Barese, Garganica e Cima di Bitonto
La scheda del registro regionale delle risorse genetiche autoctone dedica una pagina all’Ogliarola garganica e ne elenca i sinonimi: Ogliarola barese, Cima di Bitonto, Ogliarola e Paesana. L’ambito di riferimento è il nord della Puglia con il promontorio del Gargano. Il racconto storico risale ai Romani, che riconobbero l’importanza dell’olivo, e ricorda una moneta di Traiano con una giovane che tiene un ramo d’olivo in grembo.
La descrizione botanica è precisa: pianta espansa e vigorosa, frutto ellittico leggermente asimmetrico, colore nero-violaceo a maturazione, fioritura tardiva. La raccolta si colloca fra l’ultima decade di ottobre e la terza di novembre, e una copia della varietà è conservata nel centro regionale per frutti, olivo e vite autoctoni di Palagiano.
Quanto all’olio, la scheda parla di un gusto delicato e aromatico, tendenzialmente piccante, con un profumo fruttato vicino alla mandorla. È un utile punto di partenza, non la promessa che ogni bottiglia avrà lo stesso profilo: annata, maturazione e frantoio cambiano il risultato.
Bitonto, la città degli ulivi
Il sinonimo Cima di Bitonto porta direttamente a una città. L’associazione Città dell’Olio presenta Bitonto, alle porte dell’Alta Murgia, come la “città degli ulivi”, per la quantità di oliveti che circondano il centro e per la varietà che ne porta il nome. Il territorio è soprattutto collinare, con inverni freddi e piovosi ed estati calde e spesso asciutte.
La stessa varietà compare nella DOP Terra di Bari. La scheda regionale spiega che la menzione geografica Bitonto è riservata all’olio ottenuto da Cima di Bitonto, cioè Ogliarola barese, e Coratina per almeno l’80%. Il colore è verde-giallo, l’odore fruttato medio e il sapore più leggero di quello della menzione Castel del Monte, con una sensazione di erbe fresche e un amaro e un piccante appena accennati.
Bitonto merita una sosta anche per il suo centro storico. L’associazione ricorda la cattedrale in stile romanico pugliese e gli edifici rinascimentali, fra cui Palazzo Sylos-Calò, oltre alla battaglia del 1734 legata alla storia del Regno di Napoli. Una passeggiata qui dà un volto concreto al nome scritto sull’etichetta.
Fonti: Associazione nazionale Città dell’Olio — Bitonto · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Terra di Bari DOP
Il Gargano nella DOP Dauno
In provincia di Foggia l’Ogliarola garganica è la protagonista di una delle quattro menzioni della DOP Dauno. Secondo la scheda di Qualigeo, la menzione Gargano richiede almeno il 70% di questa varietà e descrive un olio dal colore fra verde e giallo, con un profumo fruttato medio e una sensazione erbacea, e un sapore che chiude con un ricordo di mandorla.
Le altre menzioni aiutano a capire la geografia: l’Alto Tavoliere si basa sulla Peranzana, il Basso Tavoliere sulla Coratina, il Subappennino sull’insieme di Ogliarola garganica, Coratina e Rotondella. Il disciplinare fissa regole comuni: olive raccolte direttamente dalla pianta entro il 30 gennaio e trasformate entro tre giorni, con indicazione in etichetta della sottozona e dell’annata.
La scheda ricorda anche che l’olivo è presente in quest’area fin dalla preistoria e che l’olivicoltura vera e propria si fa risalire all’epoca romana, per poi crescere nei secoli fino a diventare una delle attività più importanti del territorio. Per chi visita il Gargano, cercare la menzione sull’etichetta è un modo semplice per collegare l’assaggio al promontorio.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Dauno DOP, olio extravergine di oliva
Il legame salentino
Nella presentazione regionale della DOP Terra d’Otranto, Ogliarola leccese e Ogliarola salentina sono i nomi locali della varietà che, insieme alla Cellina di Nardò, costituisce la base della denominazione. La zona comprende tutta la provincia di Lecce e parte di quelle di Brindisi e Taranto, su terre brune o rosse appoggiate alla roccia calcarea. La Regione descrive per l’Ogliarola sentori di foglia d’olivo, erba tagliata, cardo, carciofo e cicoria; per la Cellina, invece, pomodoro e frutti di bosco.
La scheda di Qualigeo aggiunge le regole più recenti del disciplinare, che ammettono fra le varietà principali anche Leccino, FS17, Lecciana e Leccio del Corno. Le olive vanno raccolte entro il 15 novembre e molite entro un giorno.
La parte storica è la più suggestiva. L’olivo era presente nel Salento già in età preistorica e si diffuse con i Messapi fra V e IV secolo a.C.; nel Medioevo i monaci basiliani avviarono il commercio dell’olio e diedero all’area il nome di Terra d’Otranto. Una geografia diversa da quella del nord barese, con la sua storia.
