Gragnano: la pasta di semola, il bronzo e i mulini dei Monti Lattari

Dal Cinquecento alla Città della pasta

Il disciplinare ricorda che Gragnano è conosciuta per la pasta di grano duro fin dal Cinquecento, e Qualigeo colloca nel XVI secolo la nascita della prima corporazione dei pastai, i Vermicellai. La produzione raggiunse l'apice nel Settecento. L'importanza del mestiere fu tale da influenzare l'urbanistica: a metà dell'Ottocento, con un nuovo piano, larghezza delle strade e altezza dei palazzi furono pensate per far scorrere il vento e facilitare l'essiccazione; Qualigeo data il piano al 1843. Un tempo la pasta asciugava su stenditoi all'aperto, sfruttando umidità e sole del clima mediterraneo. Per questa tradizione consolidata, osserva il disciplinare, Gragnano è oggi associata al nome di Città della pasta.

Fonti: Ministero delle politiche agricole — Disciplinare IGP Pasta di Gragnano (testo 2020) · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pasta di Gragnano IGP

Un'IGP grande quanto un comune

L'IGP è stata registrata il 10 ottobre 2013, e il disciplinare vigente è quello modificato nel 2020. La zona di produzione e di confezionamento comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli, e nient'altro: una pasta prodotta nei paesi vicini, anche con lo stesso metodo, non può usare la denominazione. Ogni fase è tracciata, con elenchi di produttori e confezionatori gestiti dall'organismo di controllo. Il Consorzio di tutela ha sede a Gragnano; Qualigeo indica 23 operatori e una produzione certificata che nel 2023 ha superato i 97 milioni di chili, con una quota di esportazione rilevante.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pasta di Gragnano IGP · Ministero delle politiche agricole — Disciplinare IGP Pasta di Gragnano (testo 2020)

Semola, acqua della falda e trafile di bronzo

La Pasta di Gragnano nasce dall'impasto di semola di grano duro con acqua della falda locale, in misura non superiore al 30%. La semola deve avere almeno il 13% di proteine sulla sostanza secca. Dopo la gramolatura, che rende l'impasto omogeneo ed elastico, la pasta viene estrusa attraverso trafile esclusivamente di bronzo: il metallo trattiene l'impasto nei punti di contatto e crea micro asperità che, a cottura, catturano il sugo. Il disciplinare sottolinea che a Gragnano il bronzo si è mantenuto nonostante la diffusione delle trafile in teflon, più comode ma estranee alla tradizione. L'acqua dei Monti Lattari, abbondante, serviva sia per l'impasto sia per far girare le macine dei mulini.

Fonti: Ministero delle politiche agricole — Disciplinare IGP Pasta di Gragnano (testo 2020) · Consorzio di tutela Pasta di Gragnano IGP — Il prodotto

L'essiccazione e la crosta che si ammorbidisce

Il Consorzio definisce l'essiccazione la fase più delicata. Avviene tra 40 e 85 gradi, per un tempo che va da 4 a 60 ore secondo il formato, in celle statiche o in tunnel con aria calda. A ogni ciclo di ventilazione si forma in superficie una sorta di crosta asciutta, l'incarto; l'umidità della parte interna risale per osmosi e la ammorbidisce, e i cicli successivi la eliminano gradualmente. Seguono raffreddamento e stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire nel luogo di produzione entro 24 ore, per evitare perdite di umidità e rotture dovute alla manipolazione. Il risultato atteso è una pasta di colore giallo paglierino, con frattura vitrea e superficie rugosa, umidità non oltre il 12,5%.

Fonti: Consorzio di tutela Pasta di Gragnano IGP — Il prodotto · Ministero delle politiche agricole — Disciplinare IGP Pasta di Gragnano (testo 2020)

Come riconoscerla, cruda e cotta

Ogni confezione deve riportare due loghi: quello europeo dell'Indicazione geografica protetta e quello circolare della Pasta di Gragnano IGP. Al tatto la pasta è ruvida e porosa, effetto della trafilatura al bronzo. Il disciplinare descrive anche la prova del piatto: consistenza soda ed elastica, cottura uniforme, buona e lunga tenuta, collosità assente o impercettibile; il sapore è sapido, con gusto deciso di grano duro, e l'odore ricorda il grano maturo. I formati sono molti, tutti tipici e frutto della fantasia dei pastai gragnanesi; il disciplinare ricorda che artigiani locali hanno creato trafile diverse e che alcuni formati sono legati ad aneddoti e storie del paese.

