Primitivo e Negroamaro: due porte d’ingresso alla Puglia

Dal Primitivo al Negroamaro

La guida regionale ai sapori, pubblicata sul portale turistico della Regione, presenta Manduria, in provincia di Taranto, come la capitale del Primitivo. I suoi vini sono descritti scuri, ricchi di tannino e di struttura; la maggior parte è secca, ma esiste anche una versione dolce, il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, una delle poche DOCG pugliesi. La guida suggerisce anche una visita al museo della civiltà del vino Primitivo, per capire il ruolo della vite nella vita locale.

Nel Salento la stessa guida propone un abbinamento semplice: un Negroamaro scuro, magari un Salice Salentino, accanto a un piatto di taralli. Ricorda inoltre il Susumaniello, uno dei vitigni meno conosciuti della regione, usato per rossi, rosati e spumanti rosati e spesso unito al Negroamaro, con profumi di ciliegia e lampone; si può conoscere nelle cantine delle province di Brindisi e Lecce.

Per i più golosi la guida cita il Moscato di Trani, dolce naturale o liquoroso, da provare con paste di mandorla o fichi secchi ripieni. È un primo quadro che mostra quante strade diverse prenda il vino in Puglia.

Fonti: Regione Puglia — Food & Wine

Da nord a sud lungo la regione

La stessa guida regionale propone un itinerario del vino da un capo all’altro della Puglia. Si parte da San Severo, nel Foggiano, dove le cantine sotterranee scavate sotto la città sono usate da secoli; qui si producono spumanti da Bombino Bianco e rossi robusti da Nero di Troia. Poco lontano, Lucera è legata al Cacc’e Mmitte, un rosso ottenuto soprattutto da Nero di Troia con Montepulciano e Sangiovese.

Scendendo, Trani offre il suo Moscato da dessert. Nell’interno, sulle Murge, la guida descrive vigneti di Nero di Troia, Bombino Nero e Aglianico accanto a uve bianche come Bombino Bianco, Greco e Malvasia Bianca. Qui nascono tre vini a DOCG legati a Castel del Monte: il Bombino Nero, il Nero di Troia e il Rosso Riserva, da gustare con la vista sul castello federiciano.

Ancora più a sud si arriva a Manduria e al Primitivo, poi al Salento del Negroamaro. Seguire questo filo permette di vedere come cambino uve e paesaggi in pochi giorni di viaggio, senza bisogno di accumulare degustazioni in una sola tappa.

Fonti: Regione Puglia — Food & Wine

Il Primitivo di Manduria

Il Consorzio di tutela spiega che il nome Primitivo viene dalla maturazione precoce rispetto agli altri vitigni della zona. La vite ha vigoria media, foglie a cinque lobi e grappoli compatti o alati; gli acini hanno buccia sottile, sono dolci a piena maturazione e ricchi del pigmento che dà al vino il suo colore carico. Il vino è descritto rosso intenso, con riflessi porpora da giovane, profumi di frutti rossi e di bosco su un fondo speziato, e una lunga persistenza.

La denominazione comprende oltre cinquemila ettari di vigneti in diciotto comuni fra le province di Taranto e Brindisi, da Manduria a Sava, da Lizzano a Maruggio, fino a Oria, Erchie e Torre Santa Susanna. Il terreno cambia dal rosso ricco di ferro, con affioramenti calcarei, fino alla sabbia delle contrade vicine al mare.

Il Consorzio sottolinea anche il sistema di allevamento: il Primitivo cresce spesso ad alberello, la forma più antica, con viti basse sviluppate su tre bracci. Sole, vento e mare dell’arco ionico creano il microclima in cui questo vitigno esprime il suo carattere.

Fonti: Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria — Terroir e territorio

Il Dolce Naturale, un vino a parte

Il disciplinare della DOCG Primitivo di Manduria Dolce Naturale, pubblicato dal Consorzio, mostra quanto sia particolare questo vino. Si ottiene solo da Primitivo, coltivato nei comuni della denominazione fra Taranto e Brindisi, con forme di allevamento ad alberello pugliese o a controspalliera e viti basse.

Le regole sono rigorose. Si possono usare soltanto i grappoli della prima fruttificazione, escludendo quelli secondari chiamati “femminelle”. Le uve possono appassire sulla pianta, su graticci o in cassette, all’aperto o in locali controllati, e devono raggiungere una gradazione naturale molto alta. L’arricchimento dei mosti è vietato, e il vino non può essere messo in commercio prima del primo giugno dell’anno successivo alla vendemmia.

In etichetta sono vietati aggettivi come “riserva” o “superiore”, mentre l’annata è obbligatoria; è ammessa la menzione “vigna” seguita dal nome del luogo, se il vigneto è registrato e vinificato separatamente. Per chi viaggia, è il vino da riservare a un momento a parte, dopo il confronto fra i secchi, magari con un dolce secco o della frutta secca.

Fonti: Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria — Disciplinare DOCG Dolce Naturale

Salice Salentino e il Negroamaro

La scheda regionale della DOP Salice Salentino indica la zona di produzione: tutto il territorio di Salice Salentino, Veglie e Guagnano e parte di Campi Salentina, in provincia di Lecce, insieme a San Pancrazio Salentino, San Donaci e parte di Cellino San Marco, in provincia di Brindisi. La denominazione comprende diverse tipologie, fra cui anche l’Aleatico nelle versioni dolce e liquorosa.

