APULICA / Guide ai sapori
Focaccia barese e panzerotti: il forno di Bari da mangiare per strada
A Bari la focaccia e il panzerotto non sono un antipasto: sono il cibo che si compra al forno e si mangia camminando, a qualsiasi ora. La focaccia è tonda, alta, croccante sotto e morbida dentro, con i pomodorini spaccati a metà; il panzerotto è un disco di pasta lievitata chiuso a mezzaluna, ripieno di mozzarella e pomodoro e fritto. Entrambi sono riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia. Questa guida racconta che cosa dicono le schede ufficiali, quali varianti esistono nei paesi vicini e come inserirli in una giornata a Bari.
Fecàzze, lo spuntino dei baresi
L'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia registra la focaccia barese, in dialetto fecàzze, tra i PAT dal 2012, con zona d'origine nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto. La descrive come una focaccia tonda di circa trenta centimetri, croccante fuori, morbida e succosa dentro, condita con pomodorini freschi: lo spuntino per eccellenza dei baresi, mangiato a pranzo, a cena e in ogni altro momento. Sulle origini la scheda propone un'ipotesi precisa: sarebbe nata ad Altamura o a Laterza come variante del pane di grano duro, per sfruttare il primo calore del forno a legna, prima che la temperatura si stabilizzasse per le pagnotte. Il nome viene dal latino focus, cotto sul fuoco. Il riferimento bibliografico è La checine de nononne, raccolta di ricette popolari baresi del 1982.
La patata nell'impasto e due lievitazioni
La scheda PAT spiega la tecnica passo per passo. Acqua, olio extravergine e lievito si mescolano per un paio di minuti; poi si aggiungono le farine, sale, un pizzico di zucchero e la patata, e si impasta ancora fino a ottenere una massa molto morbida ma non liquida. Prima lievitazione di circa un'ora, coperta; poi l'impasto va in una teglia unta e spolverata di sale fino, steso con le mani unte senza schiacciarlo, per non perdere i gas. I pomodorini si sistemano con la buccia verso l'alto, si cosparge sale e origano e si lascia lievitare un'altra ora. La cottura comincia a 220 gradi nella parte bassa del forno per circa un quarto d'ora e finisce più in alto a 180, fino a una doratura bruna. Italia.it, nella guida a Bari, aggiunge che l'impasto si fa con semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese · Italia.it — Bari: guida, storia e curiosità
Morbida o croccante, con o senza olive
Le fonti non descrivono una sola focaccia. La pagina di Italia.it sui sapori pugliesi parla di versioni più morbide e più croccanti, condite con pomodorini, sale, origano e olive nere, e la mette accanto agli spaghetti all'assassina e al panzerotto come specialità dell'area barese. La guida a Bari la descrive alta e fragrante, con pomodorini freschi tagliati a metà e olive baresi. La scheda PAT, invece, non nomina le olive: il condimento è fatto di pomodorini, sale e origano. Più che una contraddizione è il segno di una ricetta di famiglia e di forno, che cambia da bottega a bottega. La scheda ricorda anche che dal 2010 esiste un Consorzio della focaccia barese, nato per valorizzare il prodotto secondo la tradizione. La vendita, aggiunge, passa soprattutto dal dettaglio tradizionale e dai negozi specializzati.
Fonti: Italia.it — La Puglia dei sapori made in Italy · Italia.it — Bari: guida, storia e curiosità · Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia barese
Le sorelle: Bisceglie e Sammichele
Attorno a Bari l'Atlante registra altre focacce con una storia propria. U cùcue di Bisceglie, PAT dal 2025, è una focaccia aperta di farina e semola rimacinata con patate lesse, condita con i pomodori da serta, quelli appesi a grappolo per conservarli, oppure, in mancanza, con aglio in camicia; l'impasto riposa ventiquattro ore in frigorifero. Mario Cosmai, nel 1980, la descriveva come focaccia della domenica e dei giorni di festa, mangiata il giovedì sera con salumi e formaggi quando i negozi erano chiusi; è ancora di rito l'ultimo giorno di Carnevale. La focaccia a libro di Sammichele di Bari, PAT dal 2005, è invece un rotolo a spirale: due sfoglie sottilissime unte d'olio, origano e sale, arrotolate e disposte in cerchio. La tradizione lega il nome a un libro aperto e la breve lievitazione al tempo di dieci preghiere.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia di Bisceglie · Atlante dei PAT di Puglia — Focaccia a libro di Sammichele di Bari
Il panzerotto: un disco, un ripieno, la frittura
Il panzerotto fritto è PAT dal 2012 e, per l'Atlante, appartiene a tutta la Puglia; nei dialetti si chiama anche frittella, calzone, frittue o calzengiidde. L'impasto è di farina, lievito sciolto in acqua tiepida, olio e sale, e lievita almeno due ore fino a raddoppiare. Si divide in tocchetti che diventano dischi di dieci-quindici centimetri; al centro va un cucchiaio abbondante di mozzarella sminuzzata e ben scolata, pomodoro, origano e sale. Il disco si chiude a mezzaluna, si premono bene i bordi e si rifila la pasta in eccesso con una rotellina. La frittura avviene in abbondante olio d'oliva o di semi, girando più volte finché è dorato; la scheda ammette anche la cottura in forno. Va servito caldo ma non bollente, e si mangia per strada, con il rischio, scrive la scheda, di sporcarsi o scottarsi.
