Caseificio Artigiana

Chi c'è dietro

Il Caseificio Artigiana nasce nel 2001 a Putignano dall'intuizione di Francesco D’Ambruoso e Maria Amodio, come racconta l'articolo ripubblicato nella rassegna stampa del sito aziendale. La pagina «Chi siamo» ricostruisce l'inizio: un vecchio opificio in dismissione di 250 metri quadrati nel centro del paese e cinque persone a lavorare il latte. Nel 2008 la produzione si sposta in una nuova struttura di 1.200 metri quadrati nella zona industriale di Putignano e comincia a servire anche il mercato nazionale ed estero; nel 2012 l'azienda conta 50 persone, nel 2022 stabilimenti e strutture per 5.000 metri quadrati e 120 persone.

La famiglia resta al centro del racconto. Il 27 ottobre 2019, a Verona, sono stati Francesco D’Ambruoso e la moglie Maria a ritirare le due statuette del primo premio agli Italian Cheese Awards, scrive il caseificio. Grazia D’Ambruoso, responsabile marketing dell'azienda, ha presentato così la linea Antica Ricetta nata da un'idea dei fondatori: «Con Antica Ricetta non abbiamo inventato nulla di nuovo. Abbiamo semplicemente dato voce, in modo consapevole e strutturato, a quell'autenticità, quella cura e quella passione che da sempre definiscono il nostro modo di essere e di produrre». Accanto alla famiglia il sito mette i mastri casari, ai quali attribuisce i premi raccolti negli anni, e riassume la sua idea in una frase: «Artigiana è quello che è grazie alle sue persone».

Fonti: Artigiana porta i suoi formaggi nel cuore di Putignano – Caseificio Artigiana · Caseificio Artigiana — Chi siamo · Sempre vincitori all'Italian Cheese Awards 2019 — Caseificio Artigiana · Formaggi artigianali pugliesi: la linea Antica Ricetta | Caseificio Artigiana

Cosa fanno

Il catalogo conta 77 prodotti in sei famiglie: burrata e stracciatella, mozzarelle, scamorze, formaggi freschi e ricotte, formaggi stagionati e affinati, formaggi caprini e pecorini. La burrata è il formaggio più noto della casa: un involucro sottile di mozzarella che racchiude un ripieno di straccetti di pasta filata e panna fresca, fatta a mano dai casari secondo la tradizione pugliese, con un mix di panne a cui il caseificio affida la sua cremosità. Esiste anche affumicata, e il sito la indica disponibile pure surgelata.

Fra i freschi c'è la Crema di Rugiada, un formaggio ottenuto per affioramento senza caglio, aggiungendo al latte fresco pugliese soltanto una miscela di sali: è stata premiata due volte agli Italian Cheese Awards. Fra gli stagionati ci sono il Caciocavallo Silano DOP, i caciocavalli affinati in grotta, l'Occhio di Puglia e il Capasone di grotta. Nel 2025 il caseificio ha presentato a Tuttofood, a Milano, la linea Antica Ricetta, ispirata alle tecniche apprese nei caseifici storici dell'Alta Murgia e della Valle d'Itria: latte vaccino pugliese, ogni passaggio seguito a mano da casari esperti, affinamenti in ambienti controllati o in grotte carsiche, come per il caciocavallo stravecchio e l'Occhio di Puglia. I prodotti di Artigiana si trovano nella grande distribuzione selezionata, nelle gastronomie e nei ristoranti, in Italia e all'estero.

Fonti: Caseificio Artigiana — Prodotti · Caseificio Artigiana — Burrata · Caseificio Artigiana — Crema di Rugiada · Caseificio Artigiana — Chi siamo · Formaggi artigianali pugliesi: la linea Antica Ricetta | Caseificio Artigiana · Italian Cheese Awards 2017 — archivio ufficiale · Italian Cheese Awards 2019 — archivio ufficiale

Materia prima e territorio

Il latte arriva da masserie selezionate della Murgia barese, in un raggio di non oltre 30 chilometri da Putignano, e prima di entrare in lavorazione passa controlli chimici e microbiologici. La pagina sulla produzione descrive le fasi una per una. Il latte coagula con il caglio e con il giusto grado di acidità; la cagliata viene rotta in grani, separata dal siero, raccolta e lasciata riposare. Per le paste filate segue la filatura con acqua bollente, in cui la massa diventa fibrosa ed elastica e i casari la intrecciano, la annodano, la mozzano. I freschi vanno al confezionamento, gli stagionati in celle dove umidità e temperatura si regolano per accompagnarne la maturazione.

