APULICA / CARNI E SALUMI
Soppressata di Calabria
DOP · Carni e salumi · Calabria
In breve
- I suini, di razze di taglia grande come la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, nascono nel Sud ed entrano negli allevamenti calabresi entro i quattro mesi; macellazione e lavorazione avvengono in Calabria. (Qualigeo — Soppressata di Calabria DOP)
- Il magro viene da spalla, coscia e filetto, macinato a grana media con lardo, sale e pepe nero, poi insaccato e legato a mano. (Qualigeo — Soppressata di Calabria DOP)
- Ha forma cilindrica un po' schiacciata, lunga 10-18 centimetri, e stagiona almeno 45 giorni, dolce o piccante. (Qualigeo — Soppressata di Calabria DOP)
Storia e origine
La lavorazione della carne di maiale in Calabria ha radici lunghe: secondo la scheda del prodotto, le prime forme di salumeria risalgono con buona probabilità all'epoca delle colonie greche sulla costa ionica. Le prove scritte arrivano più tardi. Nel 1691 padre Giovanni Fiore da Cropani, nella sua «Della Calabria Illustrata», elenca fra le carni salate anche le «suppressate», accanto a lardi e salsicce.
Un secolo dopo, durante il decennio francese (1806-1815), la Statistica murattiana registra la preferenza delle popolazioni calabresi per la carne suina salata, condita soprattutto con sale e pepe, e annota che in ogni circondario è l'unica carne che si conserva sotto sale.
Il nome, spiega l'Ente Parco nazionale del Pollino, viene dall'uso di mettere l'insaccato sotto pressa, e il salume ha antiche radici anche nel territorio calabro-lucano del Pollino, dove il detto «del maiale non si butta niente» ricorda quanto contasse il suino nell'economia delle famiglie. Dal 1998 la Soppressata di Calabria è una Denominazione di origine protetta iscritta nel registro europeo.
Fonti: Qualigeo — Soppressata di Calabria DOP · Parco Nazionale del Pollino — Sapori · eAmbrosia — Soppressata di Calabria (PDO-IT-1569)
Zona e metodo di produzione
La zona di produzione è l'intera regione Calabria. I suini, di razze tradizionali di taglia grande come la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, devono nascere in Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed entrare negli allevamenti calabresi entro i quattro mesi di età; macellazione e lavorazione avvengono in Calabria.
La parte magra viene da spalla, coscia e filetto; il grasso è lardo, in una quota fra il 4 e il 15% per chilo di carne. Carne e lardo si tritano a grana media e si impastano con sale, pepe nero e, a scelta, vino e aromi naturali. L'impasto si insacca in budello di maiale, che poi si fora, e ogni soppressata si lega a mano con spago naturale.
La stagionatura avviene in modo naturale, in locali adatti e salubri, per almeno 45 giorni. Il disciplinare distingue tre tipologie: piccante, con pepe rosso piccante o crema di peperoni piccanti; dolce, con pepe rosso dolce o crema di peperoni dolci; bianca, senza l'uno né l'altra.
Come si riconosce
La Soppressata di Calabria ha forma cilindrica un po' schiacciata, lunga fra 10 e 18 centimetri e larga fra 4 e 8. Al taglio la fetta è compatta e tende al morbido, di un rosso naturale o di un rosso vivo uniforme a seconda degli ingredienti usati.
Il sapore è più o meno intenso secondo la tipologia e alla presenza o meno di peperone, con una sapidità equilibrata. Anche l'Ente Parco del Pollino descrive la soppressata calabrese come un salume di colore rosso vivo e consistenza compatta, condito con sale, pepe e peperone rosso dolce o piccante.
In commercio si trova sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, a tranci o affettata, sempre con l'indicazione della tipologia: piccante, dolce o bianca.
Fonti: Qualigeo — Soppressata di Calabria DOP · Parco Nazionale del Pollino — Sapori
In cucina
In casa la soppressata si conserva appesa al soffitto, in un ambiente fresco e asciutto, dove resta buona per circa un anno. In alternativa si mette sott'olio o sotto grasso in vasi di vetro chiusi ermeticamente, oppure sottovuoto.
A tavola è anzitutto un antipasto, a fette con il pane del posto. In cucina serve anche a dare sapore a primi e secondi piatti. La scheda del prodotto suggerisce di accompagnarla con vini rossi calabresi ben strutturati, capaci di reggere il suo gusto deciso e un po' piccante.
Dove assaggiarlo
Essendo una DOP di tutta la regione, la soppressata si incontra in tutta la Calabria, dove può essere prodotta in ogni provincia. Un buon punto di partenza sono i centri storici del versante calabrese del Parco nazionale del Pollino: l'Ente Parco ricorda che scendendo dalle montagne si trovano dedali di vie con botteghe artigiane e vecchie osterie, dove i sapori di una volta sono ancora di casa.
Fra le produzioni tipiche del parco, accanto a ricotta, miele e Moscato di Saracena, l'Ente cita proprio la soppressata, nella sua versione calabrese con sale, pepe e peperone rosso. Chi visita le nostre destinazioni del Pollino può quindi cercarla nelle botteghe e nelle osterie dei paesi, insieme alla salsiccia di carne di prima scelta con finocchietto selvatico.
Per riconoscerla basta guardare l'etichetta: la denominazione Soppressata di Calabria DOP è sempre seguita dalla tipologia, piccante, dolce o bianca.
Fonti: Parco Nazionale del Pollino — Sapori · Qualigeo — Soppressata di Calabria DOP
Tutela
- Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-1569 (eAmbrosia — Soppressata di Calabria (PDO-IT-1569))
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
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