricavavano più o meno tre ventricine di buona misura.

La conservazione delle carni insaccate con sale e spezie nel ventre del maiale ha radici antiche in Abruzzo. Nel 1811 la statistica del Regno di Napoli voluta da Gioacchino Murat descrive, per l'Abruzzo Citra, l'attuale provincia di Chieti, uno stomaco di maiale ripieno di carne condita con sale e finocchio. Il peperone secco, che oggi è il segno distintivo della ventricina vastese, sembra essere arrivato tra i norcini locali solo nell'Ottocento, con la diffusione del peperoncino in Italia.

Un tempo si usavano maiali neri o rossi; oggi si allevano razze bianche più diffuse. I produttori del Presidio Slow Food si sono riuniti in un'associazione con un disciplinare condiviso, e la ventricina è iscritta tra i prodotti tradizionali dell'Abruzzo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto, Ventricina teramana · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Dopo la macellazione si scelgono le parti più nobili, cosce, lombo e spalle, che vengono mondate, disossate e liberate dalle parti dure vicino alle ossa, poi tagliate a punta di coltello in pezzi di due o tre centimetri e lasciate riposare una notte.

Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura, a volte con finocchietto selvatico e un po' di pepe. La polvere si ricava dai piccoli peperoni rossi e dolci di Altino, essiccati per un paio di giorni, puliti e pestati nel mortaio: servono circa dodici quintali di peperoni freschi per un quintale di polvere.

L'impasto si insacca nella vescica del maiale, pressando bene per far uscire l'aria, fino a formare una palla di uno o due chili, che si chiude nella rete, si lega a mano e si appende in una stanza con il camino acceso per sette-otto giorni. Poi stagiona in un ambiente fresco e ventilato; a tre mesi si puliscono le muffe e la si copre di strutto. Il disciplinare chiede suini pesanti allevati in zona e senza OGM, e vieta i conservanti chimici.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese

Come si riconosce

Si presenta come una palla di uno o due chili, chiusa nella rete e protetta dallo strutto. La pasta è rosso arancio, colore che si diffonde anche attorno ai pezzi di grasso, e lascia vedere i tocchi di carne tagliati a mano.

L'aroma è fragrante, frutto della lunga stagionatura e della speziatura; a volte si avvertono note di agrumi, perché le vesciche si lavano in acqua profumata con arance o limoni. Il gusto finale è dominato dal piccante, che però non copre mai il sapore della carne e delle spezie.

Si consuma dopo sette-otto mesi; il Presidio prevede una maturazione di 120 giorni. Si produce tutto l'anno, salvo i periodi più caldi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese

In cucina

Di solito si mangia cruda, tagliata a fette spesse con il coltello, in modo da sentire la consistenza dei pezzi di carne. Nel territorio d'origine, tagliata a tocchetti, entra anche nel ragù, a cui dà colore e un sapore deciso.

Le guide la propongono per arricchire un antipasto, una merenda o un aperitivo, insieme agli altri salumi e formaggi abruzzesi: un salume che raramente si trova fuori dalla regione e che vale la pena assaggiare sul posto.

Un tempo comparire in tavola era un evento, legato alla mietitura e alla vendemmia: ancora oggi aprire una ventricina stagionata ha il sapore di un'occasione da condividere.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese · Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi: la guida

Dove assaggiarlo

La ventricina si fa nel medio e alto Vastese, in provincia di Chieti: le zone più fresche dell'entroterra collinare, dove pochi produttori seguono ancora la tecnica di un tempo. Il salume resta però diffuso in tutta l'area di Vasto. Altino, che dà i peperoni dolci per la polvere, è un altro nome da ricordare.

Vasto è il punto di partenza naturale: una città affacciata sull'Adriatico, da visitare a piedi tra piazza Rossetti, il castello Caldoresco, la Cattedrale e Palazzo D'Avalos con i musei civici e il giardino settecentesco che guarda il mare.

Dalla costa, verso l'interno, le colline del Vastese portano ai paesi dove la ventricina stagiona: un viaggio che unisce il mare di Vasto e la campagna dell'entroterra.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese · Italia.it — Vasto

Tutela

• Presidio Slow Food — ventricina-del-vastese (Fondazione Slow Food — Presidio Ventricina del Vastese)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Abruzzo, n. 32, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Abruzzo

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