Il barese: forno, pasta e tiella
Italia.it, nella sua guida ai sapori pugliesi, collega al territorio barese la focaccia, ricoperta di pomodori, sale, origano e olive, insieme al panzerotto e agli spaghetti all’assassina. Ricorda anche la tiella alla barese, che unisce in forno riso, patate e cozze, e il crudo di mare, dove compaiono piccole seppie chiamate “allievi”.
La stessa guida indica le orecchiette come il formato di pasta più identificativo della regione, al loro meglio con le cime di rapa. Sono tre modi diversi di avvicinarsi alla cucina locale: gli impasti del forno, la pasta fresca e i sapori di mare, che a Bari convivono a poca distanza l’uno dall’altro.
Italia.it suggerisce anche dove cercarli: forni e panetterie nei centri storici, caseifici e cantine, ma anche agriturismi e masserie per la cucina di casa legata alle stagioni, e i trabucchi, antiche strutture da pesca oggi usate per servire pesce fresco. Per chi viaggia, è un invito a scegliere il luogo in base al piatto, non il contrario.
Il Salento cambia accento
Nella stessa guida il Salento compare con piatti diversi, dalla terra al mare: il rustico leccese, la scapece gallipolina e la quatàra di Porto Cesareo. Legarli rispettivamente a Lecce, Gallipoli e alla costa ionica aiuta a costruire un percorso gastronomico che cambia insieme alle tappe.
Italia.it si sofferma anche sui dolci salentini e sui loro nomi. Il pasticciotto è una frolla ripiena di crema pasticcera; diventa fruttone quando è farcito con pasta di mandorle e marmellata di mele cotogne e ricoperto di cioccolato. A Bisceglie, più a nord, i sospiri sono piccoli pan di spagna ripieni di crema e coperti di glassa.
La guida ricorda infine che molte preparazioni hanno nomi locali che cambiano da una zona all’altra: lo gnummariddo, involtino di fegato e interiora da cuocere alla brace, nella Valle d’Itria si chiama turcineddo. Per chi viaggia, imparare due o tre di questi nomi è un modo semplice di leggere un menu e di capire che cosa si ha davanti.
Un forno nel centro di Bari
Panificio Adriatico si trova in via Nicola de Giosa 113, nel quartiere murattiano di Bari. Il sito descrive una focaccia con farina e semola rimacinata, lievito madre, pomodoro, olive, origano e olio extravergine; presenta anche pane, taralli e friselle. Riferimento consultato il 2026-10-06: l’indirizzo offre una tappa concreta per confrontare prodotti da forno, senza trasformare una singola porzione nel prezzo di un pranzo.
La focaccia barese
L’Atlante dei prodotti tradizionali descrive la focaccia barese come un disco di circa trenta centimetri, condito in superficie con pomodori freschi: croccante fuori, morbido e succoso dentro. La scheda la chiama lo spuntino per eccellenza dei baresi, mangiato a pranzo, a cena o per semplice voglia, spesso camminando, con l’attenzione di non far cadere i pomodori.
L’impasto, molto morbido, si stende con le mani unte in una teglia senza schiacciarlo, si copre con pomodorini tagliati a metà e si lascia lievitare ancora prima di cuocerlo. Sale e origano completano la superficie.
Sulla sua origine l’atlante propone un’ipotesi legata al forno a legna: la focaccia sarebbe nata ad Altamura o a Laterza come variante del pane di grano duro, per sfruttare il calore molto forte del forno appena acceso, prima che si stabilizzasse per le pagnotte. Il nome viene dal latino focus, fuoco. La scheda segnala anche un consorzio della focaccia barese fondato nel 2010, che ne promuove la ricetta tradizionale.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Focaccia barese
Panzerotto e tiella
Il panzerotto, secondo l’atlante, è un involucro di pasta da pizza chiuso a mezzaluna e farcito di mozzarella e pomodoro, oppure con varianti di carne, cime di rapa, ricotta o cipolla. Si frigge, ma può anche andare in forno, e va mangiato caldo ma non bollente. Il nome verrebbe dalla “panza”, la pancia che a un certo punto si apre mostrando il ripieno; la scheda ne colloca le origini nel Cinquecento, con la diffusione del pomodoro, e ricorda una sagra dedicata a Terlizzi.
La teglia al forno con patate, riso e cozze è invece un piatto da tavola. L’atlante la descrive a strati: cipolle, pomodori, pecorino, patate, riso e cozze aperte a crudo, con aglio e prezzemolo, olio e acqua fredda, poi in forno fino a cottura del riso. Si può servire anche tiepida.
