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APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Scapece gallipolina

PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Gallipoli e il mare sono inseparabili. La città vecchia sorge su un'isola collegata alla terraferma, e la Pro Loco ricorda che il suo approdo sullo Ionio fu per secoli un punto di pesca, marineria e commercio: il nome greco Kallipolis significa "città bella". Ancora oggi le reti stese al sole e le barche colorate nel porto raccontano mestieri tramandati da generazioni.

In questo mondo di pescatori è nata la scapece, una ricetta custodita dagli scapeciari, come si chiamano a Gallipoli i suoi preparatori, e tramandata di generazione in generazione. Secondo alcuni studiosi, fra cui il glottologo tedesco Gerhard Rohlfs, la preparazione potrebbe avere origini arabe, come suggerisce l'uso dello zafferano.

La scapece è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2001, quando compariva semplicemente come "scapece"; dal 2002 vi è iscritta con il nome attuale di scapece gallipolina. La sua tradizionalità, spiega la scheda regionale, sta nella provenienza locale del pesce, nella particolarità del gusto e in una ricetta tramandata con sapienza.

Fonti: Pro Loco Gallipoli — Cenni storici · Pro Loco Gallipoli — Arti marinaresche · Italia.it — Gallipoli · Atlante dei PAT di Puglia — Scapece gallipolina · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Si usano pesci giovani di piccola taglia, fra 2 e 10 centimetri: zerri, maschi e femmine, garizzi, latterini e piccole boghe, soprattutto pesce azzurro. Il pesce si seleziona, si libera da alghe e impurità, si eviscera, si lava e si frigge in abbondante olio d'oliva.

Il pesce fritto si dispone nelle calette, mastelli di legno di castagno con un rubinetto alla base per lo scolo, alternando gli strati con mollica di pane. Il pane è di grano duro, fatto seccare finché prende un colore giallognolo e poi grattugiato. L'ultimo strato è sempre di pane.

A questo punto si versa l'aceto, che scende lentamente verso gli strati inferiori. L'aceto viene preparato prima: si mescola con farina e si lascia decantare finché torna limpido, mentre a parte si mettono a macerare stimmi di zafferano, in quantità tale da tingerlo di un giallo limone acceso. Il mastello si copre e dopo uno o due giorni di marinatura la scapece è pronta. Va conservata in frigorifero.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece gallipolina

Come si riconosce

La scapece gallipolina si riconosce a colpo d'occhio dal suo colore giallo limone, dato dallo zafferano che tinge l'aceto e la mollica di pane. Nella caletta si vedono gli strati alternati di pesciolini fritti e di briciole di pane, compatti e umidi di marinata.

Il sapore unisce la frittura del pesce azzurro all'acidità dell'aceto e al profumo dello zafferano, con il pane che assorbe e lega il tutto. Al momento di servirla, per ravvivarne il gusto, il pesce si può bagnare con un po' di aceto fresco.

La scheda regionale indica che si prepara tutto l'anno. È una specialità di Gallipoli, legata alla sua città d'origine anche nel nome, e si riconosce proprio per questo insieme di colore, strati e marinatura.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece gallipolina

In cucina

La scapece si mangia così com'è, presa dalla caletta con il suo pane e la sua marinata, ed è uno dei sapori più caratteristici delle feste gallipoline. La scheda regionale ricorda che è preparata e servita in numerose sagre e feste patronali, oltre che nella ristorazione.

Accanto a lei, la cucina di mare di Gallipoli ha un altro piatto simbolo, anch'esso fra i prodotti tradizionali pugliesi: la zuppa di pesce alla gallipolitana. Si prepara con pesci da zuppa come scorfani, pesci prete, tordi e capponi, con seppie, cozze e gamberi, pomodoro, cipolla, aglio, vino bianco e olio extravergine; i pesci si aggiungono dai più sodi ai più teneri. Il tocco che la distingue è, come nella scapece, l'aceto: una spruzzata finale che ne rinfresca il gusto. Si serve su fette di pane tostato.

Fra le specialità gustate nelle feste estive della città il Comune cita anche le fritture di paranza, le seppie arrostite e i polpi alla pignata.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece gallipolina · PAT Puglia — Zuppa di pesce alla gallipolitana · Comune di Gallipoli — Feste patronali

Dove assaggiarlo

Il luogo della scapece è Gallipoli, la "Perla dello Ionio". Il centro storico, sull'isola circondata da fortificazioni, conserva il Castello angioino, la Cattedrale di Sant'Agata in stile barocco leccese e molte chiese a pochi passi l'una dall'altra; un ponte in muratura lo unisce al borgo nuovo. Al porto, al tramonto, i pescatori rientrano con le reti e preparano il pesce per la vendita, e si vedono ancora le paranze e i gozzi dai colori vivaci.

L'occasione più tipica per assaggiarla è la Festa e Fiera di Santa Cristina, la patrona, che secondo il Comune si celebra dal 23 al 25 luglio: l'icona della santa esce in processione in mare su un peschereccio, seguita dalle barche dei pescatori, e negli stand si gustano i prodotti tipici, fra cui proprio la scapece.

D'estate il Comune segnala anche la Sagra del pesce spada, una festa del mare a metà agosto. Lungo il litorale, dalle spiagge di Rivabella a Baia Verde, la città offre il suo mare a chi viene a scoprirla.

Fonti: Italia.it — Gallipoli · Pro Loco Gallipoli — Arti marinaresche · Comune di Gallipoli — Feste patronali

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Scapece gallipolina

La conserva di pesce di Gallipoli: pesci piccoli, calette di castagno, zafferano e scapeciari; la festa di Santa Cristina, le zuppe di pesce salentine e le altre scapece del Sud.

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