Salsicce pugliesi: la zampina e le tradizioni della carne

La zampina di Sammichele

La proposta di disciplinare del comitato promotore, pubblicata dalla Regione, descrive la zampina con carni bovine e ovine, formaggio stagionato, pomodoro, basilico, pepe e sale, insaccata e arrotolata a spirale per la cottura. L’atlante dei prodotti tradizionali aggiunge anche una parte di carne suina e ricorda che le proporzioni cambiano con la stagione e da una famiglia di macellai all’altra: c’è chi usa vino bianco nell’impasto, chi ha sostituito il timo con il basilico.

Il budello è di agnello o capretto, e la spirale è fermata da due spiedini di legno che, secondo alcuni, ricordano la zampa di una gallina. Un’altra spiegazione del nome, raccolta dal poeta sammichelino Stefano Mallardi, racconta di un equivoco fra il conte di Mola, il portoghese Miguel Vaaz, e un servitore: per il conte la “zampina” era il ferro che reggeva lo spiedo, non la salsiccia.

Qui interessa la combinazione delle carni e il modo di cuocerla, sempre alla brace. Non estendiamo questa ricetta a tutte le salsicce pugliesi e non attribuiamo alla proposta un riconoscimento IGP che la fonte non documenta.

Fonti: Regione Puglia — proposta di disciplinare Zampina · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Zampina di Sammichele di Bari

La festa della zampina

L’atlante PAT ricorda che la sagra della zampina fu istituita nel 1967 per iniziativa dei macellai di Sammichele di Bari, con l’obiettivo di far conoscere questa salsiccia preparata secondo la tradizione. Da allora la festa si è allargata e oggi porta il nome di Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino.

Il Comune di Sammichele ha pubblicato il programma della sessantesima edizione, presentata come tre giorni di musica, festa ed enogastronomia. La scheda PAT colloca tradizionalmente l’appuntamento alla fine di settembre; per un viaggio conviene sempre verificare sul sito comunale date e programma dell’anno, perché possono cambiare.

L’atlante segnala anche che il nome del prodotto è cambiato nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali: inserito nel 2001 come “Zampina”, dal 2014 compare come “Zampina di Sammichele di Bari”, legando in modo esplicito la ricetta al paese. La zampina si trova nelle macellerie, nelle bracerie e nella ristorazione, sfusa o confezionata; va conservata in frigorifero e consumata entro pochi giorni dalla preparazione, motivo in più per assaggiarla sul posto.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Zampina di Sammichele di Bari · Comune di Sammichele di Bari — Programma della 60ª Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino

A punta di coltello sulla Murgia

Sull’Alta Murgia l’atlante registra una salsiccia diversa, tagliata “a punta di coltello”. Appartiene alla tradizione di Gravina in Puglia ed è presente anche ad Altamura, Poggiorsini e soprattutto Spinazzola. Si prepara con carni magre di maiale, prosciutto e spalla, e una piccola parte di lardo, tutte tagliate a mano; si aggiungono semi di finocchio selvatico, peperoncino piccante, chiamato “diavolicchio”, o dolce, sale marino e vino bianco di Malvasia di Gravina.

Anche il budello ha la sua preparazione: viene lavato con acqua e sale e lasciato macerare con finocchio e scorza d’arancia. Una volta insaccata, la salsiccia si divide in tratti chiamati “ferse” e si punge con un grosso ago, la “cuscedd”, per far uscire acqua e aria. Poi resta appesa per tre o quattro settimane ad asciugare e maturare.

Il risultato, secondo la scheda, ha un colore rosso cupo interrotto dai cubetti bianchi di lardo, una consistenza morbida e un sapore dolce con note decise di finocchietto e peperoncino. Si produce in autunno e inverno, e Spinazzola le dedica una sagra.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia

Salento e Monti Dauni: due ricette lontane

Ai due estremi della regione l’atlante descrive salsicce molto diverse. Nella provincia di Lecce la salsiccia alla salentina unisce in parti uguali carne suina e bovina, tritata fine e condita con sale, pepe nero e scorza di limone, che le dà una nota fresca; spesso si aggiungono prezzemolo, cannella o chiodi di garofano. È lunga pochi centimetri, si cuoce alla brace o in padella, e la scheda cita una ricetta salentina di bucatini con lampascioni e salsiccia.

Nell’Appennino della Capitanata, fra Lucera, Faeto, Biccari e Sant’Agata di Puglia, la salsiccia è invece di solo maiale, tagliata a punta di coltello e condita con peperoncino in polvere e finocchio. Ha la forma di un ferro di cavallo, asciuga per tre o quattro settimane in ambienti ventilati e si può conservare sotto strutto o in olio extravergine. Il periodo indicato va da settembre a maggio.

