Capocollo di Calabria

Storia e origine

La lavorazione del maiale in Calabria ha radici molto antiche, che con ogni probabilità risalgono alla colonizzazione greca delle coste ioniche. La prima testimonianza certa è del 1691: nell'opera «Della Calabria illustrata» padre Giovanni Fiore da Cropani elenca fra le carni salate quelle trasformate in lardi, salsicce, soppressate e simili.

Nel decennio francese, all'inizio dell'Ottocento, la Statistica Murattiana del 1811 registra la preferenza delle popolazioni di entrambe le Calabrie per le carni di maiale salate, condite con sale e pepe, e osserva che la carne suina era la sola a essere salata in ogni circondario.

Questa cultura è ancora profondamente radicata nella regione. Il Capocollo di Calabria è una denominazione di origine protetta iscritta nel registro europeo dal 1998, e la tutela un consorzio con sede a Cosenza.

Fonti: Qualigeo — Capocollo di Calabria DOP · eAmbrosia — Capocollo di Calabria (PDO-IT-1570)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione è l'intera Calabria. I suini, di razze tradizionali di taglia grande come la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, devono nascere in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia o Campania, arrivare negli allevamenti calabresi entro i quattro mesi di età ed essere macellati e lavorati in Calabria.

Si usa la parte superiore del lombo, in tagli da 3,5 a 5,5 chili con uno strato di grasso di circa 3-4 millimetri, che mantiene la carne morbida durante la stagionatura. La salagione, a secco o in salamoia, dura da quattro a dieci giorni; seguono il lavaggio con acqua, il massaggio con aceto di vino e la pressatura al torchio con pepe nero in grani.

Il capocollo si avvolge poi nel budello di maiale, si lega a mano con spago naturale e si fora; sono ammesse le tipiche stecche. Dopo la sgocciolatura stagiona in ambienti a 14-16 gradi per almeno cento giorni dalla salatura.

Fonti: Qualigeo — Capocollo di Calabria DOP

Come si riconosce

Il Capocollo di Calabria ha forma cilindrica. Fuori è rosa o di un rosso più o meno intenso, secondo che sia stato condito con pepe nero o con peperoncino. Al taglio la fetta è di un rosa vivo, con le venature di grasso tipiche del lombo.

Il sapore è delicato e si affina con la stagionatura, mentre il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Il sottile strato di grasso che avvolge il taglio contribuisce alla morbidezza e alle qualità al palato.

Si vende intero, in tranci o affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, sempre con la denominazione Capocollo di Calabria DOP. Per tradizione si conserva appeso al soffitto in ambienti freschi e asciutti, dove può durare fino a dodici mesi; una volta aperto va in frigorifero.

Fonti: Qualigeo — Capocollo di Calabria DOP

In cucina

Il capocollo si mangia a fettine sottili oppure a tocchetti, come antipasto o come spuntino. In Calabria la compagnia tradizionale è il pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna, in un abbinamento semplice e quotidiano.

Il gusto si esalta con vini rossi ben strutturati. La nota speziata del pepe nero o del peperoncino, che colora l'esterno del salume, e la dolcezza del lombo affinata dalla stagionatura ne fanno un salume da gustare senza troppi accompagnamenti.

Intero, il capocollo si conserva a lungo appeso in un ambiente fresco e asciutto, come vuole la tradizione; una volta tagliato va invece in frigorifero e si consuma in tempi più brevi.

Fonti: Qualigeo — Capocollo di Calabria DOP

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-1570 (eAmbrosia — Capocollo di Calabria (PDO-IT-1570))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Calabria

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