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Burrata di Andria

IGP · PAT · Formaggi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

La burrata nasce nelle masserie intorno ad Andria, e la sua origine è affidata a un racconto tramandato a voce. Durante una forte nevicata il latte non poteva essere portato in città, e bisognava trasformarlo per non sprecarlo, insieme alla panna che affiorava. Il casaro Lorenzo Bianchino si ispirò alle manteche, involucri di pasta filata stagionata nei quali si conservava il burro, e provò a fare lo stesso con un prodotto fresco: un sacchetto di pasta filata riempito con gli sfilacci della lavorazione immersi nella panna. Il Consorzio colloca l'episodio nei primi decenni del Novecento; altre ricostruzioni lo spostano più avanti nel secolo.

Una delle prime segnalazioni scritte risale al 1931, nella Guida del Touring Club, e il successo fu rapido: fra i suoi estimatori la tradizione ricorda anche lo Scià di Persia. Negli anni successivi la stampa nazionale ne ha parlato come di un'eccellenza casearia della Puglia.

Nel 2016 la Burrata di Andria è stata riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta dall'Unione europea, e da allora un Consorzio di tutela con sede ad Andria ne tutela e promuove la produzione.

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Zona e metodo di produzione

Il disciplinare dell'IGP ammette la lavorazione, la trasformazione e il confezionamento della Burrata di Andria su tutto il territorio della Puglia. Il latte è esclusivamente vaccino e può essere crudo o pastorizzato; si scalda a 35-37 °C e, dopo un'acidificazione con acidi alimentari, latto-innesto o siero-innesto, si coagula con caglio naturale di vitello.

La cagliata si rompe in grumi grandi come una nocciola, si libera dal siero e riposa finché la maturazione lattica non è completa. Si fila quindi con acqua bollente. Una parte della pasta viene ridotta a mano in fettucce sfilacciate, raffreddata in acqua e mescolata alla panna: è la stracciatella, il ripieno. Lo sfilaccio deve restare irregolare, mai ridotto a un trito.

Con la pasta filata rimasta si modellano i sacchetti, che si riempiono di stracciatella e si chiudono con cura all'imboccatura, sigillandoli con acqua bollente o legandoli al collo. Le forme rassodano in acqua fredda e possono essere salate in salamoia, se il sale non è già stato aggiunto nella pasta o nella panna.

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Come si riconosce

La Burrata di Andria ha l'aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, tondeggiante, con la caratteristica chiusura in cima, che può essere anche minima. L'involucro ha uno spessore di almeno due millimetri e il peso va da 100 grammi a un chilo.

Al taglio rivela il ripieno, la stracciatella: una massa spugnosa di pasta filata stracciata a mano immersa nella panna. Il nome stesso del ripieno viene da questo gesto, lo «stracciare» la pasta in pezzi irregolari. Il sapore è quello del latte fresco o cotto, unito al burro e alla panna; l'odore è fragrante e delicato.

La burrata si vende in sacchetti per alimenti legati in cima, avvolta in foglie verdi di materiale consentito, oppure in vaschette, barattoli o bicchieri, anche immersa nel liquido di governo.

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In cucina

La regola principale è una sola: la burrata si mangia fresca. Ha una vita breve, e proprio questa durata limitata è il segno del legame fra la tradizione produttiva e il territorio. Va conservata fra 4 e 6 °C e si trova tutto l'anno.

Il momento migliore è quello del taglio, quando la stracciatella e la panna si allargano nel piatto. È diventata così famosa che molti ristoranti nel mondo la mettono in menu specificando la provenienza da Andria.

Nelle feste organizzate dal Consorzio la burrata si assaggia abbinata ai prodotti enogastronomici della tradizione pugliese, mentre i mastri casari ne mostrano dal vivo la lavorazione.

Fonti: Qualigeo — Burrata di Andria IGP · Consorzio di tutela della Burrata di Andria IGP — Festa della Burrata

Dove assaggiarlo

Andria è la patria della burrata. Qui ha sede il Consorzio di tutela, e qui si tiene la Festa della Burrata di Andria IGP, una serata fra gli ulivi con dimostrazioni dei mastri casari, laboratori per imparare a farla, musica e danze popolari e assaggi abbinati ai prodotti del territorio. Il Consorzio porta i visitatori del settore anche a Castel del Monte, patrimonio UNESCO e simbolo del territorio andriese.

La burrata si compra in caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agricole e agriturismi. Poiché la produzione è ammessa in tutta la Puglia, si trova in molte zone della regione: nella Murgia dei Trulli, per esempio, Noci è nota per la produzione artigianale di mozzarelle, burrate e stracciatelle.

Un viaggio nella Puglia centrale può quindi unire la Andria delle masserie, dove la burrata è nata, ai paesi dei latticini della Murgia.

Fonti: Consorzio di tutela della Burrata di Andria IGP — Festa della Burrata · Consorzio di tutela della Burrata di Andria IGP — Burrata di Andria IGP Experience · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Burrata · Regione Puglia, ARET Pugliapromozione — Miniguida Valle d'Itria e Murgia dei Trulli

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