Fonti: Regione Puglia — Terra d’Otranto DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terra d’Otranto DOP, olio extravergine di oliva
Un’altra geografia: il Brindisino
La scheda regionale della DOP Collina di Brindisi colloca l’Ogliarola al centro della denominazione: deve rappresentare almeno il 70% delle olive, mentre il resto può venire da varietà come Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Picholine. La zona riguarda alcuni comuni della provincia di Brindisi, indicati nel disciplinare.
La Regione ricorda che la varietà era già chiamata da Plinio “Olea Iapygia” e ne spiega la grande diffusione con la rusticità. L’Ogliarola si adatta infatti sia ai suoli dell’altopiano calcareo interno, sia a quelli della fascia costiera, fatti di tufo alternato a zone argillose. È un collegamento chiaro fra la varietà e ambienti differenti, che si percepisce anche viaggiando dall’interno verso il mare.
Sul piano del gusto la scheda descrive un fruttato intenso, con una leggera sensazione di foglia e un amaro e un piccante delicati. Le regole di lavorazione sono severe: raccolta a mano o con mezzi meccanici, lavaggio delle olive e molitura entro due giorni dall’arrivo al frantoio. Per la conservazione si raccomandano luoghi freschi e bui, lontano da fonti di calore e da odori forti.
Leggere il nome senza perdere il prodotto
Durante una degustazione chiederei prima quale nome usa il produttore per la varietà e se la bottiglia contiene un solo tipo di oliva o un insieme. Le schede regionali mostrano che la stessa pianta può chiamarsi in modi diversi a pochi chilometri di distanza, e che una denominazione ammette spesso più varietà accanto a quella principale.
Poi scriverei il luogo della campagna, la menzione geografica se c’è, e l’annata. Sono informazioni che rendono utile anche la fotografia dell’etichetta: al ritorno permettono di capire che cosa si è assaggiato davvero, invece di affidarsi al ricordo di un nome.
Eviterei di cercare un gusto obbligatorio solo perché compare un nome familiare. Le descrizioni ufficiali indicano tendenze, come la mandorla per l’Ogliarola garganica o il cardo e il carciofo per quella salentina, ma maturazione, raccolta e lavorazione spostano l’equilibrio. Meglio confrontare gli oli effettivamente serviti e descrivere con parole proprie quello che si percepisce, anche se non coincide con la scheda.
Due campioni, una domanda chiara
Un confronto interessante potrebbe affiancare un olio del nord barese a uno del versante salentino, magari nello stesso pomeriggio. Proporrei lo stesso supporto neutro per entrambi, come un pezzo di pane semplice, e lascerei gli accompagnamenti più saporiti alla fine, quando il confronto è già fatto.
Cercare una differenza riconoscibile nel profumo e una nella persistenza aiuta più che assegnare subito un voto. Si può annusare, assaggiare una piccola quantità, attendere qualche secondo e chiedersi quale sensazione resta più a lungo. Due appunti brevi, uno per campione, bastano.
Se uno dei due è un blend, chiederei quale ruolo si voleva dare a ogni varietà nell’equilibrio finale: più profumo, più struttura, più morbidezza. È una domanda che i produttori ascoltano volentieri e che spiega molto del lavoro in frantoio. Alla fine, la differenza fra due oli diventa anche una differenza fra due paesaggi, ed è questo il ricordo più utile da portare via.
Un percorso che segue i nomi
Giovinazzo e Molfetta possono formare un primo capitolo sul nord barese. L’associazione Città dell’Olio propone a Giovinazzo un giro che parte da piazza Vittorio Emanuele II, passa per l’Arco Traiano, così chiamato per le colonne miliari inserite nella struttura, e arriva alla cattedrale del 1100. Di Molfetta ricorda il porto con il duomo medievale sullo sfondo, il sito neolitico del Pulo e il profumo dell’olio nuovo nei frantoi accanto agli uliveti argentei.
Otranto può essere il secondo capitolo, in un’altra giornata. Italia.it la descrive su uno sperone di roccia sul mare e lega la sua storia all’assedio del 1480 e agli ottocento martiri, i cui resti sono custoditi nella cappella della cattedrale. Intorno si apre la Terra d’Otranto con le sue Ogliarole salentine.
Il vantaggio di questo filo è non correre da un frantoio all’altro: una degustazione all’inizio e una più avanti permettono di confrontare ricordi e appunti. Fra le due, paesaggio, cucina e centri storici danno un contesto ai nomi trovati sulle bottiglie.
Fonti: Associazione nazionale Città dell’Olio — Giovinazzo · Associazione nazionale Città dell’Olio — Molfetta · Italia.it (Ministero del Turismo) — Otranto
Il filo del viaggio
Proposta: due capitoli del viaggio, nord barese e Salento, con un confronto fra bottiglie documentato negli appunti. Le Ogliarole diventano un modo di riconoscere territori, non una classifica di oli.
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