Che cosa sono
Italia.it spiega che gli arrosticini erano chiamati in origine rustell', rustelle o arrustelle. Sono pezzetti di carne di forma cubica, di circa un centimetro per lato, infilati su uno spiedino di legno chiamato li cippe o li cippitill, lungo al massimo 20 centimetri. Nascono con carne di pecora o di castrato, di cui circa un quarto è grasso: proprio il grasso, sottolinea la stessa fonte, è l'elemento costante che dà tenerezza e sapore in tutte le varianti. Ogni spiedino pesa 20 o 30 grammi e il colore della carne va dal rosso chiaro al rosso intenso secondo l'età dell'animale. Oggi accanto alla versione ovina si trovano arrosticini di tacchino, pollo e maiale, e anche quelli di fegato, detti di fect, in cui ogni pezzo è alternato a una foglia di alloro o a una fetta di cipolla per ammorbidire il gusto.
Dalla frollatura alla canala
La preparazione comincia subito dopo la macellazione: la carne viene frollata e lasciata acidificare in cella frigorifera, o d'inverno in ambienti freddi, per un periodo che italia.it indica tra 3 e 7 giorni. Poi si taglia e si infila. Si può insaporire con aromi naturali come cipolla, peperoncino o salvia. La cottura migliore resta quella sulla brace di legna, in una griglia lunga e stretta che in molte zone si chiama canala, perché ricorda la forma delle grondaie. Durante la cottura la carne si bagna con olio mescolato ad aceto e sale, spennellato con rametti di rosmarino. Gli arrosticini vanno mangiati caldi, insieme a lu pane 'onde, pane abbrustolito condito con olio extravergine e sale. Anche il Parco nazionale del Gran Sasso descrive la cottura sulle canalette, graticole pensate apposta per questi piccoli bocconi.
Fonti: Italia.it — Arrosticini abruzzesi · Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — I trappeti delle Abbazie
Origini contese tra Teramo e Pescara
Sull'origine esistono versioni diverse e spesso in contrasto, e italia.it lo dice apertamente: la paternità è contesa tra le province di Teramo e Pescara. Ciò che appare certo è il legame con le abitudini alimentari dei pastori che vivevano tra le valli e i monti del Gran Sasso, in particolare nell'area che va dalla piana del Voltigno, a Villa Celiera, fino al confine tra le province dell'Aquila, Teramo e Pescara. Un racconto popolare, riportato come tale, vuole che nel 1830 due pastori del Voltigno abbiano tagliato la carne di una pecora anziana, l'abbiano infilata in bastoncini e cotta su una brace improvvisata con i pezzi di una grondaia. Italia.it ricorda anche una fotografia del 1930 scattata a Civitaquana da due antropologi svizzeri, che mostra la cottura di carne di pecora su rametti di olivo o sanguinello tra due file di mattoni.
Prodotto tradizionale e cammino verso la tutela
Gli arrosticini sono iscritti nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali: nell'elenco pubblicato dalla Regione Abruzzo compaiono tra le carni fresche e le loro preparazioni, insieme alla pecora alla callara. Non hanno però, a oggi, una denominazione di origine. Nell'ottobre 2024 la commissione Agricoltura del Consiglio regionale ha approvato all'unanimità una risoluzione che impegna il presidente e la giunta a sostenere il percorso di certificazione DOP e IGP dell'Arrosticino d'Abruzzo. Il testo osserva che il prodotto è realizzato praticamente in tutta la regione, che sul mercato circolano imitazioni fatte con carni provenienti dall'estero e che una tutela europea potrebbe dare nuova forza all'allevamento ovino e ai pascoli di montagna. Chiede inoltre più risorse per l'ovinicoltura. Si tratta di un impegno politico, non di un riconoscimento già ottenuto.
Fonti: Regione Abruzzo — Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Abruzzo · Consiglio regionale dell'Abruzzo — Risoluzione n. 2/2024, Riconoscimento DOP e IGP Arrosticino abruzzese (BURA 30/10/2024)
Il paesaggio che spiega il piatto
Per capire gli arrosticini conviene salire dove pascolano ancora le greggi. Il Parco nazionale del Gran Sasso, nel suo itinerario dei trappeti delle Abbazie, parte da Castiglione a Casauria e dall'abbazia di San Clemente, attraversa le colline di olivi di Pescosansonesco e Corvara, sale a Brittoli, porta d'accesso ai piani del Voltigno e della Val d'Angri dove pascolano pecore e bovini, e arriva a Carpineto della Nora, che il Parco definisce patria degli arrosticini di pecora. Lo stesso itinerario prosegue verso Farindola e il suo pecorino. Sul versante aquilano, italia.it descrive Campo Imperatore, il piccolo Tibet: un altopiano lungo 27 chilometri tra 1600 e 2100 metri, con il lago di Pietranzoni, il giardino botanico, l'osservatorio astronomico e, nella zona di Fonte Vetica, il monumento al pastore. È qui che il piatto ritrova il suo contesto.
