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APULICA / CARNI E SALUMI

Zampina di Sammichele di Bari

IGP · PAT · Carni e salumi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

La zampina è la specialità di Sammichele di Bari, un paese dell'entroterra barese che ha fatto di questa salsiccia la propria bandiera. Sull'origine del nome circolano più racconti. Il più noto, ricostruito dal poeta sammichelino Stefano Mallardi, nasce da un equivoco: per il nobile portoghese Miguel Vaaz, conte di Mola, la «zampina» era l'arnese di ferro che sosteneva lo spiedo sui carboni, ma il servitore, ricevuto l'ordine, mise sulla brace la salsiccia arrotolata, e il nome passò a lei. Secondo altri deriverebbe dagli spiedini che la fermano, simili alla zampa di una gallina, o da uno zampone in formato ridotto.

Nel 1967 i macellai del paese istituirono la Sagra della Zampina, per promuovere una ricetta fedele alla tradizione. Dal 2001 il prodotto compare nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali, dal 2014 con il nome di Zampina di Sammichele di Bari.

Nel 2026 è arrivata la registrazione europea come Indicazione Geografica Protetta: la domanda è stata pubblicata a febbraio e l'iscrizione nel registro a giugno.

Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Zampina di Sammichele di Bari · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zampina di Sammichele di Bari IGP · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Il disciplinare dell'IGP limita la zona di produzione al solo comune di Sammichele di Bari. La zampina è una salsiccia fresca, da mangiare cotta, preparata con un impasto di carne bovina e ovina, formaggio stagionato grattugiato, filetto di pomodoro pelato, basilico, sale e pepe. L'impasto si insacca in budello naturale di ovino.

La ricetta di tradizione descritta nell'atlante dei prodotti tradizionali prevede anche ritagli di carne suina e l'insaccatura in budello di agnello o di capretto, e riconosce che le proporzioni fra le carni cambiano secondo il periodo dell'anno. Ogni famiglia di macellai ha poi custodito le proprie piccole varianti, come un goccio di vino bianco nell'impasto o il basilico al posto del timo, tramandate di generazione in generazione.

La versione IGP si distingue proprio per l'uso esclusivo di carni bovine e ovine, arricchite dal formaggio, dal pomodoro e dal basilico fresco.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zampina di Sammichele di Bari IGP · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Zampina di Sammichele di Bari

Come si riconosce

La zampina si riconosce dalla forma: una lunga salsiccia sottile arrotolata a spirale, di 50-60 centimetri di lunghezza e 150-180 grammi di peso, tenuta insieme da uno spiedo di metallo o di legno. Il colore è rosso vivo, punteggiato dai puntini bianchi del grasso.

Il colore viene dal pomodoro e resta anche dopo la cottura, quando la zampina mantiene una buona compattezza e la carne rimane succosa e tenera. Il profumo è quello della carne fresca, con le note del basilico, del pomodoro e del formaggio che la rendono subito riconoscibile.

È un prodotto fresco e delicato: va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni dalla preparazione. Nelle macellerie si vende sfusa, mentre nei supermercati si trova anche in vaschette in atmosfera controllata, senza conservanti.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zampina di Sammichele di Bari IGP · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Zampina di Sammichele di Bari

In cucina

La zampina è un insaccato fresco che si mangia sempre cotto, e il suo legame con la brace è antico: lo racconta la stessa leggenda del nome, con la salsiccia arrotolata messa sui carboni al posto dell'arnese che reggeva lo spiedo.

In cottura conserva il colore rosso vivo e una buona compattezza, mentre la carne resta succosa e tenera e sprigiona i profumi di basilico, pomodoro e formaggio dell'impasto. Per questo a Sammichele si trova non solo in macelleria ma anche nelle bracerie, dove la carne si cuoce alla griglia.

La sagra del paese la mette in tavola insieme al bocconcino e al buon vino, a ricordare che la zampina è soprattutto un piatto di festa, da condividere.

Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Zampina di Sammichele di Bari · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zampina di Sammichele di Bari IGP · Comune di Sammichele di Bari — 60ª Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino

Dove assaggiarlo

L'unico luogo dove nasce è Sammichele di Bari, comune dell'entroterra barese. Qui la zampina si trova in macellerie, bracerie, negozi specializzati e ristoranti.

L'appuntamento più importante è la Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino, nata nel 1967 e arrivata alla sessantesima edizione: tre giorni di musica, festa ed enogastronomia organizzati dal Comune. L'atlante dei prodotti tradizionali la colloca tradizionalmente alla fine di settembre.

Fuori dai giorni della sagra la zampina si compra sfusa nelle macellerie del paese o confezionata in vaschetta; essendo un prodotto fresco, va conservata in frigorifero e cucinata entro pochi giorni.

Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Zampina di Sammichele di Bari · Comune di Sammichele di Bari — 60ª Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino

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Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

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