Pane di Altamura: semola, lievito madre e forni di pietra

Cosa dice il disciplinare

Secondo la scheda Qualigeo, il Pane di Altamura DOP si produce nei territori del Parco nazionale dell'Alta Murgia, in cinque comuni: Altamura, Gravina in Puglia e Poggiorsini in provincia di Bari, Spinazzola e Minervino Murge in quella di Barletta-Andria-Trani. Gli ingredienti sono soltanto quattro: semola rimacinata di grano duro, lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua.

Il Consorzio precisa che la semola deve venire per almeno l'80% dalle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, da sole o insieme, coltivate negli stessi cinque comuni; il resto può provenire da altre varietà, purché dello stesso territorio. È questo legame tra campo, mulino e forno a definire la denominazione.

Le forme ammesse sono due: l'accavallata, detta localmente skuanète, con le «baciature» sui fianchi, e quella bassa a cappello di prete, senza baciature. Ogni pagnotta pesa almeno 500 grammi, la crosta è spessa circa 3 millimetri e la mollica, soffice e giallo paglierino, ha un'alveolatura uniforme.

Fonti: Qualigeo — Pane di Altamura DOP · Consorzio Pane di Altamura DOP — Fasi della lavorazione · Consorzio Pane di Altamura DOP — Il bollino DOP

Dal lievito madre al forno: le fasi

Il Consorzio descrive la lavorazione passo per passo. Il lievito madre si rinnova almeno tre volte con acqua e semola, fino a rappresentare il 20% della semola da impastare; per cento chili di semola servono anche due chili di sale marino e circa sessanta litri d'acqua a 18 gradi. L'impasto dura venti minuti.

La massa riposa poi coperta da un telo di cotone spesso, perché la lievitazione avvenga a temperatura uniforme, per almeno novanta minuti. Seguono la pesatura e due modellature a mano, intervallate da riposi di trenta e quindici minuti; prima di entrare nel forno la pagnotta viene capovolta e accompagnata con una leggera pressione della mano.

Il forno deve raggiungere i 250 gradi; se è a riscaldamento diretto va alimentato con legna di quercia. I primi quindici minuti di cottura avvengono a bocca aperta, gli altri quarantacinque a forno chiuso; alla fine si riapre per almeno cinque minuti, così il vapore esce e la crosta diventa croccante. Le pagnotte si sfornano su assi di legno.

Fonti: Consorzio Pane di Altamura DOP — Fasi della lavorazione · Qualigeo — Pane di Altamura DOP

Forni di pietra e legna di quercia

Accanto alla DOP c'è il Presidio Slow Food del pane tradizionale dell'Alta Murgia, che tutela il modo più antico di farlo. Il Presidio parte dalla materia prima: semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia barese, lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. L'impasto lievita tre o quattro ore sotto un panno di cotone, poi viene modellato e riposa ancora un'ora.

Il cuore del Presidio sono i forni. Quelli in pietra costruiti nell'Ottocento, con cappe molto alte, possono contenere oltre 300 chili di pane per infornata: sono macchine pensate per una comunità intera, non per una sola famiglia. Il disciplinare del Presidio ammette soltanto legna di quercia e prevede una cottura lunga, di circa un'ora e mezza.

È una cottura lenta, pensata per un pane che deve durare. Chi visita Altamura può chiedere nei forni del centro se cuociono ancora a legna: è il modo migliore per capire la differenza tra un pane qualsiasi e quello della Murgia.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio del pane tradizionale dell'Alta Murgia

Il pane fatto in casa, cotto al forno pubblico

Il Consorzio racconta che il pane, alimento base delle popolazioni dell'Alta Murgia, si faceva in grandi pezzature e nella forma accavallata. Lo impastavano soprattutto le donne, in casa, e lo portavano a cuocere nei forni pubblici: un gesto collettivo, in cui la vita familiare incontrava quella della comunità.

