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APULICA / OLI E GRASSI

Terra di Bari (olio extravergine di oliva)

DOP · Oli e grassi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Nella terra di Bari l'olivo è presente fin dal Neolitico, mentre lo sviluppo dell'olivicoltura vera e propria risale all'epoca romana, quando documenti dedicati alla coltivazione e alla lavorazione delle olive ne testimoniano l'importanza. Ancora oggi l'olio è uno dei pilastri del comparto agroalimentare della zona.

La varietà simbolo di quest'area è la Coratina. Alla fine del Settecento l'agronomo Giovanni Presta descriveva un'oliva a racimolo, che cresce in grappoli di tre o quattro frutti, e nel 1872 il professor Girolamo Caruso, in visita a un oliveto di Barletta, annotò che quella varietà era stata introdotta da Corato, da cui il nome. Da allora la sua coltivazione si diffuse ampiamente.

La Denominazione di Origine Protetta Terra di Bari, registrata nell'Unione europea e affidata a un consorzio di tutela, valorizza la Coratina insieme alla Cima di Bitonto e alla Cima di Mola.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terra di Bari DOP · Atlante dei PAT di Puglia — Olio extravergine di oliva coratina · eAmbrosia — Terra di Bari (PDO-IT-1542)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione, trasformazione e confezionamento comprende le province di Bari e di Barletta-Andria-Trani. Le varietà sono Coratina, Cima di Bitonto, detta anche Ogliarola barese, e Cima di Mola, e la denominazione va sempre accompagnata da una menzione geografica: Castel del Monte, Bitonto oppure Murgia dei Trulli e delle Grotte.

Ogni menzione ha la sua composizione. Castel del Monte richiede almeno l'80% di Coratina; Bitonto almeno l'80% fra Cima di Bitonto e Coratina; Murgia dei Trulli e delle Grotte almeno il 50% di Cima di Mola.

Le olive si raccolgono dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, entro il 30 gennaio, e vanno trasformate in olio entro due giorni dalla raccolta.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terra di Bari DOP

Come si riconosce

Le tre menzioni danno oli diversi. Castel del Monte è verde con riflessi gialli, ha un fruttato intenso e in bocca un amaro e un piccante di media intensità: è l'espressione più decisa della Coratina, con le sue note di erba fresca, carciofo e mandorla. Bitonto è verde-giallo, con un fruttato medio al naso e leggero in bocca, sentori di erbe fresche e un tocco di amaro e piccante. Murgia dei Trulli e delle Grotte è giallo oro con riflessi verdi, fruttato leggero e note di mandorla fresca.

L'acidità massima va da 0,5 a 0,6 grammi per 100 grammi secondo la menzione, e il panel test deve dare almeno 7 punti. L'olio si vende in vetro o in latta fino a cinque litri, con la sottozona in etichetta, l'annata e un contrassegno a codice univoco.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terra di Bari DOP · Atlante dei PAT di Puglia — Olio extravergine di oliva coratina

In cucina

La scheda della denominazione lo indica come ideale a crudo, su verdure, bruschette e pinzimonio, mentre in cottura esalta il sapore delle pietanze. Si abbina perfettamente ai piatti di pesce della cucina pugliese.

La Coratina, per il suo profumo intenso, è apprezzata in due modi: giovane, per dare carattere e profumo ad altri oli, e matura come olio da tavola.

Come ogni extravergine va conservato al fresco, fra 14 e 18 gradi, al riparo dalla luce e da odori estranei, e consumato preferibilmente entro quattro-sei mesi dalla spremitura per goderne tutti i profumi.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terra di Bari DOP · Atlante dei PAT di Puglia — Olio extravergine di oliva coratina

Dove assaggiarlo

Le menzioni della Terra di Bari sono anche un itinerario. Castel del Monte, la menzione dell'olio più intenso, nasce quasi tutto da Coratina e porta il nome di uno dei luoghi più noti della provincia di Barletta-Andria-Trani. Bitonto dà il nome sia alla Cima di Bitonto sia alla menzione omonima. La Murgia dei Trulli e delle Grotte, dove domina la Cima di Mola, richiama nel nome i paesaggi dell'entroterra barese.

Corato, da cui la varietà Coratina prende il nome, e Barletta, dove alla fine dell'Ottocento si sperimentò la sua diffusione, completano il quadro. Chi visita Bari e la sua provincia fra l'autunno e gennaio è nel pieno della stagione della raccolta.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terra di Bari DOP · Atlante dei PAT di Puglia — Olio extravergine di oliva coratina

Tutela

Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Puglia

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