APULICA / Guide ai sapori
I quattro salumi DOP della Calabria: regole, sapori e differenze
Quando si parla di salumi di Calabria DOP si intendono quattro denominazioni distinte, registrate tutte nel gennaio 1998: Capocollo, Soppressata, Salsiccia e Pancetta di Calabria. Valgono per l'intera regione, hanno un unico Consorzio di tutela con sede a Cosenza e condividono le regole sull'origine dei suini, ma ciascuna ha tagli, concia e stagionatura propri. Questa guida le mette in fila, spiega le versioni dolce, piccante e bianca, e chiarisce che altri salumi famosi, dalla 'nduja alla soppressata affumicata, sono prodotti tradizionali senza DOP.
Quattro DOP, una regione intera
Secondo Qualigeo le quattro denominazioni sono state registrate il 20 gennaio 1998 e la zona di produzione è l'intero territorio della Calabria. Le regole sui suini sono comuni: razze tradizionali di taglia grande come la Calabrese, la Large White e la Landrace italiana; animali nati in Calabria o in alcune regioni vicine del Mezzogiorno indicate dal disciplinare, allevati in Calabria al più tardi dal quarto mese di età, poi macellati e lavorati in regione. Il Consorzio di tutela, che presenta i prodotti anche sulle pagine del Parco nazionale della Sila, ricorda un'alimentazione dei suini basata prevalentemente su orzo, mais, ceci e ghiande e il marchio di qualità Suino allevato in Calabria. Il Consorzio è nato l'8 gennaio 2007 ed è stato riconosciuto dal Ministero il 15 marzo dello stesso anno.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Capocollo di Calabria DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Salsiccia di Calabria DOP · Parco Nazionale della Sila (parks.it) — Prodotti locali: Salumi di Calabria DOP
Capocollo: cento giorni e un velo di grasso
Il Capocollo di Calabria nasce dalla parte superiore della lombata, in pezzi disossati da 3,5 a 5,5 chili, con uno strato di grasso di circa 3-4 millimetri che lo mantiene morbido durante la stagionatura. La salagione, a secco o in salamoia con sale da cucina macinato, dura da 4 a 10 giorni; poi la carne si lava, si massaggia con aceto di vino, si pressa e si aggiunge pepe nero in grani. Si avvolge nel budello di suino, si lega a mano con spago naturale, talvolta con le tradizionali stecche di legno, e si fora. La stagionatura dura almeno 100 giorni dalla salatura, tra 14 e 16 gradi. La forma è cilindrica; al taglio è rosso rosato con venature di grasso, di sapore delicato che si affina con il tempo.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Capocollo di Calabria DOP
Soppressata: dolce, piccante o bianca
La Soppressata di Calabria si fa con le parti magre di spalla, coscia e filetto, a cui si aggiunge lardo tra il 4 e il 15% per chilo di carne. Carne e lardo si tritano a taglio medio e si amalgamano con sale, pepe nero, vino e aromi naturali. La concia decide la tipologia: pepe rosso piccante o crema di peperoni piccanti per la Piccante, pepe rosso dolce o crema dolce per la Dolce, nessun peperone o peperoncino per la Bianca. L'impasto va nel budello di suino, che si fora; ogni pezzo si lega a mano con spago naturale. La forma è cilindrica e leggermente schiacciata, lunga 10-18 centimetri, con diametro di 4-8. La stagionatura naturale dura almeno 45 giorni. Si conserva appesa in luogo fresco per circa un anno, oppure sott'olio, sotto grasso o sottovuoto.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Soppressata di Calabria DOP
Salsiccia: a catenella o a U, con il finocchio
La Salsiccia di Calabria usa carne di spalla, almeno il 50%, e di sottocostola, con lardo dal 6 al 20% per chilo di carne. L'impasto si condisce con sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi naturali; anche qui ci sono la versione Piccante, con peperoncino o crema di peperoni piccanti, la Dolce, con pepe rosso dolce, e la Bianca. Si insacca in budello naturale di suino, si fora e si presenta intrecciata a catenella oppure legata a U. La stagionatura naturale dura almeno 30 giorni. Qualigeo osserva che il clima del Sud, con venti caldi e asciutti come lo scirocco, favorisce una stagionatura graduale anche d'estate, e che la salsiccia DOP è in commercio tutto l'anno.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Salsiccia di Calabria DOP
Pancetta: la quarta DOP che spesso si dimentica
Accanto ai tre salumi più noti c'è la Pancetta di Calabria DOP, ricavata dal sottocostato inferiore. La pancetta fresca con cotenna, di 3-4 chili, si rifila in forma rettangolare con uno spessore di 3-5 centimetri e si sala a secco per 4-11 giorni; poi si lava, si bagna con aceto di vino e la superficie può essere coperta di peperoncino in polvere, la cosiddetta impepatura. Stagiona almeno 30 giorni in locali con umidità e temperatura controllate. Fuori dalla zona di produzione non si può porzionare né affettare: se non è venduta intera, va tagliata in Calabria. Al taglio è rosea con sottili strisce di magro e grasso. Si mangia cruda a fette sottili o cotta, con il pane locale cotto a legna, con fave fresche, legumi e polenta.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pancetta di Calabria DOP
Dal 1691 alla Statistica murattiana