Il Consorzio di tutela racconta una storia che risale alla Grecia antica, ma lega la fama moderna agli anni Trenta del Novecento, quando un gruppo di viticoltori cominciò a far conoscere Negroamaro e Malvasia Nera. Il disciplinare della DOC arrivò nel 1976, il Consorzio nel 2003, e oggi rappresenta gran parte della filiera.

Sul territorio il Consorzio insiste su due elementi: le terre rosse e il mare, che mitiga il clima, rende più sapidi i suoli vicini alla costa e porta venti e profumi. Ricorda anche l’impegno per tutelare i vecchi alberelli. Negroamaro e Malvasia Nera restano i vitigni protagonisti, e un bicchiere di Salice è il modo più diretto per conoscerli.

Fonti: Regione Puglia — Produzioni di qualità: Salice Salentino DOP · Consorzio di Tutela Vini DOP Salice Salentino — La nostra storia · Consorzio di Tutela Vini DOP Salice Salentino — Territorio

Il versante della Murgia: Gioia del Colle

Gioia del Colle è anche un territorio vinicolo. La scheda regionale della DOP indica una zona ampia della provincia di Bari: oltre a Gioia del Colle, comuni come Acquaviva delle Fonti, Casamassima, Castellana Grotte, Conversano, Noci, Putignano, Rutigliano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle e Turi, e parte di Altamura.

Le tipologie sono molte. Rosso e rosato uniscono il Primitivo, per circa metà o poco più, a uve come Montepulciano, Sangiovese, Negroamaro e Malvasia Nera; il bianco si basa sul Trebbiano. Il Gioia del Colle Primitivo nasce invece solo da Primitivo, con un colore rosso che vira verso il violaceo e, invecchiando, verso l’arancione, e un sapore pieno che tende al vellutato. C’è poi l’Aleatico, nelle versioni dolce e liquorosa, con riflessi violacei e un profumo delicato.

Per chi viaggia, il collegamento con la tradizione casearia dell’interno è naturale: Gioia del Colle è anche la patria di una mozzarella DOP. Assaggiare il vino locale in un momento separato, prima di cercare un abbinamento, aiuta a capire che cosa porta ciascuno al pasto.

Fonti: Regione Puglia — Gioia del Colle DOP

Scegliere i campioni per capire

In una prima degustazione confronterei un Primitivo e un Negroamaro, poi valuterei un rosato come terzo passaggio. Terrei distinti il frutto percepito, la sensazione di struttura e la persistenza: tre note bastano per ricordare una differenza senza trasformare il tavolo in un esame tecnico.

Se si assaggia un vino dolce, come un Primitivo Dolce Naturale o un Aleatico, gli darei un momento separato, dopo il confronto fra i secchi. Così la sequenza resta leggibile e il palato non viene confuso dalla dolcezza. Un bicchiere d’acqua fra un campione e l’altro aiuta.

Chiederei sempre al produttore da quale zona vengono le uve, se la vite è allevata ad alberello o a spalliera e quale annata si sta bevendo. Sono domande semplici che collegano il bicchiere al paesaggio appena attraversato. Il risultato non deve essere una classifica: può semplicemente spiegare quale vino si desidera con un certo piatto o in un certo momento della giornata.

Il piatto è parte della degustazione

Per cercare un abbinamento farei due prove: un sorso da solo e uno dopo un boccone dello stesso piatto. L’interesse è osservare che cosa cambia nel gusto percepito, non dichiarare un matrimonio perfetto valido per tutti.

Sceglierei una preparazione semplice, evitando che tre salse o troppi condimenti occupino il confronto: un piatto di legumi, un formaggio locale, taralli o pane. Con un rosso strutturato si può notare come il tannino cambi accanto a un formaggio stagionato; con un rosato, come la freschezza accompagni un piatto di verdure.

Alla fine segnerei quale vino si vorrebbe ritrovare con una cena concreta, e perché. È un ricordo più utile di una lista di etichette, e aiuta a scegliere che cosa portare a casa. Se si viaggia in auto, conviene anche organizzare la giornata in modo che le degustazioni non coincidano con lunghi spostamenti: il vino si apprezza meglio con calma, magari dove si dorme.

Gioia del Colle, Taranto e Lecce

Gioia del Colle, Taranto e Lecce offrono capitoli diversi. A Gioia del Colle la Direzione regionale Musei ricorda il castello normanno-svevo, uno dei complessi federiciani che conserva meglio l’impianto originario, con il cortile quadrangolare e le grandi torri, posto lungo le antiche strade fra Bari e Taranto. Dal 1977 ospita il museo archeologico con i reperti peuceti dell’abitato di Monte Sannace.

Taranto, secondo Italia.it, sorge nel punto più interno del golfo e fu fondata da coloni spartani; la città vecchia sull’isola conserva il Tempio dorico, il Castello aragonese e la cattedrale di San Cataldo, mentre nel Borgo si trova il MArTA, il museo archeologico nazionale. Da qui il territorio del Primitivo è vicino.

Lecce chiude il percorso nel Salento del Negroamaro, con il suo centro barocco in pietra chiara. Il periodo va scelto in base al contenuto desiderato: per conoscere vini già pronti basta costruire il filo intorno a due tavole e due città; se interessa la vendemmia, sarà la situazione del produttore a determinare il momento.

Fonti: Direzione regionale Musei Puglia (Ministero della Cultura) — Museo archeologico nazionale e Castello di Gioia del Colle · Italia.it (Ministero del Turismo) — Taranto · Italia.it (Ministero del Turismo) — Lecce