Apulica — Taste Travel Together

APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Pane di Altamura

DOP · Presidio Slow Food · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il pane di Altamura nasce dalla società contadina e pastorale dell'Alta Murgia. Prodotto in grandi pezzature e nella forma chiamata «u sckuanète», era impastato soprattutto dalle donne in casa e portato a cuocere nei forni pubblici. Per non confondere le pagnotte, il fornaio le marchiava con le iniziali del capofamiglia, impresse con un timbro di ferro: fare il pane era un gesto corale, in cui la vita della famiglia si incrociava con quella della città.

La sua qualità principale era la durata. Doveva nutrire contadini e pastori nelle settimane trascorse lontano da casa, nei campi e nei pascoli delle colline murgiane, dove il pranzo era spesso una zuppa di pane con olio e sale. Fino alla metà del Novecento, all'alba, per le strade di Altamura si sentiva il grido del fornaio che annunciava il pane cotto.

Le testimonianze scritte sono antiche. Il Consorzio richiama il poeta Orazio, che nel I secolo a.C. lodò il pane di questa zona come il migliore del mondo; gli Statuti municipali di Altamura del 1527 regolano il dazio del forno, e all'inizio del Seicento nella zona lavoravano ben 26 mulini. Nel 2003 il pane di Altamura è stato registrato come DOP, primo prodotto da forno in Europa a ottenere questo riconoscimento.

Fonti: Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP — Storia · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Altamura DOP · Italia.it (Ministero del Turismo) — Altamura · eAmbrosia — Pane di Altamura (PDO-IT-0136)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione coincide con il territorio dell'Alta Murgia nord-occidentale, nel Parco nazionale dell'Alta Murgia: i comuni di Altamura, Gravina in Puglia e Poggiorsini in provincia di Bari, Spinazzola e Minervino Murge in provincia di Barletta-Andria-Trani. Qui si coltivano i grani duri e si producono le semole rimacinate; almeno l'80 per cento deve venire dalle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, il resto da altre varietà dello stesso territorio.

L'impasto unisce semola rimacinata, lievito madre rinnovato almeno tre volte, sale marino e acqua: per 100 chili di semola servono 20 chili di lievito naturale, 2 di sale e circa 60 litri d'acqua a 18 gradi. Dopo 20 minuti di impastatrice la massa riposa almeno 90 minuti sotto un telo di cotone; seguono la pesatura e due modellature a mano, con riposi di 30 e 15 minuti.

Le pagnotte, capovolte, entrano in un forno a legna o a gas a 250 gradi: i forni a fuoco diretto devono bruciare legna di quercia. I primi 15 minuti la bocca del forno resta aperta, poi si chiude per altri 45; alla fine si lascia uscire il vapore per almeno cinque minuti, così la crosta diventa croccante.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Altamura DOP · Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP — Fasi della lavorazione

Come si riconosce

Il disciplinare ammette due forme tradizionali. L'accavallata, in dialetto «skuanète», è una pagnotta ripiegata su sé stessa con le caratteristiche «baciature» sui fianchi, i punti in cui la pasta si tocca in cottura; il «cappello di prete», «a cappidd d'prèvte», è più basso e senza baciature. Ogni pagnotta pesa almeno mezzo chilo.

La crosta è spessa circa tre millimetri; la mollica è soffice, giallo paglierino, con un'alveolatura uniforme, e il profumo è caratteristico. La descrizione del Presidio Slow Food aggiunge note di degustazione: profumi più o meno tostati, talvolta fino al caffè, una pasta solubile quando il pane è fresco, compatta ma sempre ben masticabile anche dopo parecchi giorni, e un finale con sentori di vaniglia.

Il pane DOP si riconosce dal contrassegno: uno scudo coronato a quattro quarti rossi e bianchi, con la scritta «pane DOP di Altamura», stampato sull'etichetta o su un bollino applicato direttamente sulla pagnotta. Si vende fresco tutto l'anno.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Altamura DOP · Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP — Il bollino DOP · Fondazione Slow Food — Presidio pane tradizionale dellalta murgia

In cucina

Il pane di Altamura si conserva per diversi giorni in un luogo fresco e asciutto, e la cucina murgiana ha imparato a usarlo in ogni momento. Il modo più semplice è anche il più antico: fette condite con olio extravergine e sale, a volte con il pomodoro. La bruschetta locale, «fèdda rosse», è pane abbrustolito sulla brace e condito con sale e olio, buona calda o fredda.

Il pane raffermo è la base di molte ricette tradizionali proposte dal Consorzio. La «cialledde» fredda unisce pane spezzato e appena bagnato a pomodori, cipolla rossa, sedano, carosello, limone, origano e olio; il pancotto, «pen cuett», cuoce la crosta del pane in acqua con aglio e alloro fino ad asciugarla e si completa con olio e pecorino.

Qualigeo ricorda anche le cialde con pomodori, cipolle, patate e olive, e la fetta francesca: fette di pane raffermo bagnate nel latte e arricchite con mortadella, formaggio, mozzarella e uova, poi passate in forno.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Altamura DOP · Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP — Ricette

Dove assaggiarlo

Il pane si assaggia nei cinque comuni dell'Alta Murgia nord-occidentale dove nasce, e Altamura è il punto di partenza naturale. Il portale nazionale del turismo la presenta come una città di palazzi antichi, chiese e claustri, conosciuta ben oltre l'Italia per il suo pane cotto nel forno a legna; nelle campagne vicine sono stati trovati i resti dell'Uomo di Altamura, scheletro del Paleolitico, e nel centro spicca la cattedrale di Santa Maria Assunta, fra romanico pugliese e gotico federiciano.

Il Consorzio di tutela, che riunisce agricoltori, mugnai e panificatori, propone sul proprio sito itinerari a piedi nel centro antico, fra i claustri e le botteghe artigiane, per conoscere la città che ha dato il nome al pane. Racconta anche le origini del nucleo urbano, fondato nel Duecento da Federico II sui resti di un'acropoli peuceta di cui restano le mura megalitiche.

Il Presidio Slow Food ricorda un dettaglio da cercare passeggiando: nell'Alta Murgia i grandi forni tradizionali in pietra dell'Ottocento, con cappe altissime e pale dai manici lunghissimi, fanno ancora parte del paesaggio urbano.

Fonti: Italia.it (Ministero del Turismo) — Altamura · Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP — Storia · Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP — Itinerari · Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP — Luoghi di produzione: Altamura · Fondazione Slow Food — Presidio pane tradizionale dellalta murgia

Tutela

Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Puglia

Da leggere

Pane di Altamura DOP

Il pane DOP dell'Alta Murgia: semola di grano duro, lievito madre, forni a legna, la storia dei forni pubblici, il paesaggio delle masserie e una giornata ad Altamura.

Leggi la guida →