Panificio Fiore

Chi c'è dietro

Il Panificio Fiore è un forno di famiglia. Secondo il Quotidiano di Puglia il locale è aperto al pubblico dal 1912 ed è dei Fiore dal 1940 circa, quando lo rilevò Mimmo, il nonno dell'attuale titolare Antonio; anche la rivista americana Milk Street racconta che fu il nonno di Antonio ad avviare la gestione di famiglia nel 1940.

Oggi dietro il bancone c'è Antonio Fiore, per tutti Tony. Scatti di Gusto lo descrive come il volto di uno dei panifici più celebri del capoluogo pugliese, e BariToday lo ha intervistato nel 2024 insieme allo chef Domingo Schingaro de I Due Camini di Borgo Egnazia per raccontare la ricetta di casa. È stato lui, nel 2019, a portare la focaccia barese a Bologna, alla sfida con la focaccia genovese a FICO Eataly World, dichiarando a greenMe che «la Puglia non teme confronti» quando si parla di gastronomia.

Fonti: Quotidiano di Puglia — Focaccia e storia, dallo storico panificio Fiore spunta una chiesetta del '500 (24 gennaio 2023) · Christopher Kimball's Milk Street — Italy's best tomato focaccia, J.M. Hirsch (19 dicembre 2019) · Scatti di Gusto — Focaccia barese: i 12 migliori panifici di Bari (9 marzo 2021) · BariToday — Imparare a fare la focaccia barese con la ricetta del panificio più storico di Bari (20 settembre 2024) · greenMe — La focaccia più buona d'Italia è quella barese (27 maggio 2019)

Cosa fanno

La regina del banco è la focaccia barese. Il Quotidiano di Puglia, riprendendo nel 2025 la selezione del Gambero Rosso, la descrive «alta e soffice», con la forza di essere tradizionale. Milk Street, nel numero di gennaio-febbraio 2020, contava una dozzina di focacce in vetrina: la più richiesta è pomodoro e olive, accanto a versioni con patate, con pomodoro e con carciofi. Il forno ne contiene 48 alla volta e le cuoce in poco più di dieci minuti, e anche producendone centinaia al giorno la fila dell’ora di pranzo esce dal locale e scende per i vicoli.

Accanto alla focaccia ci sono i taralli, citati da Telebari fra i prodotti per cui i turisti arrivano in Bari Vecchia. Nel gennaio 2023 il titolare raccontava all'emittente che gli ordini erano quadruplicati con l'aumento dei visitatori.

Fonti: Quotidiano di Puglia — Bari, i migliori posti dove mangiare la focaccia secondo il Gambero Rosso: Panificio Fiore (8 maggio 2025) · Christopher Kimball's Milk Street — Italy's best tomato focaccia, J.M. Hirsch (19 dicembre 2019) · Telebari — Bari vecchia, restyling dello storico panificio Fiore (23 gennaio 2023)

Materia prima e territorio

La ricetta che vinse a Bologna, secondo greenMe, si basa su acqua, lievito, farina, semola rimacinata e patate lesse, condita con pomodori, origano e olive, per un impasto soffice dal bordo croccante. Scatti di Gusto annota due tratti di casa: Tony prepara i pomodori spaccati tutti insieme in una ciotola e li distribuisce sulla focaccia con tutto il loro succo; Milk Street sottolinea l'idratazione molto alta, oltre il novanta per cento, la lievitazione di circa quattro ore e l'olio abbondante.

Il cuore è il forno a legna. «Qui il forno non si è mai spento dal 1912 perché alimentato a legna e per farlo arrivare a temperatura ogni volta servono tante ore», ha spiegato Antonio Fiore a BariToday. Le dosi, aggiunge, cambiano con le stagioni: acqua fredda quando fa caldo, tiepida quando fa freddo, e lievito e tempi di lievitazione regolati sul clima. Anche i pomodori seguono un passaggio preciso, una sorta di salsa a freddo che è tradizione di famiglia.

