Burrata e stracciatella non sono la stessa cosa
La scheda regionale della Burrata di Andria IGP la descrive come un sacchetto di pasta filata modellato a mano, bianco e lucido, rotondo e chiuso in alto da una piccola “testina”. Dentro c’è la stracciatella: sfilacci della stessa pasta, strappati a mano, mescolati alla panna. La stracciatella è quindi il ripieno, la burrata il prodotto completo. Il latte è soltanto vaccino, e l’area di produzione dell’indicazione comprende tutta la Puglia.
Il Consorzio di tutela racconta l’origine come storia tramandata. Durante una forte nevicata, nei primi decenni del Novecento, il latte non poteva raggiungere la città dalle masserie; per non sprecarlo, il casaro andriese Lorenzo Bianchino avrebbe chiuso panna e sfilacci di pasta in un involucro di pasta filata.
La Regione aggiunge un dettaglio interessante: l’idea richiamava le “mantéche”, involucri di pasta filata stagionata usati per conservare il burro. Sul piano documentario, una delle prime citazioni della burrata risale alla Guida del Touring Club del 1931. È un prodotto da mangiare fresco, spesso venduto avvolto in foglie verdi o in vaschette con il suo liquido.
Fonti: Consorzio Burrata di Andria IGP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Burrata di Andria IGP
Come nasce una burrata
L’atlante dei prodotti tradizionali segue la lavorazione passo per passo. Il latte di vacca viene filtrato e acidificato con il siero-innesto naturale ottenuto dalla lavorazione del giorno prima, poi scaldato e coagulato con caglio di vitello. La cagliata si rompe con uno spino fino a grani grandi come un cece, si estrae a mano e riposa qualche ora, a volte fino al giorno dopo, finché non “fila”.
A quel punto si taglia a strisce e si fila in acqua molto calda, a mano o con macchine a bracci. Una parte della pasta diventa l’involucro, al quale si dà una forma rotonda con una cavità; l’altra viene sfilacciata e unita alla panna. Il ripieno entra nella sacca, che si richiude formando la caratteristica testina e si rassoda per qualche minuto in acqua fredda.
La scheda descrive una superficie liscia e senza crosta, una struttura a sfoglie sovrapposte che al taglio rilascia un liquido lattiginoso, un sapore fresco tendente all’acidulo e un profumo di panna. Ricorda anche che la produzione è possibile tutto l’anno, nelle province di Bari e Barletta-Andria-Trani come in tutta la regione.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Burrata
La forma del Pallone di Gravina
All’altro estremo della pasta filata c’è il Pallone di Gravina. L’atlante PAT lo descrive come un formaggio a pasta dura filata, simile al provolone, prodotto solo con latte vaccino crudo e modellato in forma di sfera, come un pallone, con pesi che vanno da uno a dieci chili. La pasta è paglierina e diventa più gialla con la stagionatura, compatta e con qualche piccolo occhio.
La lavorazione ricorda quella del caciocavallo. Il latte crudo viene acidificato con siero-innesto naturale, coagulato con caglio di vitello, capretto o agnello, e la cagliata si rompe a mano con uno spino di legno. Dopo la filatura in acqua bollente, le forme passano in salamoia e asciugano per due o tre settimane.
Il tratto più suggestivo è la stagionatura: le forme vengono portate in cantine e grotte e, per tradizione, negli ipogei di Gravina, il cui microclima dà al formaggio profumo e sapore particolari. La scheda sottolinea anche l’importanza del pascolo: le vacche allevate in modo semibrado sulla Murgia influenzano odore e gusto del formaggio.
Il Pallone e la memoria della transumanza
La scheda PAT dedicata al Pallone di Gravina collega questo formaggio a una storia molto lunga. Nel Parco archeologico di Botromagno, sul luogo dell’antica città peuceta poi romana, i corredi funebri hanno restituito strumenti per la lavorazione del latte e perfino una grattugia per formaggi a pasta dura, databili al VII secolo a.C.
In epoca più recente la sua produzione si lega alla transumanza. Lungo i tratturi regi passavano greggi e mandrie di migliaia di capi, fra cui vacche Podoliche e Brune, e Gravina era una delle soste più importanti del tratturo Bradanico-Tarantino, che collegava Melfi a Castellaneta. Da qui nasce una tradizione casearia che la città conserva ancora.
L’atlante ricorda che il Pallone è promosso da un consorzio di operatori della Murgia, che ha studiato il metodo storico e redatto un disciplinare, e che è un Presidio Slow Food dal 2012. Si trova nei caseifici, nelle aziende agricole e negli agriturismi, oltre che nelle sagre di Gravina. Assaggiarlo dopo una visita a Botromagno aiuta a collegare il formaggio al paesaggio.
