APULICA / CARNI E SALUMI
Salsiccia di Calabria
DOP · Carni e salumi · Calabria
In breve
- I suini, di razze di taglia grande come la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, nascono nel Sud ed entrano negli allevamenti calabresi entro i quattro mesi; macellazione e lavorazione avvengono in Calabria. (Qualigeo — Salsiccia di Calabria DOP)
- L'impasto unisce almeno metà di spalla, sottocostola e lardo, insaporiti con pepe, vino e semi di finocchio; c'è la versione dolce e quella piccante. (Qualigeo — Salsiccia di Calabria DOP)
- Si lega a catenella o a forma di U e stagiona almeno trenta giorni. (Qualigeo — Salsiccia di Calabria DOP)
Storia e origine
La salsiccia è uno dei salumi più antichi della Calabria. Già nel 1691, in «Della Calabria illustrata», padre Giovanni Fiore da Cropani cita fra le carni salate i «salsicci», accanto ai lardi e alle soppressate. Le origini della norcineria regionale si fanno risalire, con ogni probabilità, ai coloni greci delle coste ioniche.
All'inizio dell'Ottocento la Statistica Murattiana del 1811 descrive la preferenza diffusa in entrambe le Calabrie per le carni di maiale salate e osserva che in ogni circondario la carne suina era l'unica a essere conservata sotto sale. La lavorazione del maiale è ancora oggi una tradizione viva nella regione.
La Salsiccia di Calabria è una denominazione di origine protetta dal 1998 e fa parte, con Capocollo, Pancetta e Soppressata, dei salumi DOP calabresi.
Fonti: Qualigeo — Salsiccia di Calabria DOP · eAmbrosia — Salsiccia di Calabria (PDO-IT-1568) · Qualivita — Consorzio di tutela dei Salumi di Calabria DOP
Zona e metodo di produzione
Si produce in tutta la Calabria con le carni fresche di suini di razze tradizionali di taglia grande, come la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, nati in Calabria o nelle regioni vicine previste, allevati in Calabria dai quattro mesi e qui macellati e lavorati.
L'impasto unisce carne di spalla, almeno per metà, e di sottocostola, con un'aggiunta di lardo fra il 6 e il 20%. Tutto si macina e si condisce con sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi naturali. Per la versione piccante si aggiungono pepe rosso piccante o crema di peperoni piccanti; per la dolce, pepe rosso dolce o crema di peperoni dolci.
L'impasto si insacca in budello naturale di maiale, che poi si fora, e stagiona in modo naturale per almeno trenta giorni. Lo scirocco e gli altri venti caldi e asciutti della regione aiutano la stagionatura anche d'estate.
Come si riconosce
La Salsiccia di Calabria ha forma cilindrica ed è intrecciata nella tipica forma a catenella oppure legata a «U». Al taglio ha una grana media, con il grasso ben distribuito.
Il colore è rosso naturale quando nell'impasto c'è pepe nero, rosso vivo quando c'è peperoncino, dolce o piccante. Il profumo è naturale, la sapidità equilibrata, più intensa nella versione piccante.
Si trova tutto l'anno in tre tipologie, Piccante, Dolce e Bianca, sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, a tranci o affettata. Per tradizione si conserva appesa al soffitto in ambienti freschi e asciutti, dove dura circa dodici mesi; si può tenere anche sott'olio o sotto grasso in vasi di vetro chiusi.
In cucina
La Salsiccia di Calabria è un ingrediente essenziale di molte ricette tradizionali del Sud Italia. Il modo più semplice di gustarla è come antipasto, tagliata a fette e servita con gli altri salumi e i formaggi locali, insieme al pane a lievitazione naturale.
Le versioni dolce e piccante permettono di scegliere l'intensità: la dolce, dal rosso naturale, ha una sapidità equilibrata; la piccante, rosso vivo per il peperoncino, ha un gusto più intenso. In entrambe il finocchio e il pepe nero danno il profumo tipico.
Grazie alla lunga conservazione, appesa o sott'olio, la salsiccia è sempre stata una riserva di casa, da usare nel corso dell'anno per dare sapore ai piatti della tradizione.
Tutela
- Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-1568 (eAmbrosia — Salsiccia di Calabria (PDO-IT-1568))
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
Da leggere
Salumi di Calabria DOP: capocollo, soppressata, salsiccia e pancetta
Capocollo, Soppressata, Salsiccia e Pancetta di Calabria: quattro DOP dal 1998, suini allevati in regione, stagionature fissate, e cosa, come la 'nduja, non è DOP.
Leggi la guida →