Fonti: greenMe — La focaccia più buona d'Italia è quella barese (27 maggio 2019) · Scatti di Gusto — Focaccia barese: i 12 migliori panifici di Bari (9 marzo 2021) · Christopher Kimball's Milk Street — Italy's best tomato focaccia, J.M. Hirsch (19 dicembre 2019) · BariToday — Imparare a fare la focaccia barese con la ricetta del panificio più storico di Bari (20 settembre 2024)

Riconoscimenti

Nel maggio 2019 FICO Eataly World, a Bologna, mise a confronto la focaccia barese di Tony Fiore e quella genovese del panificatore Zena Zuena: a giudicare fu una giuria di 100 esperti, e vinse la focaccia di Bari. greenMe ne scrisse il 27 maggio 2019 titolando «La focaccia più buona d'Italia è quella barese»; Telebari e il Quotidiano di Puglia ricordano lo stesso risultato come il premio di «miglior focaccia d'Italia».

Dopo la vittoria il Comune di Bari consegnò ai titolari una targa: «Al panificio Fiore, che ha portato i sapori più autentici della città di Bari a trionfare in una prestigiosa competizione nazionale», riporta il Quotidiano di Puglia. Anche Milk Street, nel 2019, raccontava che la focaccia di Fiore era appena stata nominata la migliore d'Italia. Nel 2025 il panificio è fra i dieci indirizzi della focaccia a Bari indicati dal Gambero Rosso e ripresi dal Quotidiano di Puglia.

Fonti: greenMe — La focaccia più buona d'Italia è quella barese (27 maggio 2019) · Telebari — Bari vecchia, restyling dello storico panificio Fiore (23 gennaio 2023) · Quotidiano di Puglia — Focaccia e storia, dallo storico panificio Fiore spunta una chiesetta del '500 (24 gennaio 2023) · Christopher Kimball's Milk Street — Italy's best tomato focaccia, J.M. Hirsch (19 dicembre 2019) · Quotidiano di Puglia — Bari, i migliori posti dove mangiare la focaccia secondo il Gambero Rosso: Panificio Fiore (8 maggio 2025)

Andarci

Il panificio è in Strada Palazzo di Città 38, nel cuore di Bari Vecchia, oltre l'Arco di San Nicola e a due passi dalla Basilica. Secondo il Quotidiano di Puglia la fila per entrare si trova in ogni giorno dell'anno, e conviene metterla in conto.

Vale la pena guardarsi intorno, oltre che al bancone: entrando, sulla destra, il restyling del gennaio 2023 ha riportato alla luce tre colonne in pietra grigia con capitelli decorati che reggono quattro archetti, resti di una chiesetta che un'incisione e i titolari datano al 1508; ci sono anche effigi di San Nicola e vasi antichi. È, scrive il quotidiano, probabilmente una delle tante chiese che circondavano la Basilica, in gran parte ancora nascosta sotto il pavimento. Il forno si unisce bene a una passeggiata nella città vecchia fra la Basilica di San Nicola e la Cattedrale; nel dicembre 2025 la guida Discoverbari lo indicava ancora fra le tappe della focaccia, con Tony Fiore al forno.

Fonti: Scatti di Gusto — Focaccia barese: i 12 migliori panifici di Bari (9 marzo 2021) · Quotidiano di Puglia — Focaccia e storia, dallo storico panificio Fiore spunta una chiesetta del '500 (24 gennaio 2023) · Telebari — Bari vecchia, restyling dello storico panificio Fiore (23 gennaio 2023) · Discoverbari — Focaccia barese: 7 panifici da non perdere a Bari (16 dicembre 2025)

Prodotti e sapori

Il luogo

Bari

Il centro antico come primo incontro con la Puglia. Bari Vecchia fra i due porti, il quartiere murattiano, la focaccia e le orecchiette con le cime di rapa.

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Foto: Berthold Werner / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

La regione

Puglia