Apulica — Taste Travel Together

APULICA / CARNI E SALUMI

Bombetta di Martina Franca

PAT · Carni e salumi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

La bombetta è una ricetta giovane, nata nella Valle d'Itria nella seconda metà del Novecento. La tradizione locale ne fa risalire l'invenzione al 1980, nella cucina di casa della moglie di un macellaio di Martina Franca, originaria di Putignano: cercava un modo nuovo di usare le fettine di vitello che il marito portava a casa e preparò dei piccoli involtini. Non del tutto soddisfatta, ripeté la prova con fettine di capocollo di maiale, che si rivelarono perfette per la brace.

Già nel 1983 una guida storico-artistica di Martina Franca indicava la bombetta come preparazione tipica della città, ma la paternità è rivendicata anche dalla vicina Cisternino. Il nome viene dall'effetto del primo morso: un concentrato di sapore in formato minuscolo, una piccola «bomba» di gusto.

All'inizio il ripieno era il pecorino della Valle d'Itria; col tempo si è affermato il canestrato pugliese. La bombetta è entrata nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia nel 2022.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Bombetta · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La zona d'origine è la Valle d'Itria, con la provincia di Taranto e i comuni vicini fra le province di Brindisi e Bari: Martina Franca in primo luogo, poi Cisternino, Ceglie Messapica, Ostuni, Locorotondo e Alberobello.

La preparazione è semplice e manuale. Si tagliano fettine sottili di capocollo di maiale, si condiscono con sale e pepe e si avvolgono intorno a pezzetti di canestrato pugliese, chiudendole in un involtino tondo. Fra le varianti più diffuse c'è la bombetta avvolta anche da una fettina di pancetta, che la rende ancora più ricca; oggi alcuni la arricchiscono con ingredienti pregiati del territorio, come il capocollo di Martina Franca o il caciocavallo podolico.

Si prepara tutto l'anno, ma il periodo in cui se ne consumano di più è l'estate, la stagione delle feste di paese e delle serate all'aperto.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Bombetta

Come si riconosce

La bombetta si riconosce subito: è un involtino di forma arrotondata, largo da tre a cinque centimetri e del peso medio di 30-35 grammi, tanto piccolo da stare in un boccone o due. Sotto la carne avvolta c'è sempre un cuore di formaggio, che in cottura diventa morbido.

Esistono più versioni nella stessa valle. Quella iscritta fra i prodotti tradizionali usa capocollo di maiale e canestrato pugliese; a Cisternino la guida regionale descrive bombette fatte di fettine di vitello, semplici o ripiene di caciocavallo, arrotolate e infilzate allo spiedo. Il principio non cambia: carne sottile, un cuore di formaggio, cottura veloce e calore vivo.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Bombetta · Regione Puglia, ARET Pugliapromozione — Miniguida Valle d'Itria e Murgia dei Trulli

In cucina

La bombetta appartiene alla cultura del fornello della Valle d'Itria. Nella cottura al fornello gli involtini sono infilzati su uno spiedo sistemato in verticale nel forno, così che il grasso che cola durante la cottura insaporisca la carne sottostante. L'altro modo tradizionale è la brace, per la quale il capocollo si era dimostrato fin dall'inizio la carne più adatta.

Nelle feste di paese e nelle sagre diventa cibo di strada: si serve in cartocci di carta a cono, spesso con una fetta di pane casereccio abbrustolito. Nella versione più ricca il piatto si completa con pane di Altamura e con altri prodotti della Puglia, dal capocollo di Martina Franca al caciocavallo podolico.

È un piatto da mangiare caldo, appena tolto dallo spiedo, insieme agli altri pezzi di carne che i fornelli preparano, come gli gnumaridde.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Bombetta · Regione Puglia, ARET Pugliapromozione — Miniguida Valle d'Itria e Murgia dei Trulli

Dove assaggiarlo

Il luogo naturale per assaggiarla è la Valle d'Itria, dove i fornelli sono spesso annessi alle macellerie e la carne si cuoce sul posto. La guida regionale della Valle d'Itria e della Murgia dei Trulli indica in particolare l'Isola, il cuore medievale di Cisternino, borgo imbiancato a calce fra i più belli d'Italia, dove a cena ci si ferma in uno dei fornelli pronti annessi alle macellerie.

Martina Franca, la città barocca a cui la tradizione attribuisce la nascita della bombetta, è l'altra tappa obbligata; la zona tradizionale comprende anche Locorotondo, Alberobello, Ostuni e Ceglie Messapica. Nelle feste di paese e nelle sagre della valle la bombetta si trova servita nel cartoccio, soprattutto d'estate.

Una sera fra i trulli, passando da un borgo all'altro, è il modo migliore per confrontare le varianti di ogni paese.

Fonti: Regione Puglia, ARET Pugliapromozione — Miniguida Valle d'Itria e Murgia dei Trulli · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Bombetta

Tutela

Quando

Dove

Puglia

Da leggere