Pancetta di Calabria

Storia e origine

In Calabria il maiale è da secoli al centro della cucina di casa. Le origini della norcineria regionale si fanno risalire con ogni probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche, e già nel 1691 padre Giovanni Fiore da Cropani, in «Della Calabria illustrata», parla delle carni salate trasformate in lardi, salsicce e soppressate.

Un secolo più tardi, durante il decennio francese, la Statistica Murattiana del 1811 conferma che le carni di maiale salate erano le preferite in entrambe le Calabrie e che quella suina era la sola carne messa sotto sale in ogni circondario.

La Pancetta di Calabria è una delle quattro denominazioni di origine protetta dei salumi calabresi ed è iscritta nel registro europeo dal 1998. La tutela il Consorzio dei Salumi di Calabria DOP, con sede a Cosenza.

Fonti: Qualigeo — Pancetta di Calabria DOP · eAmbrosia — Pancetta di Calabria (PDO-IT-1567) · Qualivita — Consorzio di tutela dei Salumi di Calabria DOP

Zona e metodo di produzione

Si produce in tutta la Calabria, con suini di razze tradizionali di taglia grande, come la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, nati in Calabria o nelle regioni vicine indicate dal disciplinare, allevati in Calabria dai quattro mesi di età e qui macellati e lavorati.

La pancetta si ricava dal sottocostato inferiore, con la cotenna, in pezzi da tre a quattro chili tagliati a rettangolo, spessi fra tre e cinque centimetri. La salagione è a secco e dura da quattro a undici giorni; poi la pancetta si lava con acqua e si bagna con aceto di vino. La superficie può essere ricoperta di peperoncino in polvere, la cosiddetta impepatura.

La stagionatura dura almeno trenta giorni, in locali a temperatura e umidità controllate. Porzionatura e affettatura si fanno solo nella zona di produzione. Secondo la denominazione, i venti caldi e asciutti della regione aiutano una stagionatura graduale anche d'estate.

Fonti: Qualigeo — Pancetta di Calabria DOP

Come si riconosce

La Pancetta di Calabria si riconosce dal taglio rettangolare con la cotenna e dallo spessore di tre-cinque centimetri. Fuori può avere un colore rosso marcato, dato dalla polvere di peperoncino dell'impepatura.

Al taglio la fetta è rosa e mostra sottili strisce alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso e naturale, e il sapore ha una buona sapidità, a cui il peperoncino aggiunge, quando c'è, una nota vivace.

Si vende intera, in tranci o affettata, sottovuoto o in atmosfera modificata, con la denominazione Pancetta di Calabria DOP. Per conservarla al meglio si tiene in un luogo fresco e asciutto. Il taglio, il sottocostato inferiore di suini di razze di taglia grande, spiega lo spessore e l'alternanza regolare di magro e di grasso.

Fonti: Qualigeo — Pancetta di Calabria DOP

In cucina

La pancetta si mangia cruda, a fette sottili, oppure cotta. Nella tradizione calabrese si accompagna al classico pane salato locale cotto nel forno a legna, semplice e saporito.

In cucina è un ingrediente molto versatile. È la base di molti soffritti per i primi piatti, dai classici come la pasta alla carbonara alle ricette di casa: la pasta con le fave fresche, i legumi cotti, la polenta. Entra anche in diversi piatti tipici della regione, dove porta sapidità e, nella versione impepata, il calore del peperoncino.

Con il Capocollo e la Salsiccia di Calabria compone il tagliere dei salumi a denominazione della regione.

Fonti: Qualigeo — Pancetta di Calabria DOP

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-1567 (eAmbrosia — Pancetta di Calabria (PDO-IT-1567))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Calabria

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