Ventricina teramana

Storia e origine

In Abruzzo la ventricina cambia da zona a zona per tecnica, consistenza e sapore. Nel Teramano, detta anche ventresca, si distingue per l'alta percentuale di grasso, per le spezie che le danno un gusto rotondo e piccante e per la consistenza morbida, da spalmare.

L'abitudine di conservare la carne insaccandola con sale e spezie nello stomaco del maiale è antica. Già nel Decameron di Boccaccio, nel Trecento, un passo sugli abitanti d'Abruzzo che «rivestono i porci delle lor busecchie» potrebbe alludere a questo tipo di salume. Nel Settecento la ventricina teramana sarebbe stata apprezzata dal re di Napoli, e nell'Ottocento Gennaro Finamore, nel suo vocabolario dell'uso abruzzese, la definisce un salame di carne di maiale insaccato nella trippa dello stesso animale.

Poiché il peperone secco della versione vastese si diffuse solo nell'Ottocento, la ventricina «bianca» potrebbe essere più antica di quella «rossa». Nell'elenco abruzzese dei prodotti tradizionali la ventricina teramana ha una voce propria, distinta da quella del Vastese, ed è segnalata nell'Arca del Gusto di Slow Food.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina teramana · Regione Abruzzo — Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Abruzzo, aggiornamento 2023 · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Si prepara nella provincia di Teramo, nelle fasce montana, pedemontana e collinare dei Monti della Laga e del Gran Sasso. Si usano ritagli di prosciutto e di testa, circa il 30 per cento, e pancetta e sugna, circa il 40: tutti dissanguati, privati della cotenna e delle ossa, mondati dai tendini e macinati con una griglia fine, a volte due volte per rendere la grana ancora più sottile.

L'impasto si condisce con sale, pepe bianco e nero, peperoncino dolce e piccante, aglio, semi di finocchio, rosmarino e scorza d'arancia. Poi si insacca nel ventre del maiale, nella vescica o nello stomaco, si lega e si appende per circa una settimana in una stanza scaldata dal camino, prima di passare in un ambiente fresco per la stagionatura.

Si produce nei mesi più freddi, soprattutto in autunno. Dagli anni Cinquanta alcuni hanno cominciato a confezionarla anche in barattoli di vetro da circa 300 grammi.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina teramana

Come si riconosce

È un salume spalmabile e molto grasso, con il grasso che arriva al 50-60 per cento dell'impasto. Il colore è chiaro e rosato, punteggiato dagli ingredienti tritati più grossolanamente, come le spezie e la scorza d'arancia.

Il sapore è rotondo; le sfumature date dalle spezie e dagli aromi naturali lo rendono decisamente piccante. La consistenza morbida e il colore chiaro la distinguono dalla ventricina del medio e alto Vastese, riconoscibile invece per il peperone dolce macinato in polvere.

Si può mangiare già poche settimane dopo la preparazione, ma la stagionatura ideale si raggiunge dopo tre mesi. Prodotta d'inverno, si trova in commercio tutto l'anno, intera o in vasetto.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina teramana

In cucina

Il modo più comune di gustarla è spalmata su una fetta di pane casereccio: il grasso morbido e le spezie trovano nel pane il loro appoggio naturale.

La ventricina entra anche nei sughi, ma per questo si usa soltanto quella prodotta da pochi giorni, ancora fresca. Nei paesi del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga la lavorazione delle carni stagionate, in cui la ventricina ha un posto di rilievo, accompagna una cucina fatta di timballo di scrippelle, chitarra e grigliate di arrosticini.

Il salume è molto richiesto nella zona di produzione, ma le aziende che lo fanno artigianalmente per il mercato sono poche; resta invece diffusa la produzione in famiglia.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina teramana · Italia.it — Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Dove assaggiarlo

Il territorio è la provincia di Teramo, dalla collina alla montagna, ai piedi dei Monti della Laga e del Gran Sasso, nei paesaggi del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga e dei suoi dintorni.

Qui la ventricina si trova presso i pochi artigiani che la producono per il mercato, mentre nelle famiglie la tradizione è ancora viva. Il periodo della preparazione è l'autunno, ma il salume è disponibile tutto l'anno.

Un viaggio nel versante teramano del parco, tra borghi di montagna, boschi e pascoli, è l'occasione per assaggiarla nella sua terra, insieme agli altri prodotti della zona: legumi, castagne, formaggi e mieli di montagna.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina teramana · Italia.it — Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Abruzzo, n. 31, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026) · Regione Abruzzo — Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Abruzzo, aggiornamento 2023)

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Abruzzo

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