Le schede Qualigeo delle quattro DOP raccontano la stessa storia. L'origine della lavorazione dei salumi in Calabria risalirebbe probabilmente alla colonizzazione greca delle coste ioniche, ma la prima fonte certa è il testo Della Calabria illustrata di padre Giovanni Fiore da Cropani, del 1691, che cita le suppressate tra le carni salate. La Statistica del Regno di Napoli dell'età murattiana, all'inizio dell'Ottocento, documenta la preferenza per le carni suine salate in entrambe le Calabrie. Qualigeo sottolinea che la Calabria è rimasta una delle poche regioni in cui la tradizione della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata. Un tempo i salumi si conservavano appesi al soffitto in ambienti freschi e asciutti, anche per un anno.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Capocollo di Calabria DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Soppressata di Calabria DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pancetta di Calabria DOP
Non tutto è DOP: 'nduja, affumicate e maiale nero
Molti salumi calabresi celebri non hanno una denominazione europea. Nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, alla voce Calabria, compaiono tra gli altri la 'nduja, la soppressata affumicata, la soppressata di Decollatura, la salsiccia con finocchietto selvatico detta satizza, il salame crudo di Albidona, il prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi e la carne e il prosciutto di maiale nero calabrese. Sono riconoscimenti regionali di una tradizione, non disciplinari con organismo di controllo. Il suino nero calabrese è inoltre schedato nell'Arca del Gusto di Slow Food, nella provincia di Cosenza e nel Parco nazionale della Sila: razza rustica, adatta al pascolo e all'allevamento brado o semibrado, in forte calo dagli anni Settanta e a rischio di estinzione.
Fonti: Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia) · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Suino nero calabrese
Del maiale non si butta niente: la tradizione del Pollino
Il Parco nazionale del Pollino, a cavallo tra Calabria e Basilicata, ricorda un detto popolare che dice molto sul ruolo del suino nell'economia di montagna: del maiale non si butta niente. La soppressata, così chiamata perché viene messa sotto pressa, ha radici antiche in tutto il territorio calabro-lucano del Parco, ha colore rosso vivo e consistenza compatta.
Le ricette cambiano da un versante all'altro. Secondo il Parco, sul lato calabrese la soppressata si condisce con sale, pepe e peperone rosso dolce o piccante, su quello lucano con sale e pepe nero e bianco. La salsiccia si prepara con carni scelte, si arricchisce con semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone di Senise, si insacca in budello naturale e si mangia fresca o stagionata, con un gusto lievemente piccante e molto profumato.
Il Parco spiega di aver sostenuto le filiere locali, compresa quella delle carni suine, con progetti per la qualità e la tracciabilità e con il collegamento tra produttori e chi accoglie i visitatori.
Dove assaggiarli: dalla Riviera dei Cedri a Cosenza
L'itinerario di Italia.it dedicato al peperoncino attraversa i luoghi in cui i salumi calabresi sono di casa. Comincia a Diamante, sulla Riviera dei Cedri, dove la guida consiglia di assaggiare le salse piccanti e la 'nduja, salume aromatizzato al peperoncino da usare come antipasto o per insaporire i primi; a otto chilometri, nel palazzo ducale di Maierà, c'è il Museo del peperoncino.
Il percorso sale poi nel Parco del Pollino fino a Castrovillari, con il suo castello aragonese del 1490, attraversa i paesi arbëreshë e arriva a Cosenza, dove la città vecchia guarda la confluenza di Crati e Busento. Tra i prodotti tipici della zona Italia.it ricorda gli insaccati, a cominciare da una soppressata «di fuoco», il pecorino, le ricotte e i rossi DOC Donnici, Pollino e Savuto.
È un itinerario che permette di mettere accanto, nello stesso viaggio, le quattro DOP e i salumi tradizionali senza denominazione, dal mare alla montagna.
A tavola e in valigia
Per capire le differenze metterei sullo stesso tagliere le quattro DOP, in quest'ordine: pancetta e capocollo, più delicati, poi soppressata e salsiccia, chiedendo per ciascuna la versione dolce e quella piccante. Il pane casereccio cotto a legna e un rosso calabrese strutturato, come suggeriscono le schede, bastano.
Al banco cercherei sempre il nome completo della denominazione e la sigla DOP: soppressata e salsiccia sono parole che chiunque può usare, e solo la DOP garantisce origine dei suini e stagionatura minima. Accanto alle DOP vale la pena assaggiare anche un salume tradizionale senza denominazione, come la 'nduja, per capire che cosa distingue le due famiglie.
Una soppressata intera o una salsiccia a catenella viaggiano bene se restano fuori dalla plastica, in un luogo fresco; i prodotti affettati sottovuoto vanno invece tenuti in frigorifero appena possibile.
Il filo del viaggio
Proposta: una giornata nella Calabria interna tra Sila e Pollino, con una visita a un salumificio o a un allevamento da concordare con gli operatori e un pranzo costruito sul confronto tra le quattro DOP, dolci e piccanti; poi la costa, dove la 'nduja e la cucina della costa tirrenica raccontano l'altra metà della storia, quella dei prodotti tradizionali senza denominazione.
Parliamone insieme
