28 Pastai

Chi c'è dietro

A guidare oggi 28 Pastai è Elena Elefante, amministratrice delegata della società. È lei a spiegare, nel comunicato del settembre 2026 dedicato alla collaborazione con il ristorante di Alain Ducasse a Napoli, la linea dell’azienda: «La nostra missione è mettere l’artigianalità al servizio della cucina contemporanea», creando formati capaci di rispondere a esigenze gastronomiche precise «senza mai perdere il legame con la tradizione di Gragnano».

La storia del luogo comincia molto prima. L’edificio che ospita il pastificio, affacciato sulla Valle dei Mulini, nel 1934 era il Molino e Pastificio Emidio Di Nola. Emidio rappresentava la terza generazione di una famiglia di pastai: il nonno Antonio impastava i maccheroni a mano, Raffaele aprì il primo pastificio «Di Nola», ed Emidio, messosi in proprio, nel 1934 acquistò l’opificio che allora era il Pastificio Parlato. La vecchia insegna è ancora in cima all’edificio.

Il sito racconta anche il legame più personale con quel luogo: un bambino che porta il nome di Emidio Di Nola, figlio di un dipendente del pastificio, correva tra i filari e usava gli zitoni come cannucce per le bolle di sapone, sognando di fare «la pasta più buona del mondo». Cinquant’anni dopo quel sogno è tornato a produrre pasta negli stessi luoghi: il Gambero Rosso descrive 28 Pastai come una giovane realtà nata nel 2019 nella Valle dei Mulini.

Fonti: 28 Pastai — Per Alain Ducasse Napoli un nuovo formato di pasta di Gragnano creato ad hoc da 28 Pastai (23 settembre 2026) · Chi siamo - 28 pastai · Gambero Rosso — 28 Pastai, Penne zite lisce Pasta di Gragnano Igp 2026

Cosa fanno

28 Pastai è un piccolo pastificio artigianale che produce Pasta di Gragnano IGP con metodi tradizionali: trafile in bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura. Il catalogo si divide tra pasta corta e pasta lunga, con confezioni singole e box componibili, e si acquista nello shop online del pastificio e nei punti vendita che il sito elenca.

Le penne zite lisce sono il formato che il Gambero Rosso ha esaminato nel 2026: per la rivista «sono forse le penne più belle del contest», lunghe, omogenee, con il corpo affusolato e la superficie porosa di un colore ambrato chiaro. Mantengono forma anche dopo la cottura, e la scheda suggerisce di scolarle un minuto più tardi del tempo indicato in etichetta. Al naso e in bocca richiamano la semola fresca, con un gusto descritto come dolce, equilibrato e pulito.

Il pastificio lavora anche con la ristorazione. Nel 2026, con l’executive chef Alessandro Lucassino del Ristorante Alain Ducasse Napoli, al nono piano del Romeo Napoli, ha messo a punto la Casareccia Lunga, un formato nuovo studiato per lo Scarpariello: forma, spessore, tenuta in cottura e capacità di trattenere il condimento sono stati progettati insieme alla ricetta. Nello stesso anno 28 Pastai ha accompagnato il calendario con dodici ricette d’autore e ha portato la sua pasta al Pitti Taste di Firenze.

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Materia prima e territorio

Alla base della pasta c’è una miscela di cinque grani duri italiani coltivati sulle colline Frentane: una combinazione che l’azienda dichiara esclusiva e brevettata. La macinazione dà una semola che a Gragnano si impasta con l’acqua della falda locale, come prevede il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP, che 28 Pastai riporta tra le proprie certificazioni.

La filiera è tracciata con una certificazione digitale in blockchain realizzata dall’azienda Authentico. Su ogni confezione ci sono un bollino e un codice QR: inquadrandolo con lo smartphone si risale all’origine del grano e si leggono le temperature e i tempi di essiccazione della pasta che si ha in mano. Il pastificio la presenta come la prima pasta di Gragnano con una filiera tracciata in questo modo.

La certificazione di Bureau Veritas riguarda invece l’assenza di pesticidi e glifosato, intesa come «zero tecnico», cioè sotto il limite di quantificazione analitica di 0,01 mg/kg per i principi attivi elencati nel disciplinare aziendale. Lo stabilimento è certificato anche secondo lo standard BRC per la sicurezza alimentare, è idoneo all’esportazione negli Stati Uniti secondo le regole FDA e produce secondo lo standard Halal. Le confezioni sono in carta e bioplastica, riciclabili. Anche il Gambero Rosso, nella scheda delle penne zite lisce, ricorda il grano duro italiano tracciato delle colline Frentane.

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Riconoscimenti

Il 19 giugno 2026 il Gambero Rosso ha pubblicato, nella rubrica «La classifica», le 12 migliori penne lisce artigianali, scelte da un gruppo di cinque esperti con un assaggio alla cieca. Le penne zite lisce Pasta di Gragnano IGP di 28 Pastai sono al terzo posto, dietro il Pastificio Gentile e Gerardo di Nola: i primi tre gradini sono tutti di Gragnano. La scheda del prodotto sul sito della rivista, «Valutato nel 2026», descrive un formato lungo ed elegante, «forse le penne più belle del contest», e un gusto dolce, equilibrato e pulito.

La recensione lega il risultato alla materia prima e al luogo. Ricorda il grano duro italiano tracciato delle colline Frentane, certificato senza pesticidi né glifosato, e presenta 28 Pastai come una giovane realtà del maccherone gragnanese nata nel 2019 nella Valle dei Mulini, là dove all’inizio dell’Ottocento lavoravano 28 pastifici con i loro mulini, mossi dall’acqua e dall’energia della sorgente Forma.

La scheda dà anche un consiglio pratico a chi cucina: le penne mantengono forma e perfezione anche dopo la cottura, e conviene scolarle un minuto dopo il tempo indicato in etichetta. Profumo e aromi richiamano la semola fresca e l’ambiente in cui la pasta viene prodotta, con appena una nota citrica avvertibile nella pasta cruda; il morso è descritto come piacevole.

Fonti: Gambero Rosso — La classifica: le 12 migliori penne lisce artigianali (19 giugno 2026) · Gambero Rosso — 28 Pastai, Penne zite lisce Pasta di Gragnano Igp 2026

Andarci

Il pastificio si trova in via Nuova San Leone 3, a Gragnano, sopra la Valle dei Mulini: è il sito produttivo indicato dall’azienda, mentre la sede legale della società è a Napoli, in via San Giacomo. La valle sotto il pastificio è quella dove, all’inizio dell’Ottocento, l’acqua della sorgente Forma alimentava 28 mulini e i 28 pastifici che da quei mulini ricevevano la semola.

Il sito di 28 Pastai non pubblica orari di apertura al pubblico né un programma di visite allo stabilimento: chi vuole conoscere il pastificio da vicino scrive o telefona prima. Il servizio clienti risponde dal lunedì al venerdì, dalle 9 alle 18, al numero verde e all’indirizzo email pubblicati nella pagina dei contatti; per giornalisti e richieste editoriali c’è l’ufficio stampa, affidato a Food Confidential.

La pasta si trova nello shop online del pastificio e nei punti vendita elencati sul sito. Sul sito, la sezione dedicata alle storie dei 28 pastai di Gragnano racconta con volti, nomi e vicende i pastai che hanno ispirato il marchio, sospesi tra leggenda e memoria: è una buona lettura prima di arrivare a Gragnano. La vecchia insegna del Molino e Pastificio Emidio Di Nola, ancora in cima all’edificio di via Nuova San Leone, rende riconoscibile il pastificio a chi passa dalla Valle dei Mulini.

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