La scheda elenca molte testimonianze scritte, da un ricettario regionale del 1967 ai libri di cucina barese degli anni Ottanta e Novanta, con i nomi dialettali “tiedde” e “réise, patêne e cuozze”. È uno dei piatti più comuni in trattorie e agriturismi di tutta la regione.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Panzerotto fritto · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Teglia al forno con patate, riso e cozze
Rustico leccese e scapece gallipolina
Nel Salento l’atlante registra due preparazioni molto diverse. Il rustico leccese è un disco di pasta sfoglia cotto in forno e ripieno di besciamella, pomodoro e mozzarella. La scheda osserva che non nasce dalla cucina contadina, perché sfoglia e besciamella non erano ingredienti comuni: è più probabile che venga dagli ambienti aristocratici della Lecce di fine Settecento, e c’è chi lo considera una versione locale del vol-au-vent. A Surano gli è dedicata una sagra estiva.
La scapece di Gallipoli è invece una conserva di mare. Pesci piccoli, come zerri, latterini e piccole boghe, vengono puliti e fritti nell’olio d’oliva, poi disposti a strati con mollica di pane di grano duro seccata e grattugiata dentro mastelli di castagno chiamati “calette”. Sopra si versa aceto colorato con lo zafferano, che scende lentamente fra gli strati: dopo uno o due giorni il pesce è pronto, di un caratteristico giallo limone.
La ricetta è tramandata dagli “scapeciari”, e il linguista Gerhard Rohlfs ha ipotizzato un’origine araba per la presenza dello zafferano. Si trova nelle sagre e nelle feste patronali.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Rustico leccese · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Scapece gallipolina
Ciciri e tria, il piatto di San Giuseppe
Per la provincia di Lecce l’atlante registra ciciri e tria, presentato come simbolo della cucina salentina e quasi come una “gastronomia archeologica”. Il piatto unisce in una padella larga ceci cotti a lungo, tria lessata e una parte della stessa pasta fritta nell’olio, i “frizzuli”, che danno una nota croccante. Alcuni ceci vengono schiacciati per formare una crema, e il tutto si serve con pepe nero.
La tria è una sorta di tagliatella spessa e a volte irregolare, impastata a mano con farina di grano duro integrale, spesso con orzo o farro. È il piatto tradizionale del 19 marzo, giorno di San Giuseppe, come ricorda un detto salentino citato dalla scheda.
L’atlante ricostruisce anche la storia del nome. Orazio, nelle Satire, ricordava il piacere di tornare a casa per un piatto di “lagane” e ceci; il termine tria verrebbe invece dall’arabo “itriyah” e, più indietro, dal greco, con cui si indicavano impasti di farina e acqua. Un piatto di famiglie modeste, fatto con ingredienti del luogo, che oggi si trova soprattutto in agriturismi e ristoranti.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Ciciri e tria
Un viaggio comincia al forno
A Bari proporrei un assaggio di focaccia come pausa autonoma, sedendosi abbastanza da osservare il pezzo prima di proseguire. Un confronto con un panzerotto, in un altro momento, permette di cambiare domanda: dalla mollica e dalla superficie al rapporto fra pasta e ripieno. È più interessante farne due piccoli capitoli che ordinare un assortimento enorme.
Per il pranzo sceglierei un piatto che faccia capire due elementi: la pasta e il suo accompagnamento. Prima un boccone con poco condimento, poi uno completo, cercando come si tengono insieme consistenze e gusto. Le cime di rapa suggeriscono un collegamento con l’orto; una tiella di riso e cozze ne apre un altro, verso il mare.
Non occorre moltiplicare le portate: la spiegazione di un piatto può dare più ricordi di un menu lungo. Le passeggiate fra un assaggio e l’altro aiutano a distinguere i sapori e lasciano tempo per guardare la città. Annotare il nome locale di ciò che si è mangiato, anche in dialetto, rende più facile ritrovarlo nelle tappe successive.
Lecce e Gallipoli cambiano la domanda
Proseguendo nel Salento proporrei Lecce come capitolo del rustico e dei dolci da forno. Italia.it descrive una città dal centro storico barocco, costruito nella pietra locale dal colore chiaro e dorato, con monumenti romani e grandi edifici del Seicento come la Basilica di Santa Croce. Un rustico caldo o un pasticciotto possono accompagnare una passeggiata fra le sue piazze.
Gallipoli offre invece il capitolo del mare. Italia.it ricorda il centro storico su un’isola collegata da un ponte al borgo nuovo, con il Castello Angioino e la Cattedrale di Sant’Agata, e un lungo litorale. Qui la scapece, con il suo giallo di zafferano, racconta un modo antico di conservare il pesce piccolo.
Il filo non è trovare una ricetta che rappresenti tutti i paesi, ma accorgersi che il viaggio cambia il modo di mangiare. Una giornata può dedicarsi a un impasto e un’altra a una conserva o a una preparazione di mare. Per scegliere il percorso partirei dalla curiosità del viaggiatore: forno, pasta, verdure o pesce.
Fonti: Italia.it (Ministero del Turismo) — Lecce · Italia.it (Ministero del Turismo) — Gallipoli · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Scapece gallipolina
Il filo del viaggio
Proposta: Bari, Lecce e Gallipoli come tre capitoli culinari, senza concentrare gli assaggi nello stesso pasto. Il percorso offre un filo fra impasti, verdure e mare e lascia ai luoghi il tempo di essere scoperti.
Parliamone insieme
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