Fonti: Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — I trappeti delle Abbazie · Italia.it — Campo Imperatore
Feste e appuntamenti
Italia.it ricorda che gli arrosticini sono protagonisti di molte sagre in tutta la regione, per lo più d'estate, tra luglio e agosto. Cita la manifestazione itinerante Arrostiland e il raduno motociclistico Arrosticinitreffen a Fonte Vetica, con notte in tenda a circa duemila metri. In autunno a Civitaquana si tiene Arrosticciere in piazza, una rievocazione dell'origine del piatto con arti e mestieri d'epoca, spettacoli folcloristici e cottura primitiva; il nome deriva dalla fotografia del 1930 diventata copertina del libro Gli Abruzzi dei contadini. La stessa fonte segnala la manifestazione Degustando nel borgo, dove qualche anno fa è stato realizzato un arrosticino di dieci metri. Le date cambiano ogni anno e la fonte non le indica: prima di partire vanno verificate presso i comuni e gli organizzatori.
Dalla montagna al mare in un giorno
Italia.it usa proprio gli arrosticini per descrivere la doppia anima della cucina abruzzese: la mattina si può essere nei pressi del Gran Sasso a mangiare arrosticini o pecora alla callara, che nell'Aquilano si chiama pecora alla cottora, e in meno di due ore raggiungere la costa per un brodetto di pesce, che a Giulianova si chiama vrudott, nel Pescarese vrudett e a Vasto vrudàtte. La stessa pagina ricorda che la regione unisce carni ovine, zuppe, minestre, formaggi ed erbe di montagna ai 130 chilometri di costa. Per l'abbinamento, la scheda dedicata agli arrosticini suggerisce un Montepulciano d'Abruzzo, il rosso più diffuso nella regione. È un'idea utile anche per costruire un viaggio: una giornata in quota tra pascoli e braci, la successiva sul mare.
Fonti: Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi · Italia.it — Arrosticini abruzzesi
Come ordinarli e assaggiarli
Gli arrosticini si ordinano a decine e arrivano spesso in un contenitore che li tiene caldi: conviene chiederne pochi alla volta, perché il loro pregio dura i minuti in cui il grasso è ancora morbido. Il primo assaggio va fatto senza nulla, per sentire la carne e il fumo della brace; poi con il pane condito, che raccoglie l'olio e i succhi. Se il menu lo permette, provate a confrontare la versione di pecora con quella di agnello o di castrato, e lasciate per ultimi quelli di fegato, più decisi. Un'insalata semplice o verdure di stagione bilanciano il pasto. Chiedete da dove viene la carne: è la domanda che la stessa Regione pone parlando di imitazioni, e la risposta racconta molto del locale. Cotti all'aperto, in compagnia, rendono di più.
Portarli a casa
Gli arrosticini sono un piatto da mangiare sul posto più che un souvenir: la carne fresca richiede catena del freddo e va cotta subito. Se volete rifarli a casa, ha più senso portare l'esperienza che il prodotto: osservate lo spessore dei cubetti, il rapporto tra magro e grasso e il modo in cui si gestisce la brace, e cercate da un macellaio di fiducia carne ovina di buona provenienza. Una griglia stretta, legna o carbone ben accesi e pochi minuti di cottura bastano. Dal viaggio potete invece riportare ciò che li accompagna: un Montepulciano d'Abruzzo, un olio della zona per il pane, un pecorino di montagna. Sono prodotti che si conservano e che, a tavola, richiamano la stessa giornata in quota.
Il filo del viaggio
Proposta: un giorno a Campo Imperatore tra pascoli, lago di Pietranzoni e Fonte Vetica, con arrosticini cotti sulla canala a fine escursione; il giorno dopo la discesa verso la costa per un brodetto, seguendo l'idea di italia.it di un Abruzzo di montagna e di mare. Visite ad allevamenti e laboratori da concordare con gli operatori.
Parliamone insieme
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