APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Panzerotto

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-12

In breve

Un disco di pasta da pizza ripieno di mozzarella e pomodoro, chiuso a mezzaluna; esistono molte varianti di ripieno. (Atlante dei PAT di Puglia — Panzerotto fritto)
Si frigge in olio, ma può anche essere cotto al forno, e va mangiato caldo. (Atlante dei PAT di Puglia — Panzerotto fritto)
L'area di origine indicata è l'intera regione e si prepara tutto l'anno. (Atlante dei PAT di Puglia — Panzerotto fritto)

Storia e origine

Il panzerotto è nato in Puglia, e la scheda regionale dei prodotti tradizionali ne immagina l'origine in una cucina qualunque: un fornaio rimasto anonimo, o una massaia, che trasforma un po' di pasta di pane avanzata in una piccola pizza, la riempie di pomodoro e mozzarella e la richiude a mezzaluna. Le origini vengono fatte risalire al Cinquecento, quando il pomodoro cominciò a diffondersi in Italia.

Il nome viene dalla «panza», la pancia: il fagottino rigonfio che, a un certo punto, si apre e lascia vedere il ripieno. Una testimonianza scritta della sua tradizione si trova nel ricettario popolare barese «La checine de nononne» di Panza, del 1982, che riporta anche le tante varianti di ripieno.

Il panzerotto è iscritto nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2012, con area d'origine estesa all'intera regione.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Panzerotto fritto · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

L'impasto è quello di una pasta da pizza elastica: farina, lievito sciolto in acqua tiepida, olio e sale. La pasta lievita coperta, in un luogo tiepido, per almeno due ore, finché non raddoppia di volume. Poi si forma un lungo cilindro, lo si taglia in pezzetti e si stendono dischi di 10-15 centimetri di diametro.

Il ripieno classico si prepara sminuzzando la mozzarella e scolandola bene, poi unendo pomodoro, in passata, polpa o pezzetti, con origano e sale. Un cucchiaio abbondante va al centro di ogni disco, che si richiude a mezzaluna premendo bene i bordi; con una rotellina si toglie la pasta in eccesso.

La cottura tradizionale è la frittura in abbondante olio, di oliva o di semi, girando i panzerotti più volte con delicatezza finché non sono dorati da entrambi i lati. Esiste anche la versione al forno. In Puglia si prepara tutto l'anno.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Panzerotto fritto

Come si riconosce

Il panzerotto si riconosce dalla forma a mezzaluna: un involucro di pasta da pizza chiuso sul ripieno, con il bordo ben sigillato. Fritto ha una superficie dorata; le dimensioni dipendono dal disco di partenza, di solito fra i 10 e i 15 centimetri.

Il ripieno di base è mozzarella e pomodoro, ma la scheda regionale ricorda molte varianti: carne macinata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella, oppure gli sponzali. Anche le dimensioni e i condimenti cambiano da una zona all'altra.

Il segno che lo ha battezzato è la pancia: il panzerotto si gonfia in cottura e, mentre lo si mangia, tende ad aprirsi mostrando il ripieno. Per gustarlo appieno, raccomanda la scheda regionale, va mangiato caldo ma non bollente.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Panzerotto fritto

In cucina

Più che un piatto da tavola, il panzerotto è un cibo da strada. La tradizione pugliese vuole che si mangi camminando, tenendolo in mano, con l'attenzione di non sporcarsi: il ripieno è di solito bollente e il rischio, oltre a una macchia, è quello di scottarsi.

Si presta a molti ripieni: accanto a mozzarella e pomodoro, la scheda regionale cita versioni con cime di rapa, con ricotta, con carne macinata, con provolone e mortadella o con gli sponzali. La versione al forno è un'alternativa più leggera alla frittura.

Il condimento classico del ripieno è semplice: pomodoro, origano e sale, che accompagnano la mozzarella ben scolata perché non bagni la pasta.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Panzerotto fritto

Dove assaggiarlo

L'area d'origine è l'intera Puglia, e il panzerotto si trova in tutta la regione, dalle città della costa ai paesi dell'interno. La scheda regionale indica la vendita diretta presso chi lo prepara e ne ricorda la presenza costante nelle sagre e nelle feste di paese.

Una festa è dedicata interamente a lui: la Sagra del panzerotto di Terlizzi, nel territorio di Bari, che nel 2021 era arrivata alla trentaquattresima edizione. Il ricettario «La checine de nononne», che ne documenta la tradizione, appartiene anch'esso alla cultura popolare barese.

Per chi viaggia, il modo più semplice di assaggiarlo è quello che la tradizione suggerisce: comprarlo caldo e mangiarlo per strada, durante una passeggiata serale in un centro storico o fra le bancarelle di una festa patronale.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Panzerotto fritto