Cuocere il pane in casa era vietato. Chi lo faceva, a qualunque condizione sociale appartenesse, rischiava un'ammenda pari a un terzo del costo dell'intera panificazione. Per non confondere le pagnotte, il fornaio le marchiava prima di infornarle con un timbro di ferro che riportava le iniziali del proprietario o del capofamiglia.

La qualità più importante era la durata. Contadini e pastori passavano settimane lontano da casa, nei campi e sui pascoli delle colline murgiane, e il loro pranzo era spesso una zuppa di pane con olio e sale. Fino alla metà del Novecento, ricorda il Consorzio, all'alba si sentiva per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava che il pane era cotto.

Fonti: Consorzio Pane di Altamura DOP — Storia · Qualigeo — Pane di Altamura DOP

Orazio, gli statuti e i mulini

Il primo riferimento al pane di questa terra viene da Orazio. Nelle Satire il poeta, che rivedeva i luoghi della sua infanzia nella primavera del 37 avanti Cristo, parla del pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore accorto se ne porta una scorta per il resto del cammino. Il Consorzio riconosce che il riferimento riguarda il territorio murgiano più che Altamura in senso stretto.

I documenti successivi sono più vicini alla città. Un atto del 1420 esentava il clero di Altamura dal dazio sul pane, e gli Statuti municipali del 1527 contengono gli articoli sul «dazio del forno», trascritti e pubblicati nel 1954 nel bollettino dell'Archivio-Biblioteca-Museo civico.

Anche la macinazione era concentrata in città: all'inizio del Seicento, ricordano Consorzio e Qualigeo, nella zona erano attivi ben 26 mulini. È il segno di una società agropastorale che viveva di grano duro. Ingredienti e fasi della lavorazione, scrive il Consorzio, sono rimasti sostanzialmente gli stessi da allora.

Fonti: Consorzio Pane di Altamura DOP — Storia · Qualigeo — Pane di Altamura DOP

La DOP, il Consorzio e il contrassegno

Qualigeo indica come data di registrazione della DOP il 18 luglio 2003 e conta 34 operatori; i controlli sono affidati a un organismo autorizzato. Italia.it ricorda che il Pane di Altamura è stato il primo prodotto da forno in Europa a ottenere il marchio DOP, e il Consorzio, con sede ad Altamura, lo presenta come l'alimento simbolo della cultura agropastorale dell'Alta Murgia.

Il Consorzio riunisce agricoltori, molitori e panificatori e segue tutte le fasi, dall'origine del grano alla pagnotta, anche per contrastare le imitazioni. Dopo vent'anni di DOP ha avviato il percorso per candidare il pane a patrimonio immateriale UNESCO.

Riconoscerlo è semplice. Il pane DOP si vende in confezioni microforate con etichetta oppure nudo, con un bollino in materiale biologico che riporta la scritta pane DOP di Altamura. Il contrassegno è uno scudo sannitico sormontato da una corona, diviso in quattro quarti rossi e bianchi, con la denominazione al centro di un ovale.

Fonti: Qualigeo — Pane di Altamura DOP · Italia.it — Altamura · Consorzio Pane di Altamura DOP · Consorzio Pane di Altamura DOP — Storia · Consorzio Pane di Altamura DOP — Il bollino DOP

Il paesaggio rurale dell'Alta Murgia

Il Parco nazionale dell'Alta Murgia descrive un paesaggio costruito dal lavoro dei campi e delle greggi. Le masserie nascono dal XV secolo, quando la Regia Dogana della Mena delle Pecore impose un'organizzazione rigida dell'agricoltura a favore della pastorizia; il loro numero e la loro estensione furono controllati fino al Seicento, quando divennero il centro dei latifondi. Alcune lavorano ancora, altre si sono aperte all'ospitalità.

Accanto alle masserie ci sono le poste, che proteggevano gli armenti dalle intemperie, e gli jazzi, ricoveri per le pecore costruiti sui pendii più riparati e rivolti a sud. Alcuni tratturi della transumanza, lunghissime vie erbose e sterrate, sono ancora percorribili.

