APULICA / OLI E GRASSI
Dauno (olio extravergine di oliva)
DOP · Oli e grassi · Puglia
In breve
- Olio extravergine da Peranzana, Coratina, Ogliarola garganica e Rotondella, sempre con una menzione: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano o Subappennino. (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Dauno DOP)
- Si produce in numerosi comuni della provincia di Foggia. (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Dauno DOP)
- Le olive si raccolgono dalla pianta entro il 30 gennaio e si frangono entro tre giorni. (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Dauno DOP)
Storia e origine
In provincia di Foggia, la terra che dà il nome all'olio Dauno, l'olivo ha radici antichissime: la sua presenza è documentata fin dalla preistoria ed è uno degli elementi che disegnano il paesaggio. La coltivazione organizzata degli oliveti si fa risalire all'epoca romana e da allora si è sviluppata nei secoli, fino a diventare un'attività commerciale che ancora oggi è fra le più importanti del territorio.
La Denominazione di Origine Protetta Dauno, registrata nell'Unione europea e affidata a un consorzio di tutela, racconta questa varietà di paesaggi attraverso quattro menzioni geografiche: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Subappennino. Ognuna corrisponde a un'area diversa e a una diversa combinazione di varietà di olivo, così che la stessa denominazione dà quattro oli con caratteri propri.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Dauno DOP · eAmbrosia — Dauno (PDO-IT-1517)
Zona e metodo di produzione
La zona di produzione e di trasformazione si estende a numerosi comuni della provincia di Foggia; il confezionamento può avvenire in tutta la provincia. Le varietà ammesse sono Peranzana, detta anche Provenzale, Coratina, Ogliarola garganica e Rotondella, e il nome Dauno deve sempre essere accompagnato da una delle quattro menzioni.
Ogni menzione ha la sua varietà guida: l'Alto Tavoliere almeno l'80% di Peranzana, il Basso Tavoliere almeno il 70% di Coratina, il Gargano almeno il 70% di Ogliarola garganica, il Subappennino almeno il 70% fra Ogliarola garganica, Coratina e Rotondella.
Le olive si raccolgono direttamente dalla pianta entro il 30 gennaio e devono essere trasformate in olio entro tre giorni dalla raccolta.
Come si riconosce
Tutte e quattro le menzioni hanno un colore che va dal verde al giallo, ma il profilo cambia. L'Alto Tavoliere ha un fruttato medio con note di frutta fresca e mandorla dolce. Il Basso Tavoliere, figlio della Coratina, è fruttato con un leggero amaro e piccante. Il Gargano ha un fruttato medio con sentori erbacei e un finale di mandorla. Il Subappennino unisce un fruttato medio a profumi di frutta fresca.
Il disciplinare fissa un'acidità massima di 0,6 grammi per 100 grammi, un punteggio al panel test di almeno 6,5 e almeno 100 ppm di polifenoli totali. L'olio si vende in vetro o in latta fino a cinque litri; l'etichetta riporta la denominazione con la sottozona, il simbolo europeo e l'annata, e ogni bottiglia ha un codice univoco per la tracciabilità.
In cucina
La scheda della denominazione descrive il Dauno come un olio molto versatile, adatto sia come condimento a crudo sia come ingrediente di numerose ricette. Le quattro menzioni offrono profili diversi fra cui scegliere a tavola: la frutta fresca e la mandorla dolce dell'Alto Tavoliere, il leggero amaro e piccante del Basso Tavoliere, le note erbacee e il finale di mandorla del Gargano, la frutta fresca del Subappennino.
Come ogni extravergine, va protetto dalla luce e dal calore e conservato in un luogo fresco. Per apprezzarlo nel pieno dei suoi profumi conviene consumarlo entro quattro-sei mesi dalla spremitura.
Dove assaggiarlo
Il modo migliore per conoscere il Dauno è seguire le sue quattro menzioni, che sono anche quattro paesaggi della provincia di Foggia. Il Gargano dà il suo nome all'olio di Ogliarola garganica. Il Tavoliere si divide fra l'Alto Tavoliere della Peranzana e il Basso Tavoliere della Coratina. Il Subappennino, dove l'Ogliarola garganica si unisce a Coratina e Rotondella, chiude la denominazione.
Chi visita il Gargano o attraversa il Foggiano nel periodo della raccolta, che si chiude a fine gennaio, incontra l'olio nel suo territorio d'origine, dove si produce e si trasforma.
Tutela
- Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-1517 (eAmbrosia — Dauno (PDO-IT-1517))
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
Gargano
Gargano: paesi, boschi e costa.
Leggi la guida →Foto: Bernard Gagnon / Wikimedia Commons — CC0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
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