Pasta di Gragnano

Storia e origine

Gragnano, in provincia di Napoli, è conosciuta come la Città della pasta, e la sua storia lo spiega. Già nel Cinquecento ci si accorse che la posizione del paese era ideale: sorge in cima a una valle in cui sgorgano molte sorgenti di montagna, la cui acqua alimentava i mulini, mentre il clima caldo ma ventilato dalla brezza marina favoriva l'essiccazione. In quel secolo nacque la prima corporazione dei vermicellai.

Nel Seicento sorsero i primi pastifici a conduzione familiare e la produzione crebbe fino a raggiungere l'apice nel Settecento. La pasta si faceva seccare all'aperto, lungo le strade, dove temperatura e umidità restavano costanti; l'arte bianca contava così tanto che con il piano urbanistico del 1843 la città fu ridisegnata per favorire le correnti d'aria necessarie all'essiccazione.

Dal 2013 Pasta di Gragnano è un'Indicazione Geografica Protetta. La domanda di riconoscimento è stata presentata dal Consorzio di tutela, che riunisce la maggior parte dei pastifici locali e oltre il 97% della produzione della zona.

Fonti: Qualigeo — Pasta di Gragnano IGP · Regione Campania — Pasta di Gragnano IGP · eAmbrosia — Pasta di Gragnano (PGI-IT-0870)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione è il solo territorio comunale di Gragnano. La pasta nasce da due ingredienti: semola di grano duro e acqua della falda locale, che non può superare il 30% dell'impasto.

La lavorazione segue fasi precise. Dopo l'impasto viene la gramolatura, che lavora la massa fino a renderla omogenea ed elastica; poi la trafilatura, in cui l'impasto passa attraverso trafile di bronzo che danno forma ai diversi formati. Segue l'essiccazione, lenta e graduale, a temperature fra 40 e 85 gradi per un tempo che va da 4 a 60 ore secondo il formato, con vari cicli di ventilazione ad aria calda. Raffreddamento e stabilizzazione chiudono il processo.

Il confezionamento deve avvenire entro 24 ore, nel luogo di produzione, in astucci di cartone, sacchetti trasparenti o confezioni di materiale vegetale, da 100 grammi a 5 chili. I formati sono numerosi, frutto della fantasia dei maestri pastai gragnanesi.

Fonti: Qualigeo — Pasta di Gragnano IGP · Regione Campania — Pasta di Gragnano IGP

Come si riconosce

La Pasta di Gragnano IGP ha un colore giallo paglierino uniforme e una superficie ruvida e porosa, dovuta alle trafile in bronzo, che le permette di legarsi bene ai condimenti. In cottura resta soda ed elastica, con una tenuta buona e lunga e senza diventare collosa. Il gusto è deciso, di grano duro, e il profumo ricorda il grano maturo; la Regione Campania ne sottolinea anche il sapore sapido.

Riconoscerla in negozio è semplice: secondo il Consorzio, ogni confezione deve riportare sia il logo europeo dell'Indicazione Geografica Protetta, un cerchio con la scritta circolare, sia il logo della denominazione, un cerchio con la scritta Pasta di Gragnano e la sigla IGP.

Conservata in un luogo fresco e asciutto, lontano da luce, umidità e fonti di calore, si mantiene fino a tre anni.

Fonti: Qualigeo — Pasta di Gragnano IGP · Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP — Come riconoscerla · Regione Campania — Pasta di Gragnano IGP

In cucina

Per apprezzarne al meglio le qualità, Qualivita consiglia di cuocerla in una pentola ampia, calando la pasta quando l'acqua bolle già, con un rapporto di un litro, un litro e cento d'acqua e 10-12 grammi di sale grosso per ogni 100 grammi di pasta. La superficie ruvida trattiene il condimento e la consistenza soda regge bene anche ai sughi più ricchi.

Fra le ricette tradizionali indicate c'è quella dei mezzi rigatoni lardiati, cioè conditi con il lardo, insieme a cavolfiore, pomodori secchi e scaglie di Provolone del Monaco DOP, un formaggio della stessa zona d'origine: un abbinamento che unisce due prodotti tutelati dello stesso territorio.

La varietà dei formati, dai lunghi ai corti e ai rigati, permette di accompagnarla a tutta la cucina campana.

Fonti: Qualigeo — Pasta di Gragnano IGP

Dove assaggiarlo

Il luogo della pasta è Gragnano, ai piedi dei Monti Lattari, fra il golfo di Napoli e la Penisola Sorrentina. In città si possono ancora vedere le tracce della sua storia: percorrendo l'itinerario dell'antica Valle dei Mulini si incontrano i resti degli strumenti usati un tempo per lavorare il grano e la pasta, e il disegno delle strade ricorda il piano ottocentesco pensato per l'essiccazione.

Ogni anno a settembre il Consorzio, insieme al Comune di Gragnano e alla Regione Campania, organizza la rassegna Gragnano Città della Pasta: tre giorni di piatti, musica e installazioni che portano nelle strade cuochi della tradizione e chef da diverse culture gastronomiche. L'edizione 2026, intitolata Mondopasta, ha raccontato come la pasta abbia viaggiato nelle cucine del mondo.

Gragnano è una tappa comoda per chi soggiorna a Sorrento o visita la vicina Costiera Amalfitana, e si unisce bene a un itinerario sui Monti Lattari.

Fonti: Qualigeo — Pasta di Gragnano IGP · Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP — Gragnano Città della Pasta 2026 · Italia.it (Ministero del Turismo) — Sorrento · Regione Campania — Penisola Sorrentina DOP (comuni della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari)

Tutela

• Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-0870 (eAmbrosia — Pasta di Gragnano (PGI-IT-0870))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Campania

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