La pancia che si apre, e i ripieni di casa
La scheda PAT colloca le origini probabilmente nel XVI secolo, quando il pomodoro si diffuse in Italia, e immagina un fornaio o una casalinga che trasformava l'impasto del pane avanzato in una piccola pizza richiusa. Il nome verrebbe dalla panza, la pancia che si gonfia e, rompendosi, mostra il ripieno. Le varianti citate sono molte: carne tritata con mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella, sponzali. Tra i prodotti collegati l'Atlante elenca anche i panzerotti con ricotta dolce e lo sfricone. La stessa fonte bibliografica della focaccia, La checine de nononne del 1982, riporta molte di queste farciture. Come esempio di promozione la scheda ricorda la sagra del panzerotto di Terlizzi, in provincia di Bari, arrivata nel 2021 alla trentaquattresima edizione; il calendario degli anni successivi va verificato con il comune.
Bari Vecchia, il porto e il lungomare
La guida di Italia.it a Bari suggerisce di mangiare un panzerotto passeggiando e descrive un percorso di cibo di strada nei vicoli della città vecchia, nei luoghi frequentati dai baresi. Il centro storico ha un nucleo medievale chiuso da mura e dominato dal Castello normanno-svevo; il quartiere di San Nicola si stende tra il porto vecchio e il porto nuovo, affacciato sul mare. La Basilica di San Nicola custodisce le reliquie del santo di Myra, arrivate nel 1087, che fecero di Bari un centro religioso tra Oriente e Occidente. Nei vicoli le donne di Bari Vecchia fanno ancora a mano le orecchiette. Il lungomare, per la stessa guida, è tra i più belli d'Italia. La pagina generale su Bari ricorda poi il Teatro Petruzzelli, del 1903, ricostruito dopo un incendio e riaperto nel 2009.
Fonti: Italia.it — Bari: guida, storia e curiosità · Italia.it — Bari
Come assaggiarli senza sbagliare
La focaccia si giudica appena uscita dal forno, quando il fondo è ancora croccante e i pomodorini sono scottati ma succosi: chiederei un pezzo dal bordo e uno dal centro, perché sono due esperienze diverse. Il panzerotto va mangiato subito, ma con prudenza: il ripieno resta molto caldo anche quando la pasta sembra tiepida. Proporrei di confrontare due forni nello stesso giro, magari una focaccia più alta e una più sottile, e di provare un panzerotto classico prima delle varianti. Da bere basta una birra fredda o un bicchiere di bianco pugliese; il gesto giusto è in piedi, al banco o in strada. Per una pausa più lunga, la focaccia accompagna bene salumi e formaggi del territorio, come facevano a Bisceglie il giovedì sera.
Portarli a casa, o rifarli
Il panzerotto non viaggia: fritto perde la sua ragione d'essere in poche ore, ed è meglio considerarlo un'esperienza del luogo. La focaccia regge un breve tragitto, avvolta in carta e non in plastica, e si ravviva qualche minuto in forno caldo; il giorno dopo è già un'altra cosa. Chi vuole rifarla a casa trova nella scheda PAT una ricetta completa, con la patata nell'impasto e le due lievitazioni: il dettaglio decisivo è non schiacciare la pasta in teglia. Come ricordo da portare in valigia funzionano meglio i prodotti secchi del forno pugliese, come taralli e friselle, o un buon olio extravergine per condirla. Sul posto, alcuni forni del centro preparano focaccia a più riprese durante la giornata: vale la pena chiedere a che ora esce quella calda.
Il filo del viaggio
Proposta: una mattina a Bari Vecchia tra la Basilica di San Nicola, il castello e i vicoli delle orecchiette, con una focaccia calda a metà giro e un panzerotto sul lungomare a fine passeggiata; nel pomeriggio, chi ha tempo può spostarsi a Bisceglie per conoscere u cùcue. Eventuali percorsi guidati di cibo di strada sono da concordare con gli operatori.
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