Ventricina di Montenero di Bisaccia

Storia e origine

La ventricina è uno dei salumi più antichi e pregiati della tradizione norcina molisana. Si produce in provincia di Campobasso, e la più rinomata è quella di Montenero di Bisaccia, il borgo molisano che molti conoscono proprio per questo insaccato.

Il suo legame con il paese passa dagli animali: uno dei segreti della ventricina di Montenero è l'uso esclusivo di maiali allevati sul posto e nutriti soprattutto con cereali e legumi secchi, un'alimentazione contadina che dà carni più magre del normale e un grasso dalla consistenza particolare. Per tradizione si usano scrofe adulte, di 150-200 chili.

La ventricina è iscritta fra i prodotti tradizionali del Molise ed è descritta nell'Arca del Gusto di Slow Food, il catalogo dei prodotti legati alle comunità che li hanno conservati nel tempo.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina di Montenero di Bisaccia · Italia.it: prodotti e piatti tipici del Molise · Italia.it — Montenero di Bisaccia · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Per la ventricina si usano pezzi di carne magra presi solo dalla coscia del maiale, a cui si aggiungono pezzi di grasso duro. La carne si insaporisce con sale, paprica dolce e fiori di finocchio; nella versione piccante si aggiunge un pizzico di peperoncino.

L'impasto resta a insaporirsi negli aromi per circa ventiquattro ore e poi si insacca nella vescica del maiale, l'involucro che dà al salume la sua forma. Segue una maturazione di una quindicina di giorni in ambienti riscaldati e ventilati.

La stagionatura è lunga: dura circa un anno e mezzo. Al termine la ventricina si ricopre di strutto fuso, che la protegge e la conserva durante il caldo dell'estate. È un procedimento lento, che richiede tempo e cura in ogni fase.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina di Montenero di Bisaccia

Come si riconosce

La ventricina si riconosce dalla forma data dalla vescica in cui è insaccata e, a fine stagionatura, dallo strato di strutto che la ricopre e la protegge.

Al taglio mostra i pezzi di carne magra di coscia alternati al grasso duro, colorati dalla paprica dolce e profumati dai fiori di finocchio. Esistono due versioni: quella dolce, con la sola paprica, e quella piccante, con l'aggiunta di peperoncino.

La magrezza della carne e la consistenza particolare del grasso, frutto dell'alimentazione dei maiali con cereali e legumi, sono i tratti che ne fanno un salume distinto. A questo si aggiunge una stagionatura di circa diciotto mesi.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina di Montenero di Bisaccia

In cucina

La ventricina si gusta prima di tutto al taglio, così com'è, per apprezzarne la carne magra, il grasso compatto e il profumo di finocchio e paprica.

In cucina è protagonista di uno dei piatti più amati del Molise: i cavatelli con la ventricina. I cavatelli, in dialetto cuzzutill, sono una pasta fresca semplice, fatta con uova, farina e acqua, che si condisce con un sugo a base di ventricina.

Per il sugo si può scegliere fra la versione dolce, con la sola paprica, e quella piccante, con il peperoncino. Grazie allo strutto fuso che la ricopre a fine stagionatura, la ventricina si conserva anche durante il caldo dell'estate.

Fonti: Italia.it: prodotti e piatti tipici del Molise · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina di Montenero di Bisaccia

Dove assaggiarlo

Il luogo della ventricina è Montenero di Bisaccia, borgo del Molise adagiato su un rilievo di tufo a poco più di 270 metri di quota, a una decina di chilometri dal confine con l'Abruzzo. Il campanile della chiesa di San Matteo Apostolo segna il punto più alto del paese.

Intorno al borgo si aprono i calanchi, terre erose attraversate per secoli dalle greggi della transumanza, e il territorio comunale arriva fino al mare: la Marina di Montenero, alla foce del Trigno, ha pinete e basse scogliere.

Una visita a Montenero unisce così il paese, la campagna dei calanchi e la costa adriatica alla scoperta del suo salume più conosciuto, prodotto con maiali allevati in loco e stagionato a lungo.

Fonti: Italia.it — Montenero di Bisaccia · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Ventricina di Montenero di Bisaccia

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Molise, n. 37, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Molise

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