Panificio Adriatico

Chi c'è dietro

Dietro il bancone di via Nicola de Giosa c'è la famiglia Concordia, che ha fondato il panificio nel 1932 e lo porta avanti da tre generazioni. Oggi il titolare è Giuseppe Concordia, che tutti chiamano Beppe: il sito del panificio racconta che ha scelto di «fare un salto indietro nel passato» per riscoprire le materie prime della tradizione, invece di limitarsi a ripetere i gesti ereditati.

Già nel 2019 Dissapore lo descriveva come l'uomo che ha rinnovato un panificio storico con lievito madre, grano Senatore Cappelli e olio extravergine monocultivar. Nel 2021 Scatti di Gusto, includendo il forno fra i dodici indirizzi di Bari per la focaccia barese, lo indicava come il proprietario e ne riassumeva la linea: la cultura della stagionalità, la ricerca dei grani antichi, il biologico e lo studio dei processi nutrizionali. Il lavoro di ricerca ha anche una sponda accademica: il panificio collabora con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell'Università di Bari e segue come tutor i laureandi in Scienze e Tecnologie Alimentari.

Fonti: Panificio Adriatico — Chi siamo · Dissapore — 15 panifici con cucina da provare in Italia (4 marzo 2019) · Scatti di Gusto — Focaccia barese: i 12 migliori panifici di Bari (9 marzo 2021)

Cosa fanno

Il banco del Panificio Adriatico è quello di un forno barese: pane, focaccia barese, taralli, grissini, friselle e fette tostate. La focaccia, venduta anche confezionata nel formato da circa 600 grammi, nasce da un impasto di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro con lievito madre e acqua; sopra vanno olio extravergine, pomodorini freschi, olive nere e origano, e la cottura avviene nel forno a legna. Il sito la descrive come una focaccia dalla crosta croccante fuori e dall'interno soffice.

Scatti di Gusto, nella sua rassegna del 2021 sulla focaccia barese, segnalava anche una versione biologica con il cavolo, pensata per contenere la risposta glicemica, spedita surgelata in monoporzioni da rigenerare in forno. Fra i taralli Dissapore ricordava le varianti classiche, integrali, al farro, all'anice e al finocchio, insieme alle scroccarelle, a diversi grissini e a una pagnotta alla curcuma: un repertorio da spuntino che si regge sulla tradizione panaria della città.

Fonti: Panificio Adriatico — Focaccia barese · Panificio Adriatico — sito ufficiale · Scatti di Gusto — Focaccia barese: i 12 migliori panifici di Bari (9 marzo 2021) · Dissapore — 15 panifici con cucina da provare in Italia (4 marzo 2019)

Materia prima e territorio

La scelta della materia prima è il centro del lavoro dei Concordia. Il sito del panificio dichiara l'uso esclusivo di farine di grani antichi, materie prime biologiche e lieviti naturali, e cita varietà come Monococco, Spelta, Dicocco, grano Russello, Timina siciliana, segale altoatesina e tedesca; i prodotti sono fatti secondo tecniche artigianali, senza lieviti artificiali, additivi, conservanti o coloranti.

In un articolo del proprio blog il panificio ricorda anche altre varietà antiche come il Senatore Cappelli e la Saragolla, e spiega che questi grani vengono di solito macinati a pietra. Dissapore, nel 2019, aggiungeva il grano Abbondanza e un olio di Coratina prodotto in proprio per i taralli, insieme a paprika, curcuma e pepe. Per la focaccia barese la base resta quella della tradizione cittadina, grano tenero e semola rimacinata di grano duro, con pomodorini freschi, olive nere, origano e olio extravergine.

Fonti: Panificio Adriatico — Chi siamo · Panificio Adriatico — La riscoperta dei grani antichi · Dissapore — 15 panifici con cucina da provare in Italia (4 marzo 2019) · Panificio Adriatico — Focaccia barese

Riconoscimenti

Il riconoscimento indipendente viene dalla guida Pane & Panettieri d'Italia del Gambero Rosso. Nell'edizione 2025, presentata nel giugno 2024, il Panificio Adriatico di Bari compare fra i panifici pugliesi premiati con i Tre Pani, il massimo della guida, insieme a Spacciagrani di Conversano, Il Toscano di Corato, Forno Sammarco di San Marco in Lamis e Lula di Trani, secondo gli elenchi pubblicati da Scatti di Gusto e da greenMe.

Non era la prima volta: i Tre Pani erano arrivati anche con l'edizione 2024, presentata nel giugno 2023, e con l'edizione 2021, quando Scatti di Gusto contava il forno barese fra i 43 migliori panifici italiani premiati dalla guida. Il panificio stesso ricorda sul proprio sito che la sede e i prodotti sono stati premiati dal Gambero Rosso, riconoscimento che a suo dire valorizza il lavoro di ricerca svolto nel tempo. Scatti di Gusto lo ha incluso inoltre, nel 2021, fra i dodici panifici di Bari indicati per la focaccia barese.

Fonti: Scatti di Gusto — Pane e Panettieri d'Italia 2025: i migliori per il Gambero Rosso (17 giugno 2024) · greenMe — I migliori panifici d'Italia secondo il Gambero Rosso, guida 2025 (19 giugno 2024) · greenMe — Pane & Panettieri d'Italia 2024: i migliori premiati da Gambero Rosso (18 giugno 2023) · Scatti di Gusto — Pane artigianale: i 43 migliori panifici italiani, guida Pane & Panettieri 2021 (17 luglio 2020) · Panificio Adriatico — Chi siamo · Scatti di Gusto — Focaccia barese: i 12 migliori panifici di Bari (9 marzo 2021)

Andarci

Il Panificio Adriatico è in via Nicola de Giosa 113, nel cuore del centro di Bari, nella stessa strada in cui la famiglia Concordia ha cominciato a lavorare nel 1932. Secondo la pagina contatti del sito è aperto tutti i giorni dalle 8 alle 14 e dalle 17 alle 20, anche il sabato pomeriggio; il telefono è lo 080 524 7463. Gli orari possono cambiare, quindi conviene verificarli sul sito prima di andare.

La focaccia barese, secondo la descrizione che Scatti di Gusto dava nel 2021, deve avere uno strato superficiale soffice, il pomodoro appoggiato senza essere inglobato nell'impasto e una croccantezza diffusa sul fondo e lungo i bordi: sono i criteri con cui guardare anche quella di questo forno. Chi vuole portarne via un po' trova, oltre alla focaccia confezionata, taralli e fette tostate fatte a mano, e il sito del panificio propone anche la vendita online dei prodotti da forno.

Fonti: Panificio Adriatico — Contatti · Panificio Adriatico — Chi siamo · Scatti di Gusto — Focaccia barese: i 12 migliori panifici di Bari (9 marzo 2021) · Panificio Adriatico — sito ufficiale

Prodotti e sapori

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Il luogo

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Il centro antico come primo incontro con la Puglia. Bari Vecchia fra i due porti, il quartiere murattiano, la focaccia e le orecchiette con le cime di rapa.

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La regione

Puglia