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Pallone di Gravina

PAT · Presidio Slow Food · Formaggi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Gravina in Puglia è storicamente terra di grano e di vino, tanto che lo stemma della città porta il motto grana dat et vina. Ma è anche un luogo di antica tradizione casearia, legata alla transumanza: nei secoli passati la città era una delle soste più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino, che univa Melfi a Castellaneta, e lungo i regi tratturi pugliesi passavano armenti e greggi di migliaia di capi, fra cui bovine di razza Podolica e Bruna.

Le radici sono ancora più profonde. Nel Parco archeologico di Botromagno, fra i corredi funebri dell'antica Sidion, poi Silvium in epoca romana, sono stati trovati strumenti per lavorare il latte e perfino una grattugia per formaggi a pasta dura, risalenti al periodo peuceta.

Il Pallone compare già nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859. Col tempo però il suo nome è caduto in disuso, anche in paese, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Il Presidio Slow Food, sostenuto dal Parco Nazionale dell'Alta Murgia, è nato per ridargli slancio, favorendo la lavorazione a latte crudo e l'uso di fermenti autoctoni.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pallone di Gravina · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pallone di Gravina

Zona e metodo di produzione

Il Pallone si fa soltanto nel comune di Gravina in Puglia, con latte vaccino crudo e intero che i caseifici della città raccolgono dal bacino dell'Alta Murgia; un tempo era latte di Podolica. Le vacche sono allevate in modo semibrado sui pascoli della Murgia, e la loro alimentazione dà al formaggio odore e sapore propri.

Il latte si filtra e si acidifica con siero-innesto naturale delle lavorazioni precedenti, poi si scalda a circa 40 °C e si coagula con caglio liquido di vitello, di capretto o di agnello. La cagliata si rompe con spini di legno fino a grani grandi come un cece o una nocciola e resta sotto siero per qualche ora. Segue la fase più delicata, l'acidificazione su un piano di lavoro, che dura circa dodici ore.

La pasta, affettata, si fila in acqua bollente e si modella con un lento lavoro di mani fino alla forma sferica. Il formaggio resta in salamoia 24-36 ore secondo il peso e poi asciuga per 15-20 giorni prima di passare in cantina o, come vuole la tradizione, negli ipogei di tufo della città. Si produce da gennaio a marzo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pallone di Gravina · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pallone di Gravina

Come si riconosce

Il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata dura, simile a un caciocavallo senza testina, e come dice il nome ha una forma sferica, proprio come un pallone. Il peso va da uno a dieci chili; i formati più grandi si fanno in pochi esemplari all'anno.

La pasta è paglierina e tende al giallo con la stagionatura; la consistenza è uniforme, con una leggera occhiatura. Nelle cantine naturali, e un tempo nelle grotte di tufo dove le forme restavano appese per mesi, il formaggio sviluppa aromi sempre più pronunciati: dopo tre mesi si fa sentire il piccante, la pasta vira verso un dorato intenso e ai profumi erbacei tipici dei formaggi della zona si uniscono note di caramello.

Il Presidio punta proprio sulla stagionatura lunga, possibile solo con il latte crudo e i fermenti autoctoni, perché oggi il mercato tende a offrire un Pallone giovane, meno caratterizzato.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pallone di Gravina · Fondazione Slow Food — Presidio Pallone di Gravina

Dove assaggiarlo

Il Pallone si cerca a Gravina in Puglia, città che prende il nome dal profondo canyon scavato dal torrente Gravina. La città vecchia, nata nel Medioevo sulla sponda orientale, guarda il Parco archeologico di Botromagno, aperto al pubblico, dove sorgeva l'antica Sidion; sotto le case si apre il mondo degli ipogei, in cui il formaggio veniva tradizionalmente stagionato. Si trova nei caseifici e nelle latterie, nei negozi specializzati, nelle aziende agricole e negli agriturismi della zona.

Il formaggio è protagonista di sagre e fiere locali, soprattutto a Gravina. La più antica è la Fiera di San Giorgio, che si tiene ogni anno in aprile dal 1294 e rinnova l'incontro, il commercio e l'antico rituale della transumanza: il contesto ideale per un formaggio nato lungo i tratturi.

Il Presidio è sostenuto dal Parco Nazionale dell'Alta Murgia: è dai pascoli di questo altopiano che viene il latte del Pallone, e una visita al parco completa il viaggio alla scoperta del formaggio.

Fonti: Italia.it — Gravina in Puglia · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pallone di Gravina · Comune di Gravina in Puglia — Turismo · Comune di Gravina in Puglia — Scopri la città · Fondazione Slow Food — Presidio Pallone di Gravina

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