Per la linea Antica Ricetta il caseificio dichiara latte vaccino interamente pugliese, raccolto ogni giorno con autocisterne proprie da allevamenti entro 50 chilometri e lavorato poche ore dopo la mungitura.

C'è poi il latte di capra. Nel 2015, poco distante dal centro di Putignano, è nata la masseria Il Carro, dedicata all'allevamento delle capre e alla trasformazione del loro latte in formaggi e latticini. Sotto l'azienda agricola si apre una grotta naturale nella roccia carsica, dove si affinano i formaggi: una tradizione dei contadini pugliesi, scrive il caseificio, in cui l'umidità della pietra e le muffe nobili danno ai formaggi il loro sapore deciso.

Fonti: Caseificio Artigiana — Come li facciamo · Formaggi artigianali pugliesi: la linea Antica Ricetta | Caseificio Artigiana · Caseificio Artigiana — Chi siamo

Riconoscimenti

Gli Italian Cheese Awards, il concorso dedicato ai migliori formaggi italiani organizzato da Guru del Gusto e poi da Guru Comunicazione, hanno premiato il Caseificio Artigiana in cinque edizioni. Nel 2017, nella serata finale di Bergamo Alta, il caseificio ha vinto due categorie: Freschissimo con la Crema di Rugiada e Pasta filata stagionata con il Caciocavallo Capasone. Nel 2018, al centro congressi di FICO Eataly World a Bologna, il primo premio nella categoria Pasta filata è andato alla sua Burrata. Nel 2019, a Verona, la doppietta si è ripetuta con la Burrata e con la Crema di Rugiada. La Burrata ha vinto ancora la categoria Pasta filata nelle edizioni 2023 e 2024, entrambe alla Mole Vanvitelliana di Ancona: quattro primi posti di categoria per lo stesso formaggio, secondo gli archivi ufficiali del concorso.

Il sito del caseificio ricorda anche da dove è partita questa storia di premi: nel 2010 la burrata si è classificata prima al Trofeo San Lucio, il primo riconoscimento di qualità ricevuto dall'azienda.

Artigiana è inoltre fra i caseifici consorziati della Burrata di Andria IGP, nell'elenco pubblicato dal Consorzio di tutela: la burrata prodotta secondo il disciplinare si riconosce dal marchio IGP in etichetta.

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Andarci

Il caseificio è uno stabilimento produttivo nella zona industriale di Putignano, in via Cavalieri del Lavoro 88-90. Per informazioni sui prodotti e sull'azienda si chiama il +39 080 4058380 o si scrive dal modulo della pagina contatti; lo Store Locator del sito indica dove trovare i formaggi, e la linea Antica Ricetta è proposta anche da gastronomie e ristoranti.

Putignano sta fra la Murgia barese, da cui arriva il latte, e la Valle d'Itria, dove il caseificio colloca le tecniche a cui si ispira Antica Ricetta: chi viaggia fra Alberobello, Castellana Grotte e Monopoli passa a pochi chilometri dal paese. Per conoscere Artigiana conviene partire dal confronto fra i due freschi premiati, la burrata e la Crema di Rugiada, e poi passare a un caciocavallo affinato in grotta, per sentire la differenza fra un formaggio da mangiare subito e uno che ha maturato nella roccia carsica. Il caseificio suggerisce di gustare la burrata al naturale oppure su una bruschetta con pomodorini e olio al basilico, una delle ricette pubblicate sul sito insieme a quelle con la Crema di Rugiada, come le penne alla crema di rugiada.

Fonti: Contatti | Caseificio Artigiana · Artigiana | Caseificio Pugliese d'eccellenza a Putignano · Caseificio Artigiana — Come li facciamo · Formaggi artigianali pugliesi: la linea Antica Ricetta | Caseificio Artigiana · Caseificio Artigiana — Burrata · Caseificio Artigiana — Crema di Rugiada

Prodotti e sapori

Burrata di Andria

IGP · PAT · Formaggi

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Caciocavallo Silano

DOP · Formaggi

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Latticini e formaggi pugliesi

Dal cuore della burrata ai formaggi della Murgia: distinguere consistenze, lavorazioni e luoghi.

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Foto: Popo le Chien / Wikimedia Commons — CC0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

Burrata di Andria IGP

Che cos'è la burrata, come si fa, la storia raccontata ad Andria, la tutela IGP, Castel del Monte e come gustarla fresca.

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Foto: FM433 / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

Il luogo

Putignano

Putignano: cartapesta e memoria cittadina. Il Carnevale più antico d’Europa, dal 26 dicembre alla Quaresima, i carri in cartapesta e la farinella contadina.

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Foto: Sailko / Wikimedia Commons — CC BY 3.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

La regione

Puglia