Fonti: Consorzio di tutela Pasta di Gragnano IGP — Come riconoscerla · Ministero delle politiche agricole — Disciplinare IGP Pasta di Gragnano (testo 2020)

La Valle dei Mulini

Il disciplinare indica la Valle dei Mulini come testimonianza del legame tra acqua e pasta. Il FAI la descrive come un tratto dell'antica mulattiera che univa il porto di Castellammare ad Amalfi: le sorgenti alimentavano il torrente Vernotico e i mulini erano disposti in serie, con l'acqua che usciva da uno, scorreva in un canale con pendenza di circa l'1% e raggiungeva il successivo, più in basso; ogni vasca di carico doveva essere alta almeno 7 metri per dare pressione alla macina. Italia.it data il sistema al Duecento e conta 16 mulini oggi, contro 28 all'inizio del Novecento. La valle è stata più volte candidata ai Luoghi del Cuore del FAI, dal 2006 al 2024.

Fonti: Ministero delle politiche agricole — Disciplinare IGP Pasta di Gragnano (testo 2020) · FAI — Valle dei Mulini di Gragnano (I Luoghi del Cuore) · Italia.it — I mulini più belli d'Italia

Settembre: Gragnano Città della Pasta

La festa principale è Gragnano Città della Pasta, organizzata dal Consorzio di tutela con il Comune di Gragnano e la Regione Campania. L'edizione 2026, intitolata Mondopasta, si è svolta dall'11 al 13 settembre con un viaggio gastronomico intorno al mondo che parte e torna a Gragnano: piatti ispirati alle paste di diverse culture curati con il Laboratorio di Antropologia del Cibo, cuochi della tradizione e chef, parate, bande, musica dal vivo e artisti di strada. Il Pasta Hub ha ospitato incontri sul tema della pasta nel mondo e il premio culturale Gragnano Città della Pasta. Per l'occasione il Ministero delle Imprese e del Made in Italy e Poste Italiane hanno annunciato un francobollo dedicato alla Pasta di Gragnano IGP.

Fonti: Consorzio di tutela Pasta di Gragnano IGP — Gragnano Città della Pasta 2026

In cucina: cottura e un abbinamento campano

Qualigeo dà indicazioni pratiche: la pasta si conserva fino a tre anni in luogo fresco e asciutto, lontano da luce, umidità e calore, e va cotta in una pentola capiente, buttandola quando l'acqua bolle, con 1-1,1 litri d'acqua e 10-12 grammi di sale grosso per 100 grammi di pasta. Tra le ricette proposte compaiono mezzi rigatoni lardiati con cavolfiore, pomodori secchi e scaglie di Provolone del Monaco DOP, un formaggio dei vicini Monti Lattari. Il disciplinare ricorda che la rugosità rende la pasta adatta ai condimenti e ai sughi della tradizione napoletana; il pomodoro San Marzano DOP, coltivato anche nel territorio di Gragnano, è l'abbinamento più naturale.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pasta di Gragnano IGP · Ministero delle politiche agricole — Disciplinare IGP Pasta di Gragnano (testo 2020) · Consorzio di tutela Pomodoro San Marzano DOP — Area di produzione

Una giornata tra vie, valle e tavola

Organizzerei la visita in tre tempi. La mattina tra le vie del centro, cercando con gli occhi la larghezza delle strade e l'altezza dei palazzi di cui parla il disciplinare: è un modo concreto di leggere una città costruita attorno a un prodotto. Poi una passeggiata nella Valle dei Mulini, con scarpe adatte e senza fretta, per capire il percorso dell'acqua. Infine un pranzo in cui la pasta sia protagonista con un condimento semplice, così da sentire davvero tenuta e rugosità. Le visite ai pastifici vanno concordate con gli operatori: non le diamo per garantite. In settembre la festa cambia il ritmo del paese, ed è meglio scegliere se viverla o evitarla.

Portarla a casa senza romperla

È uno dei prodotti più facili da riportare: secco, leggero, a lunga conservazione. Sceglierei due o tre formati diversi, uno classico lungo e uno corto e rigato, più un formato meno noto che racconti la fantasia dei pastai locali, e controllerei sempre i due loghi sulla confezione. I formati lunghi e quelli grandi si spezzano facilmente in valigia: vanno tenuti al centro, protetti da indumenti morbidi. Più che la quantità conta l'abbinamento: chi riporta anche un barattolo di pelati San Marzano DOP o un pezzo di formaggio dei Lattari porta a casa un piatto intero, non solo un ingrediente.