Bombette e fornelli: la Valle d'Itria cotta allo spiedo

Un involtino nato dal banco del macellaio

L'Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia registra la preparazione come Bombetta di Martina Franca, in dialetto bumbett. La zona indicata è la provincia di Taranto con i comuni della Valle d'Itria: Martina Franca, Cisternino, Ceglie Messapica, Ostuni, Locorotondo e Alberobello. La scheda fa risalire la nascita al 1980: la moglie di un macellaio di Martina Franca cercava un modo diverso di usare le fettine di vitello portate a casa dal marito e, dopo un primo tentativo poco riuscito, passò al capocollo, che reggeva meglio la brace. Già nel 1983 una guida storico-artistica di Martina Franca la citava come preparazione tipica del luogo. La stessa scheda ricorda che anche Cisternino ne rivendica la paternità: una contesa di campanile che dice quanto il piatto sia sentito in tutta la valle.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Bombetta

Capocollo, canestrato, sale e pepe

Secondo la scheda PAT, la bombetta è un involtino tondeggiante di tre-cinque centimetri e trenta-trentacinque grammi, fatto con fettine di capocollo di maiale arrotolate attorno a pezzetti di canestrato pugliese, con sale e pepe. In origine il ripieno era il pecorino della Valle d'Itria. Esistono varianti avvolte nella pancetta e versioni più elaborate con caciocavallo podolico o pane di Altamura. Il formaggio di riferimento oggi ha una sua denominazione: il Canestrato Pugliese DOP, registrato il 20 giugno 1996, si fa solo con latte intero di pecora; la cagliata viene raccolta in canestri di giunco intrecciato che lasciano scolare il siero, da cui il nome. Stagiona da due a dieci mesi: giovane è più delicato, stagionato più aromatico, ed è questa nota decisa che in cottura si scioglie dentro la carne.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Bombetta · Qualigeo — Canestrato Pugliese DOP

Il fornello: spiedo verticale e grasso che non brucia

La cottura ideale indicata dalla scheda della bombetta è al fornello o alla brace: al fornello gli involtini vengono infilzati su uno spiedo verticale, così il grasso che cola insaporisce la carne sottostante. Il fornello è una tradizione della Murgia che l'Atlante descrive nella scheda della carne al fornello di Locorotondo: un forno cubico di circa un metro di lato, alimentato con carbone di quercia o di leccio, che tiene il vano tra 170 e 190 gradi. Gli spiedi d'acciaio, lunghi settanta centimetri, restano prima in verticale a lato del fuoco e solo alla fine vengono avvicinati per dorare la superficie; non stanno mai sopra la brace, così il grasso non brucia. La scheda racconta anche l'origine sociale: i macellai cuocevano soprattutto per le feste patronali i tagli meno pregiati e le frattaglie, e vendevano la carne già cotta.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Bombetta · Atlante dei PAT di Puglia — Carne al fornello di Locorotondo

Cisternino: si sceglie al banco, si mangia all'aperto

A Cisternino questa tradizione ha preso la forma più riconoscibile. L'associazione I Borghi più belli d'Italia scrive che il paese è noto soprattutto per le macellerie del centro storico legate alle osterie: la carne si compra al banco, viene cotta sul momento e si mangia all'aperto su tavoli di legno, con una bottiglia di vino. Il Touring Club Italiano, in una pagina del 2018 dedicata alla Bandiera arancione, descrive le griglie a vista fuori dalle macellerie, dove si segue la cottura chiacchierando con gli abitanti. Oltre alle bombette, involtini di maiale ripieni di canestrato, sale e pepe, sul fornello finiscono salsicce, testine d'agnello, arrosti misti e gnummareddi, spiedini di interiora d'agnello, con verdure grigliate e vino. È un modo di mangiare che resta legato alla bottega, non al ristorante classico.

Fonti: I Borghi più belli d'Italia — Cisternino · Touring Club Italiano — Che cosa mangiare a Cisternino

Riconoscimento: prodotto tradizionale, non DOP

La bombetta è inserita nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2022, come indica la scheda dell'Atlante pugliese. I PAT sono prodotti che le Regioni riconoscono per metodi di lavorazione consolidati nel tempo e che il Ministero dell'agricoltura raccoglie in un elenco aggiornato ogni anno; non sono un marchio europeo come DOP e IGP. La scheda collega la bombetta ad altri due PAT della stessa valle, il capocollo e la pancetta di Martina Franca. Il capocollo, in particolare, è nell'elenco dal 2001 ed è descritto come salume crudo leggermente affumicato, con conciatura nel vino cotto e stagionatura di quattro-cinque mesi; non è però lo stesso prodotto: per le bombette si usa il taglio fresco. La scheda della bombetta indica una produzione durante tutto l'anno, soprattutto nei mesi estivi.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Bombetta · Atlante dei PAT di Puglia — Capocollo di Martina Franca · Masaf — Aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (2025)

Un borgo bianco nella Murgia dei trulli

La guida di Italia.it alla Valle d'Itria colloca Cisternino nella cosiddetta Murgia dei trulli e ricorda che, con la vicina Locorotondo, è tra i borghi più belli d'Italia; Martina Franca è il comune più popoloso della valle, con il suo barocco e il Festival della Valle d'Itria a luglio. La scheda dei Borghi più belli d'Italia aggiunge i monumenti da cercare prima di sedersi a tavola: la torre normanno-sveva alta diciassette metri con la statuetta di San Nicola, la Chiesa Madre di San Nicola del XII secolo costruita su una chiesa basiliana, la chiesa del Purgatorio e, a circa tre chilometri, la chiesa romanica della Madonna d'Ibernia. Tra gli appuntamenti cita la festa patronale dei Santi Quirico e Giulitta all'inizio di agosto, con luminarie e bande in piazza.

Fonti: Italia.it — Valle d'Itria · I Borghi più belli d'Italia — Cisternino

Come ordinare al fornello

Il gesto chiave è scegliere: guarderei il banco prima di sedermi, chiederei quali spiedi stanno per andare in forno e ordinerei poche bombette insieme ad altri tagli, così da confrontare la carne ripiena con quella semplice. Le bombette vanno mangiate appena uscite, quando il formaggio è ancora fuso; aspettare le rende asciutte. Accanto metterei verdure grigliate e pane, e un rosso della zona servito fresco, oppure un bianco della Valle d'Itria se fa caldo. Chi non mangia frattaglie può dirlo subito: gli gnummareddi arrivano spesso nello stesso giro. La sera d'estate i fornelli sono più frequentati, quindi conviene informarsi prima sugli orari e, dove possibile, prenotare. Il piacere sta nel ritmo lento della cottura, non nella quantità.

Feste e sagre: che cosa non diciamo

La scheda PAT ricorda che nelle sagre le bombette si servono come cibo di strada, in cartocci conici con una fetta di pane abbrustolito, ma sulle pagine ufficiali consultate non abbiamo trovato una sagra dedicata con date stabili da indicare. Per questo non proponiamo un appuntamento. Le occasioni più leggibili restano le feste patronali e le serate d'estate nei centri della valle, quando i fornelli lavorano a pieno ritmo; il calendario va però verificato ogni anno sui siti dei comuni o delle pro loco. Se un ente pubblica un evento dedicato, lo inseriremo con la sua fonte. Fuori stagione, Cisternino resta interessante: i fornelli funzionano tutto l'anno e il borgo è più tranquillo.

Portare a casa la Valle d'Itria

Le bombette sono carne fresca: non sono un ricordo da valigia, salvo una borsa frigo per un viaggio breve. Chi vuole riprodurle a casa può comprare gli ingredienti che le definiscono: un capocollo fresco tagliato a fette sottili dal macellaio e un pezzo di canestrato pugliese, da scegliere più giovane per un ripieno dolce o più stagionato per una nota decisa. Il ricordo che viaggia meglio è il capocollo stagionato di Martina Franca, che si conserva e racconta la stessa valle in un'altra forma. A casa, la cottura più vicina all'originale è su una griglia ben calda, con gli involtini infilzati e lontani dalla fiamma diretta, per non bruciare il grasso.