Cacioricotta: il tempo cambia la struttura
Il cacioricotta è diffuso in tutta la regione, e la scheda PAT spiega perché il suo nome unisce formaggio e ricotta. Si prepara con latte di pecora, capra, vacca o misto, che viene portato fino all’ebollizione in caldaie di rame, poi lasciato raffreddare e coagulato con il caglio. La cagliata si rompe con uno spino di legno, il “ruotolo”, fino a chicchi di grano o mandorla, e si raccoglie nelle fiscelle, dette “fische”.
Una parte della produzione si vende fresca dopo poche ore, senza sale: è tenera, bianca e leggermente dolce. Il resto si sala a mano, si rivolta e si lava, e matura per circa due mesi. Con il tempo la crosta si colora di giallo paglierino e la pasta diventa friabile, con un sapore che dipende dal latte e dall’alimentazione degli animali. Le impronte delle fiscelle possono restare sulla superficie, come traccia del gesto di lavorazione.
Il calendario indicato va da marzo a ottobre, ed è un buon motivo per cercarlo in primavera ed estate. In cucina la scheda lo cita grattugiato sulle orecchiette al sugo.
Fonti: PAT Puglia — Cacioricotta
Canestrato e mozzarella: due denominazioni
Due formaggi a denominazione di origine completano il quadro. Il Canestrato Pugliese DOP, secondo la Regione, è un formaggio stagionato a pasta dura e non cotta, fatto solo con latte intero di pecora. Prende il nome dai “canestri”, gli stampi che lasciano sulla crosta la sua rugosità. La zona comprende tutta la provincia di Foggia e alcuni comuni del Barese; la stagionatura va da due a dieci mesi in locali freschi, e la crosta bruno-gialla viene trattata con olio, a volte con aceto. Il sapore è deciso e piccante.
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è invece fresca e a pasta filata, fatta con latte vaccino intero e crudo e siero-innesto autoctono. La Regione colloca la produzione nella Murgia barese e tarantina, terra delle “masserie delle vacche” di origine federiciana, e precisa che gli animali devono pascolare all’aperto almeno 150 giorni l’anno. Si presenta come sfera, nodo o treccia.
Messi accanto alla burrata, questi due formaggi mostrano l’ampiezza della tradizione: latte di pecora e lunghe stagionature da un lato, freschezza e filatura dall’altro.
Fonti: Regione Puglia — Produzioni di qualità: Canestrato Pugliese DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Mozzarella di Gioia del Colle DOP
Tre assaggi con una logica
Per una prima degustazione sceglierei burrata, un formaggio a pasta filata più consistente, come il Pallone, e un cacioricotta. Serviti separatamente permettono di interrogare tre aspetti: il rapporto fra involucro e ripieno, la resistenza della pasta, la friabilità. Un poco di pane identico per tutti aiuta il confronto senza coprire i sapori.
Guarderei il formaggio prima di aggiungere olio, pomodoro o altri accompagnamenti. Nella burrata separerei mentalmente il guscio dal ripieno; in una forma più compatta osserverei la sezione, il colore e la presenza di piccoli occhi. Poi annoterei una differenza di consistenza e una di gusto, senza mettere sullo stesso piano prodotti pensati per usi diversi.
L’obiettivo non è cercare il formaggio più ricco, ma riconoscere il ruolo che ciascuno potrebbe avere in un pasto: antipasto, condimento, protagonista. Per un acquisto chiederei quale assaggio corrisponde alla forma che si porta via, e come conservarla durante il viaggio: un formaggio fresco e uno stagionato richiedono attenzioni molto diverse.
Andria, Gravina e l’Alta Murgia
Imposterei il viaggio in due capitoli. Il primo è Andria, che l’associazione Città dell’Olio presenta come città dell’olio, della burrata e dei confetti, con Castel del Monte sulla collina vicina, il castello ottagonale di Federico II riconosciuto dall’UNESCO. Qui la burrata ha senso come assaggio fresco, da non spostare troppo a lungo.
Il secondo capitolo è Gravina in Puglia, al confine fra Alta Murgia e Murgia materana. Italia.it descrive il centro storico affacciato sul canyon del torrente, il Ponte dell’Acquedotto che unisce le due sponde, la cattedrale romanica e la chiesa rupestre di San Michele delle Grotte, scavata nel tufo. Sulla sponda opposta si trova il Parco archeologico di Botromagno, dove la storia del Pallone comincia.
La distanza gastronomica fra questi prodotti è una buona ragione per distribuirli su giorni diversi, insieme alle rispettive passeggiate. Per la tavola finale sceglierei un solo formaggio protagonista e lascerei agli altri un ruolo più piccolo: così l’assaggio rimane leggibile, e il paesaggio della Murgia fa da filo fra un capitolo e l’altro.
Fonti: Associazione nazionale Città dell’Olio — Andria · Italia.it (Ministero del Turismo) — Gravina in Puglia · Atlante PAT — Pallone di Gravina
Il filo del viaggio
Proposta: Andria e Gravina in due giornate distinte, con un assaggio breve in ciascuna. Il filo è osservare come latte e lavorazione diventano consistenze diverse; la cucina completa il confronto.
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