Mettere vicine queste due schede mostra quanto conti il territorio: una salsiccia fresca e profumata di agrumi da un lato, un insaccato stagionato di montagna dall’altro, con sagre dedicate in molti paesi.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Salsiccia alla salentina · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Salsiccia dell’Appennino Dauno

I salsicciotti di manzo di Laterza

A Laterza, in provincia di Taranto, l’atlante registra un insaccato che si distingue dagli altri per due motivi. Il primo è la carne: ritagli di manzo, non di maiale, tritati finemente e conditi con sale, pepe e prezzemolo, poi impastati con acqua. Il secondo è la forma: l’impasto entra in budella di pecora legate a brevi intervalli, e ogni salsicciotto resta un pezzo singolo, invece di formare una corona o una spirale come la zampina.

La cottura è parte dell’identità. I salsicciotti si infilano sullo spiedo e cuociono brevemente nel “fornello a cupola” tipico del paese, alimentato con legna di bosco. La scheda precisa che la carne viene da animali di razze locali allevati in modo tradizionale sulla Murgia, e che il nome dialettale è “salszett da Terz”.

Fra i riferimenti c’è un libro sulla storia di Laterza del 1941, segno di una tradizione documentata da tempo. L’associazione dei macellai organizza una sagra dell’arrosto in estate, e una sagra del pane e dell’arrosto si tiene in settembre: occasioni per assaggiarli accanto alla carne cotta al fornello.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Salsicciotti di Laterza

Carne al fornello e bombette

Nella Valle d’Itria la carne alla brace ha un luogo preciso: il fornello delle macellerie. L’atlante descrive la carne al fornello di Locorotondo come spiedoni di agnello e agnellone, comprese le interiora, cotti in un forno chiuso con brace di quercia o leccio; gli spiedi stanno in verticale, lontani dal fuoco, perché il grasso non cada sui carboni. La scheda racconta che i macellai cuocevano la carne per i contadini che, a fine giornata, la compravano già pronta: da qui le macellerie-trattorie e le bracerie di oggi.

Italia.it descrive Cisternino come paese dei “fornelli pronti”, macellerie con forno e piccole sale dove gustare gnummareddi e bombette. Distingue anche la carne al fornello di Locorotondo e gli involtini di trippa cotti a lungo nella pignatta, ricordando che nomi e preparazioni cambiano da un paese all’altro.

La bombetta, secondo il PAT, è un involtino rotondo di capocollo di maiale ripieno di formaggio, sale e pepe, cotto alla brace o al fornello. La scheda la fa risalire al 1980 a Martina Franca, con un’invenzione contesa da Cisternino. Un involtino alla brace, quindi, non è necessariamente una salsiccia.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carne al fornello di Locorotondo · Italia.it — prodotti e piatti pugliesi · PAT Puglia — Bombetta

Una preparazione per volta

Al primo assaggio prenderei una preparazione semplice, chiedendo quale carne e quale condimento sono stati usati. Le schede mostrano differenze grandi: maiale, manzo, agnello o un misto; finocchio, limone, formaggio o pomodoro. Sapere che cosa c’è dentro rende l’assaggio molto più interessante.

Nel confronto fra un insaccato e un involtino separerei la consistenza della carne dal gusto del condimento: è una domanda più utile del generico “qual è il migliore?”. Osserverei prima la superficie, poi il taglio: come stanno insieme parte esterna e cuore, e quale ingrediente rimane riconoscibile. Un boccone con poco accompagnamento permette di seguire la carne; uno successivo con il contorno suggerisce l’abbinamento.

Non trasformerei il pasto in una gara di varianti: tre ripieni diversi nello stesso piatto possono coprire il senso della lavorazione. Un piccolo contorno e pane lasciano spazio alla carne, e le varianti più ricche possono diventare un secondo confronto in un altro giorno. Per chi ama la cucina, la spiegazione del macellaio vale quanto il piatto stesso.

Valle d’Itria e Murgia: un percorso

Per il viaggio collegherei Martina Franca, Locorotondo e Cisternino. Italia.it propone proprio questo itinerario: Martina Franca per il capocollo, ricavato da maiali allevati nei boschi intorno alla città, e per il vino Martina Franca DOC; Locorotondo a pochi chilometri, lungo le strade del vino della Valle d’Itria; Cisternino con i suoi vicoli profumati di brace. Basta scegliere un paese per la cena e lasciare agli altri il tempo della passeggiata.

Santeramo in Colle può essere un capitolo diverso, accanto alla Murgia. Il Parco nazionale dell’Alta Murgia ha patrocinato la sagra della carne arrosto del paese, che nelle ultime edizioni si è svolta a settembre con degustazioni di olio, vino, pane, pasta fresca e formaggi dei produttori locali, raccontati come espressione della filiera corta murgiana.

Il filo comune è il passaggio dal banco della macelleria alla preparazione, mantenendo chiaro che ogni paese ha la sua ricetta. Prima di partire verificherei sempre i calendari delle sagre, e per la cena preferirei una sola tappa principale, così che il ricordo di ogni preparazione resti distinto.

Fonti: Italia.it — prodotti e piatti pugliesi · Parco nazionale dell’Alta Murgia — 13ª Sagra della carne arrosto a Santeramo in Colle