Il Parco ricorda anche chiesette rupestri e castelli medievali, dal Garagnone al castello di Gravina, fino a Castel del Monte, la fortezza di Federico II che domina gran parte dell'altopiano. È in questo ambiente che il pane serviva a chi restava lontano da casa per settimane.

Fonti: Parco nazionale dell'Alta Murgia — L'ambiente rurale

Altamura in città

Italia.it descrive Altamura come una città di antichi palazzi, chiese e claustri, i piccoli cortili su cui si affacciano le case del centro storico. Il suo cuore è la Cattedrale di Santa Maria Assunta, esempio di romanico pugliese unito a un elegante gotico federiciano.

Il Consorzio, nella pagina dedicata alla città, racconta che il nucleo attuale fu fondato nella prima metà del XIII secolo per volere dell'imperatore svevo, sui resti di un'acropoli peuceta del V-III secolo avanti Cristo, di cui restano le Mura megalitiche. Alla fine del Settecento Altamura era una delle città più ricche del Regno di Napoli, capace di accogliere e integrare genti diverse; nel 1799, per aver aderito alla Repubblica partenopea, fu assediata e saccheggiata dall'esercito del cardinale Ruffo.

Nella campagna circostante, ricorda Italia.it, sono stati trovati i resti dell'Uomo di Altamura, uno scheletro del Paleolitico. Pane, cattedrale, claustri e preistoria bastano per riempire una giornata intera.

Fonti: Italia.it — Altamura · Consorzio Pane di Altamura DOP — Altamura, luogo di produzione

In tavola: dalla fetta rossa al pancotto

Qualigeo suggerisce di assaggiarlo nel modo più semplice: a fette, condito con olio extravergine e sale, talvolta con pomodoro. Il ricettario del Consorzio chiama questa bruschetta «fèdda rosse» e la mette tra gli antipasti.

Il pane di Altamura dà il meglio anche raffermo, perché la cucina della Murgia è nata per non sprecarne nulla. Il Consorzio propone il pancotto, «pen cuett», la cialda fredda, «cialledde fredd», e la zuppa di pane calda; Qualigeo ricorda le cialde con pomodori, cipolle, patate e olive e la fetta francesca, con pane raffermo bagnato nel latte e arricchito di mortadella, formaggi e uova prima di passare in forno. Tra i secondi c'è anche il pane in carrozza.

Per un primo assaggio lo proverei il giorno dopo la cottura, quando la crosta è ancora croccante e la mollica si è assestata: prima da solo, poi con l'olio, poi in una zuppa. Nei forni conviene chiedere quale forma si sta comprando e guardare il colore della mollica.

Fonti: Qualigeo — Pane di Altamura DOP · Consorzio Pane di Altamura DOP — Ricette

Feste e portarlo a casa

Sul calendario eventi del Comune di Altamura non abbiamo trovato, al momento della verifica, una festa del pane con date ufficiali da indicare, quindi non ne proponiamo. Il pane si fa tutto l'anno e il viaggio può seguire le stagioni della Murgia: il grano verde in primavera, la mietitura d'estate, i colori bruciati dell'autunno sui campi arati.

Una pagnotta grande è uno dei ricordi gastronomici più facili da portare in valigia. Avvolta in un panno di cotone o in un sacchetto di carta, e tenuta in un luogo fresco e asciutto, regge bene qualche giorno di viaggio; meglio evitare la plastica chiusa, che ammorbidisce la crosta. Il bollino o l'etichetta DOP aiutano a essere sicuri di ciò che si porta a casa.

Per chi ha tempo, unirei la visita alla città con una giornata nel Parco tra masserie e tratturi, e con una sosta a Gravina in Puglia, che fa parte della stessa zona di produzione. Le visite a forni e masserie vanno sempre concordate con gli operatori.