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APULICA / FORMAGGI

Cacioricotta

PAT · Formaggi · Puglia, Basilicata, Calabria, Molise

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il nome dice già molto: cacioricotta, cioè cacio e ricotta insieme. È un formaggio nato per non sprecare nulla del latte e utilizzarne tutte le proteine, comprese quelle che di solito finiscono nella ricotta. Per questo era il formaggio dei territori più impervi, legato all'allevamento delle capre, che nelle zone povere venivano chiamate «vacca dei poveri».

La sua tradizione si tramanda di generazione in generazione in tutta la Puglia, ma il cacioricotta appartiene a un'area più ampia del Sud Italia: l'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali lo riconosce per la Puglia, la Basilicata, la Calabria e il Molise.

Ogni zona ne ha una propria versione, legata agli animali allevati. Sul Gargano si fa con il latte della capra garganica, razza autoctona del promontorio; sui Monti Dauni, a Orsara di Puglia, il cacioricotta caprino è legato a piccoli allevamenti familiari che tengono le greggi al pascolo tutto l'anno sulle colline.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cacioricotta · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026) · Ente Parco Nazionale del Gargano — Capra garganica · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Cacioricotta caprino orsarese

Zona e metodo di produzione

Il cacioricotta si fa con latte di pecora, di capra, di vacca o misto. Il latte si filtra con un telo di cotone o un colino a maglia fine direttamente nella caldaia, tradizionalmente di rame stagnato, e si scalda a fuoco diretto fino all'ebollizione. Poi si spegne il fuoco e, solo quando il latte è sceso a 40-45 °C si aggiunge il caglio.

Dopo 25-30 minuti il latte coagula; la cagliata si rompe con uno spino di legno, il ruotolo, fino a pezzi grandi come un chicco di grano o una mandorla, e sosta brevemente sotto il siero. Tutta la lavorazione in caldaia dura 45-50 minuti. Si raccoglie poi la cagliata con una schiumarola e si mette nelle fiscelle di plastica o di giunco, le fische, pressandola leggermente, e le forme spurgano su tavoli di legno.

Una parte si vende fresca, poche ore dopo, senza sale. Le forme destinate a stagionare restano nelle fiscelle alcuni giorni, cosparse di sale grosso su entrambi i lati, e vengono girate e lavate periodicamente.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cacioricotta

Come si riconosce

Il cacioricotta ha forma cilindrica, con un diametro di 10-20 centimetri e un'altezza di 7-13, e sulla superficie porta spesso le impronte delle fiscelle. Si mangia fresco oppure dopo circa due mesi di maturazione, e le due versioni sono molto diverse.

Fresco è bianco dentro e fuori, tenero, con un sapore leggermente dolce. Stagionato prende all'esterno un colore giallo paglierino, mentre la pasta resta bianca; la struttura perde morbidezza e diventa friabile. Profumo e sapidità dipendono dal tipo di latte e da ciò che gli animali hanno mangiato al pascolo.

Il cacioricotta caprino di Orsara di Puglia ha una forma propria, a pera, di circa 400 grammi, ottenuta strizzando la cagliata in fazzoletti di tela. Bianco e dolce da fresco, con la stagionatura di 50-60 giorni diventa duro, friabile e quasi gessoso, con un sapore sempre più intenso.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cacioricotta · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Cacioricotta caprino orsarese

In cucina

In Puglia il cacioricotta stagionato è soprattutto un formaggio da grattugia. L'uso più tradizionale è sulle orecchiette al sugo di pomodoro, con il formaggio grattugiato sopra la pasta. Nelle fiere e nelle sagre di paese si incontra spesso proprio così, come condimento dei piatti della tradizione, oppure in assaggio.

Il cacioricotta fresco si mangia così com'è. A Orsara di Puglia lo si gustava con qualche goccia di miele o di vincotto, come si usava fare in passato; stagionato, anche qui si grattugia sulla pasta o si serve a tavola.

Il periodo migliore per trovarlo è la bella stagione: il latte, soprattutto quello di capra, è più abbondante fra Pasqua e l'autunno, quando i pascoli sono rigogliosi.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cacioricotta · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Cacioricotta caprino orsarese

Dove assaggiarlo

Il cacioricotta si produce in tutta la Puglia e si trova in caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agricole e agriturismi. Alcune zone ne custodiscono versioni particolari che valgono una deviazione.

Sui Monti Dauni, Orsara di Puglia è il paese del cacioricotta caprino: qui gli allevamenti sono a conduzione familiare e le capre pascolano sulle colline fra prati e boschi di latifoglie. I prodotti locali sono protagonisti della Sagra dell'asparago, l'ultima domenica di giugno, e della Festa del vino, a settembre. Sul promontorio del Gargano il cacioricotta di capra garganica è uno dei formaggi del Presidio Slow Food dedicato alla razza.

Fuori dalla Puglia, lo stesso formaggio fa parte della tradizione di Basilicata, Calabria e Molise, dove è iscritto fra i prodotti tradizionali: un filo che unisce le campagne di quattro regioni.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cacioricotta · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Cacioricotta caprino orsarese · Ente Parco Nazionale del Gargano — Capra garganica · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

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Puglia, Basilicata, Calabria, Molise

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