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Arrosticini

PAT · Carni e salumi · Abruzzo

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Gli arrosticini nascono dalla cucina dei pastori. Il loro mondo è quello delle valli e dei monti del Gran Sasso, in particolare l'area che va dalla Piana del Voltigno, presso Villa Celiera, fino al punto in cui si incontrano le province dell'Aquila, di Teramo e di Pescara. Le province di Teramo e Pescara se ne contendono la paternità, e le versioni sull'origine non sempre concordano.

Un racconto vuole che nel 1830 due pastori del Voltigno tagliassero a pezzetti la carne di una pecora anziana, la infilassero su bastoncini di legno e la arrostissero su una brace di fortuna ricavata da una grondaia. I nomi antichi sono rustell', rustelle o arrustelle.

Una foto scattata a Civitaquana nel 1930 da due antropologi svizzeri mostra pezzetti di pecora infilati su rametti di olivo o sanguinello e arrostiti tra due file di mattoni. Oggi gli arrosticini si fanno in tutta la regione e sono iscritti tra i prodotti agroalimentari tradizionali.

Fonti: Italia.it — Arrosticini abruzzesi · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La ricetta originale usa carne di pecora o di castrato, di cui circa un quarto è parte grassa: il grasso è essenziale, perché dà tenerezza e sapore. Subito dopo la macellazione la carne si lascia frollare e acidificare in cella frigorifera, o al freddo nella stagione invernale, per un periodo da tre a sette giorni.

Si taglia poi in cubetti di circa un centimetro per lato, infilati su uno spiedino di legno chiamato «li cippe» o «li cippitill», lungo al massimo 20 centimetri. Ogni spiedino pesa tra i 20 e i 30 grammi e il suo colore, più o meno rosso, dipende dall'età dell'animale.

Accanto alla versione ovina oggi si trovano arrosticini di tacchino, pollo e maiale, e quelli di fegato, alternati a foglie di alloro o fette di cipolla per smorzarne il gusto forte. Qualcuno aggiunge cipolla, peperoncino o salvia come aromi.

Fonti: Italia.it — Arrosticini abruzzesi

Come si riconosce

Si riconoscono subito: piccoli cubetti regolari su uno spiedino sottile, cotti in fila sulla «canala», la griglia lunga e stretta che deve il nome alla somiglianza con le grondaie. Il modo migliore di cuocerli resta la brace di legna.

Durante la cottura la carne si bagna con olio mescolato ad aceto e sale, passato con rametti di rosmarino. Il grasso, distribuito tra i pezzetti, si scioglie sulla brace e porta il profumo tipico che accompagna, da secoli, la vita dei pastori abruzzesi.

Gli arrosticini si mangiano caldi e con le mani, sfilando la carne direttamente dallo spiedino: è la regola che resta uguale in tutte le varianti. Dietro un piatto così semplice c'è una lunga storia di pastori e di transumanza.

Fonti: Italia.it — Arrosticini abruzzesi · Italia.it — I sapori della terra d'Abruzzo

In cucina

Il compagno classico è «lu pane 'onde», pane abbrustolito condito con olio extravergine d'oliva e sale, insieme a un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo. La tradizione li vuole cucinati e mangiati all'aperto, durante una scampagnata nella natura abruzzese.

Nelle zone del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga gli arrosticini sono i protagonisti delle grigliate, accanto a salumi come la ventricina e a primi come la chitarra e il timballo di scrippelle. Nell'Abruzzo interno si accompagnano idealmente ad altri piatti della tradizione pastorale, come la pecora alla callara, cotta per ore nel paiolo.

Chi cerca una versione più ricercata può provare gli arrosticini all'olio di tartufo, ma il consiglio delle guide è semplice: assaggiare la ricetta giusta nel posto giusto, cotta come si deve sulla canala.

Fonti: Italia.it — Arrosticini abruzzesi · Italia.it — Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga · Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi: la guida

Dove assaggiarlo

Si trovano in tutto l'Abruzzo, ma il loro paesaggio è quello del Gran Sasso: dalla Piana del Voltigno a Villa Celiera fino alle colline tra Teramo e Pescara, dove i pastori li hanno inventati. Chi visita L'Aquila, Santo Stefano di Sessanio e i borghi del Parco del Gran Sasso li ritrova nelle grigliate della zona, preparati con la carne ovina locale.

Molte sagre li celebrano, soprattutto in estate, nei mesi di luglio e agosto: tra queste Arrostiland, che è itinerante, e l'Arrosticinitreffen a Fonte Vetica, sull'altopiano di Campo Imperatore, un raduno di motociclisti che campeggiano a 2000 metri cucinando gli spiedini.

In autunno a Civitaquana si tiene «Arrosticciere in Piazza», rievocazione storica dell'origine del piatto con antichi mestieri, spettacoli folcloristici e cottura «primitiva» della carne, ispirata alla foto del 1930. Un'altra festa, «Degustando nel borgo», ha visto realizzare un arrosticino lungo dieci metri.

Fonti: Italia.it — Arrosticini abruzzesi · Italia.it — Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Tutela

Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Abruzzo

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