Apulica — Taste Travel Together

APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Lenticchia di Altamura

IGP · Frutta, verdura e legumi · Puglia, Basilicata

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Per generazioni la lenticchia è stata un prodotto dell'economia agricola familiare della Murgia e della fossa premurgiana, fra Puglia e Basilicata. La svolta arriva negli anni Trenta del Novecento, quando alcuni commercianti di Altamura cominciano a esportarla: in pochi anni la lenticchia di Altamura raggiunge i mercati nazionali e poi Inghilterra, Germania, Stati Uniti, Canada e Australia. Gli ecotipi di allora davano un prodotto eterogeneo, e toccava ai commercianti selezionarlo e dividerlo per diametro.

Intorno agli anni Settanta la coltura quasi scompare, per l'abbandono delle campagne, la mancata meccanizzazione, le importazioni a basso costo e la diffusione della monocoltura di grano. La rinascita comincia nei primi anni Duemila, quando gli agricoltori tornano a sfruttare la lenticchia nelle rotazioni: la pianta fissa azoto nel terreno a vantaggio della coltura dell'anno successivo, e la raccolta si può meccanizzare.

Nel 2007 arriva l'iscrizione fra i prodotti agroalimentari tradizionali, nel 2014 un gruppo di cinquanta agricoltori si associa per chiedere l'IGP, ottenuta nel dicembre 2017. Dal 2019 un Consorzio di tutela con sede ad Altamura ne cura la promozione e la vigilanza.

Fonti: Consorzio di tutela Lenticchia di Altamura IGP — La lenticchia di Altamura I.G.P. · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP · eAmbrosia — Lenticchia di Altamura (PGI-IT-02204)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione unisce la Murgia pugliese e i territori lucani vicini. In Puglia comprende Altamura, Ruvo di Puglia, Corato, Poggiorsini, Gravina in Puglia, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle in provincia di Bari, e Andria, Minervino Murge e Spinazzola nella provincia di Barletta-Andria-Trani; in Basilicata Montemilone, Palazzo San Gervasio, Genzano di Lucania, Banzi, Forenza e Tolve in provincia di Potenza, e Irsina, Tricarico e Matera. Molti campi ricadono nel Parco Nazionale dell'Alta Murgia, un altopiano di pascoli, coltivi e muri a secco.

La denominazione riguarda la lenticchia secca delle varietà Laird ed Eston. Una regola di base del disciplinare è che la lenticchia non può seguire un'altra leguminosa nella rotazione. La semina si fa fra novembre e marzo, secondo l'ambiente e il metodo di coltivazione.

Dopo la raccolta il prodotto viene disinfestato entro ventiquattro ore e pulito dai corpi estranei; poi passa alla selezione ottica, per uniformare i semi, e all'eliminazione di eventuali metalli. Ogni fase, dal seme al confezionamento, deve avvenire nel territorio di origine.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP · Consorzio di tutela Lenticchia di Altamura IGP — La lenticchia di Altamura I.G.P. · Parco Nazionale dell'Alta Murgia — L'Alta Murgia

Come si riconosce

La lenticchia di Altamura ha semi tondi e piatti, e si distingue prima di tutto per le dimensioni: fra 5 e 7 millimetri la Laird, la lenticchia grande, e fra 3 e 4,9 millimetri la Eston, quella piccola. Il colore varia dalle diverse gradazioni del verde a quelle del marrone, anche secondo lo stadio di maturazione al momento della raccolta.

Il gusto è più dolce rispetto ad altre lenticchie, con sentori erbacei e aromatici. Il Consorzio sottolinea l'ottima consistenza e un contenuto elevato di ferro e proteine, che attribuisce alle proprietà del terreno dell'area di produzione; è inoltre ricca di fibre e sali minerali e povera di grassi.

In commercio si trova in confezioni fino a dieci chili, mentre per l'ingrosso si usano sacchi più grandi. Conservata in un luogo fresco e asciutto, dura a lungo. Le dimensioni maggiori di quelle di molte altre lenticchie hanno una conseguenza pratica: richiede un ammollo e una cottura un po' più lunghi.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP · Consorzio di tutela Lenticchia di Altamura IGP — La lenticchia di Altamura I.G.P.

In cucina

Proprio perché è più grande di altre lenticchie e richiede tempi di ammollo e cottura un po' più lunghi, la lenticchia di Altamura è particolarmente adatta a minestre, minestroni e zuppe. Il piatto tradizionale che la rappresenta meglio è la minestra di lenticchie con salsiccia e crostini di Pane di Altamura DOP, un incontro fra due prodotti a denominazione della stessa città.

È ottima anche come contorno, nelle insalate o accanto a carne e pesce: basta un filo d'olio e un po' di origano, oppure un sugo di pomodoro profumato con l'alloro.

Il Consorzio raccoglie ricette che vanno dalla tradizione a interpretazioni più nuove: il minestrone di legumi, la zuppa di legumi e cime di rapa, la tagliolina con lenticchie, crostoni di pane e guanciale, la bruschetta con pomodori e rucola, le polpette di lenticchie, l'insalata con il tonno e le lenticchie per il Capodanno. Sono un buon punto di partenza per chi porta a casa una confezione dopo un viaggio sulla Murgia.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP · Consorzio di tutela Lenticchia di Altamura IGP — Ricette

Dove assaggiarlo

La lenticchia si cerca nei paesi della Murgia e della fossa premurgiana, fra Altamura, Gravina in Puglia, Santeramo in Colle, Andria e, oltre il confine regionale, Matera e Palazzo San Gervasio. Altamura, che le dà il nome, è il punto di partenza naturale: città di palazzi antichi, chiese e claustri, con la cattedrale di Santa Maria Assunta, romanica con eleganze gotiche, e famosa per il suo pane cotto nei forni a legna, il primo prodotto da forno europeo ad avere la DOP. Nelle campagne vicine è stato ritrovato l'Uomo di Altamura, uno scheletro del Paleolitico conservato in una cavità carsica.

Il Consorzio di tutela organizza dal 2018 la Sagra della Lenticchia di Altamura IGP, pensata per far conoscere il patrimonio agricolo, gastronomico e culturale della zona di produzione.

Il paesaggio è parte del viaggio: un altopiano di pietra calcarea, muretti a secco, masserie fortificate e chiese rupestri, protetto in gran parte dal Parco Nazionale dell'Alta Murgia, dove fra i campi di cereali e legumi si trovano anche le impronte dei dinosauri e Castel del Monte.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP · Italia.it (Ministero del Turismo) — Altamura · Consorzio di tutela Lenticchia di Altamura IGP — Il territorio · Parco Nazionale dell'Alta Murgia — L'Alta Murgia

Tutela

Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Puglia, Basilicata

Da leggere