APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Focaccia barese

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-11

In breve

Focaccia rotonda di circa 30 centimetri, coperta di pomodori freschi, croccante fuori e morbida dentro. (Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese)
Nell'impasto entra anche la patata, e la pasta lievita due volte prima della cottura. (Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese)
Sarebbe nata ad Altamura o a Laterza per sfruttare il primo calore, troppo forte, del forno a legna prima del pane. (Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese)
L'area di origine indicata comprende le province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto. (Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese)

Storia e origine

La focaccia barese è iscritta fra i prodotti tradizionali della Puglia, con un'area d'origine che comprende le province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto. Secondo la scheda regionale sarebbe nata ad Altamura o a Laterza, come variante del pane di grano duro.

La sua origine è pratica. Il forno a legna, appena acceso, ha un calore iniziale troppo forte per cuocere il pane; prima di infornare le pagnotte si stendeva allora un pezzo di pasta cruda in una teglia, lo si lasciava riposare, lo si condiva e lo si cuoceva, sfruttando quel primo calore.

La storia delle focacce è però molto più antica: il nome viene dal latino focus, il fuoco su cui si cuoceva, e già i Latini le offrivano agli dei. Dal 2010 un consorzio dedicato promuove la focaccia barese preparata secondo la tradizione.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

L'impasto unisce acqua, olio extravergine e lievito alle farine, al sale, a un pizzico di zucchero e alla patata lessa, che rende la pasta morbida. L'impasto risulta molto morbido ma non liquido, e lievita per circa un'ora.

Si rovescia poi delicatamente in una teglia unta d'olio e spolverata di sale, e si stende con le mani unte senza schiacciarlo, per non perdere i gas della lievitazione. Sopra si dispongono i pomodorini tagliati a metà, con la buccia verso l'alto e la parte succosa a contatto con la pasta, e si lascia lievitare per un'altra ora.

Prima di infornare si cosparge di sale e origano. La cottura comincia a temperatura alta nella parte bassa del forno e prosegue più in alto, a calore più moderato, finché la focaccia prende un bel colore bruno.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese

Come si riconosce

La focaccia barese è tonda, di circa trenta centimetri di diametro, e si riconosce dai pomodori freschi che ne coprono la superficie. È croccante all'esterno e morbida all'interno, resa succosa dall'abbondanza di pomodori che in cottura rilasciano il loro sugo nella pasta.

Due dettagli della ricetta spiegano la sua consistenza: la patata lessa nell'impasto, che lo rende morbido, e la doppia lievitazione, prima in ciotola e poi in teglia sotto i pomodori. In superficie, dopo la cottura, il colore è bruno. Sale e origano completano un condimento semplice, fatto di pomodoro e olio extravergine.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese

In cucina

Secondo la scheda regionale la focaccia barese è lo spuntino per eccellenza dei baresi. Può sostituire il pranzo o la cena, ma si mangia in qualsiasi momento della giornata, anche solo per sfizio, ed è comune vederla gustare per strada.

Mangiarla così richiede un po' di attenzione: a ogni morso un pomodoro rischia di cadere. È proprio questa abbondanza di pomodori succosi a caratterizzarla, insieme all'olio extravergine che entra nell'impasto e unge la teglia.

Non ha bisogno di accompagnamenti: è un pasto completo nella sua semplicità, nato come piatto di casa e diventato il cibo di strada più rappresentativo di Bari.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese

Dove assaggiarlo

Bari è la città della focaccia: la scheda regionale ne indica la vendita al dettaglio tradizionale e nei negozi specializzati, e qui la si mangia a ogni ora del giorno. Una visita in città è l'occasione per assaggiarla come fanno i baresi, per strada.

L'area di origine si allarga alle province di Barletta-Andria-Trani e di Taranto. Altamura e Laterza, i paesi dove secondo la tradizione sarebbe nata accanto al pane di grano duro, sono una tappa naturale per chi vuole conoscere il legame fra la focaccia e il pane cotto nel forno a legna.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese