Lenticchia di Altamura: un legume della Murgia tra Puglia e Basilicata

Dall'economia familiare all'export

Per molto tempo la lenticchia di Altamura è stata un prodotto dell'economia agricola familiare. La scheda dell'Arca del Gusto di Slow Food racconta che negli anni Trenta del Novecento cominciò la sua ascesa: divenne un legume coltivato su larga scala ed esportato in Inghilterra, Germania, Stati Uniti, Canada e Australia, con forti ricadute sull'economia della città, già nota per il lino e la lana.

Fino agli anni Settanta i legumi contribuirono alla crescita locale. Poi la produzione declinò per una somma di cause: industrializzazione e urbanizzazione, mancata meccanizzazione della coltivazione, arrivo di lenticchie importate a basso costo e diffusione della monocoltura dei cereali. Qualigeo aggiunge l'abbandono delle campagne, che portò la coltura quasi a scomparire.

La rinascita è cominciata nei primi anni Duemila, quando si è deciso di sfruttare le caratteristiche dei suoli della Murgia e di tornare a ruotare le colture. Il percorso si è concluso con la registrazione europea dell'Indicazione geografica protetta, il 18 dicembre 2017, secondo la scheda Qualigeo.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Lenticchie di Altamura · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP

Diciannove comuni, due regioni

Qualigeo elenca la zona di produzione: in provincia di Bari Altamura, Gravina in Puglia, Ruvo di Puglia, Corato, Poggiorsini, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle; in quella di Barletta-Andria-Trani Andria, Minervino Murge e Spinazzola; in Basilicata, provincia di Potenza, Montemilone, Palazzo San Gervasio, Genzano di Lucania, Banzi, Forenza e Tolve; in provincia di Matera Irsina, Tricarico e Matera.

La Regione Puglia descrive il territorio come la Murgia barese e materana e la vicina Fossa premurgiana, in una fascia tra 300 e 600 metri di quota, in parte dentro il Parco nazionale dell'Alta Murgia. Il disciplinare distingue le Murge di sud-est da quelle di nord-ovest, che con la Fossa premurgiana risentono delle correnti umide provenienti dagli Appennini.

Anche il logo racconta la geografia della denominazione: secondo il disciplinare è formato da 19 lenticchie stilizzate di dimensioni diverse, disposte secondo la grandezza e la posizione dei comuni, sopra la scritta Lenticchia di Altamura IGP su tre righe, con la parola Altamura al centro.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP · Regione Puglia, Produzioni di qualità — Lenticchia di Altamura IGP · Regione Puglia — Disciplinare di produzione IGP Lenticchia di Altamura (Ministero delle politiche agricole)

Laird ed Eston: varietà moderne, regole precise

Un dettaglio sorprende chi si aspetta un ecotipo antico: l'IGP riguarda i semi secchi di due varietà, Laird ed Eston. La lenticchia ha forma tonda e piatta e un colore che va dal verde al marrone, anche secondo il momento della raccolta. La Laird è la più grande, da 5 a 7 millimetri di diametro; la Eston va da 3 a 4,9. Qualigeo ne descrive un gusto dolce, con sentori erbacei e aromatici.

Il disciplinare vieta di seminare la lenticchia dopo un'altra leguminosa, prevede la semina tra novembre e marzo secondo l'ambiente e il metodo di coltivazione, e fissa una resa massima di 2,5 tonnellate di granella per ettaro.

Dopo la raccolta il prodotto va disinfestato entro 24 ore all'interno dell'area della denominazione, per controllare il tonchio; poi viene pulito dai corpi estranei, selezionato con lettori ottici per uniformare i semi, liberato da eventuali metalli e conservato in big bag foderati o in silos. Le confezioni per il consumo non superano i 10 chili e devono riportare il simbolo europeo dell'IGP, i dati del produttore e il logo.

Fonti: Regione Puglia — Disciplinare di produzione IGP Lenticchia di Altamura (Ministero delle politiche agricole) · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP

Suoli calcarei, azoto e ferro

Il disciplinare spiega il legame con la zona attraverso il clima e il suolo. Il clima è mediterraneo, con inverni miti ed estati calde e secche: le piogge sono intorno ai 604 millimetri l'anno, con il minimo a luglio e il massimo tra novembre e dicembre; le minime di gennaio possono scendere sotto zero e le massime estive arrivare a 40 gradi, con una media annua di 15.

I suoli sono per lo più profondi, di medio impasto tendente all'argilloso, con abbondante scheletro, sostanza organica e calcare, e un pH tra 7,6 e 8. Secondo il testo, queste condizioni favoriscono i batteri del genere Rhizobium che vivono nei noduli delle radici e fissano l'azoto, e quindi un alto contenuto di proteine.

Anche il ferro dipende dal pH: nei suoli molto alcalini il calcare lo blocca, mentre qui resta disponibile per la pianta, e la lenticchia ne conterrebbe più delle stesse varietà coltivate fuori zona. Il disciplinare ricorda infine che per secoli le popolazioni locali hanno usato i legumi come fonte di proteine al posto della carne.

Fonti: Regione Puglia — Disciplinare di produzione IGP Lenticchia di Altamura (Ministero delle politiche agricole)

Generazioni nei campi e la sagra del Consorzio

La Regione Puglia sottolinea un aspetto umano della denominazione: l'esperienza degli agricoltori sulla pianta, sul terreno e sul clima passa da una generazione all'altra, e negli ultimi anni è sempre più frequente vedere due, a volte tre generazioni lavorare insieme nei campi.

Il Consorzio di tutela e valorizzazione della Lenticchia di Altamura IGP ha sede ad Altamura, e Qualigeo indica 201 operatori iscritti, segno di una filiera che coinvolge molte aziende della Murgia. La stessa fonte ricorda che nel 2018 il Consorzio ha organizzato la prima Sagra della Lenticchia di Altamura IGP, pensata per mostrare il patrimonio agricolo, gastronomico, storico e culturale della zona di produzione.

Non abbiamo trovato date ufficiali di edizioni recenti della sagra, che va quindi verificata sui canali del Consorzio prima di partire. Tra le notizie raccolte da Qualigeo compare anche un progetto di innovazione su una nuova cultivar ottenuta da semi antichi: un segno che la storia della lenticchia della Murgia è ancora in movimento.

Fonti: Regione Puglia, Produzioni di qualità — Lenticchia di Altamura IGP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP

In cucina: minestra, brodo e pane

L'Arca del Gusto ricorda che in Puglia queste lenticchie non si servivano come contorno dello zampone o del cotechino, ma solo in minestra: messe a bagno la sera prima, cotte a fuoco lento in acqua con sedano, cipolla e aglio e portate in tavola in scodelle con abbondante olio d'oliva.

Qualigeo osserva che, essendo grandi, richiedono un ammollo e una cottura più lunghi, e per questo sono particolarmente adatte a minestre, minestroni e zuppe; un esempio tradizionale è la minestra con salsiccia e crostini di Pane di Altamura DOP. Sono buone anche come contorno, in insalata o accanto a carne e pesce, semplicemente con olio e origano oppure con sugo di pomodoro e alloro.

Il disciplinare ricorda il loro consumo tradizionale a Capodanno e il loro uso in molte ricette in tutta Italia. Sul piano nutrizionale Qualigeo le descrive ricche di ferro, carboidrati e proteine, ma facilmente digeribili grazie a fibre, sali minerali e vitamine. Conservate in un luogo fresco e asciutto, durano a lungo.

Fonti: Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Lenticchie di Altamura · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Lenticchia di Altamura IGP · Regione Puglia — Disciplinare di produzione IGP Lenticchia di Altamura (Ministero delle politiche agricole)

Il pane di Altamura, compagno di tavola

Ad Altamura la lenticchia condivide la tavola con il pane più famoso della città. Qualigeo descrive il Pane di Altamura DOP come un impasto di semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale marino e acqua, prodotto nei comuni del Parco dell'Alta Murgia: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. Italia.it ricorda che è stato il primo prodotto da forno in Europa a ottenere la DOP.

Le forme tradizionali sono due: l'accavallata, detta skuanete, e il cappello di prete, in pagnotte di almeno mezzo chilo con crosta spessa circa 3 millimetri e mollica gialla e soffice. Orazio, nelle Satire, lo definiva il pane più buono del mondo; gli Statuti municipali del 1527 parlano già del dazio del forno, e un tempo le famiglie impastavano in casa e cuocevano nei forni pubblici, marcando le forme con le iniziali del capofamiglia.

Il pane si conserva per diversi giorni e, raffermo, entra in ricette come la fetta francesca. Con una minestra di lenticchie è l'accompagnamento più naturale, anche perché entrambi nascono dagli stessi campi della Murgia.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Altamura DOP · Italia.it — Altamura

Altamura e la Murgia delle masserie

Italia.it presenta Altamura come una città di antichi palazzi, chiese e claustri, il cui cuore conserva architetture di grande pregio. Spicca la Cattedrale di Santa Maria Assunta, che unisce il romanico pugliese all'elegante gotico dell'età di Federico II. Nelle campagne intorno alla città sono stati trovati i resti dell'Uomo di Altamura, uno scheletro umano del Paleolitico.

Fuori dal centro comincia il paesaggio agricolo in cui la lenticchia ruota con i cereali. Il Parco nazionale dell'Alta Murgia descrive un'architettura rurale fatta di poste, dove i pastori riparavano le greggi, di jazzi per le pecore e di masserie nate dal XV secolo con la Regia Dogana della Mena delle Pecore. Alcune masserie sono ancora attive, altre si sono aperte all'accoglienza dei visitatori.

Il Parco ricorda anche gli antichi tratturi della transumanza, lunghe vie erbose ancora percorribili, le chiesette rupestri e castelli come quello del Garagnone e Castel del Monte. Per leggere la denominazione conviene uscire dalla città e percorrere queste strade secondarie tra campi, muretti e masserie.

Fonti: Italia.it — Altamura · Parco nazionale dell'Alta Murgia — L'ambiente rurale

Le altre lenticchie tradizionali

La lenticchia ha molte storie locali in Italia. Nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali compaiono, tra le altre, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio in Abruzzo, la lenticchia di Potenza in Basilicata, la lenticchia del Sannio e quella di Valle Agricola in Campania, una voce generica per il Molise, e nel Lazio le lenticchie di Onano, di Rascino e di Ventotene.

Sono riconoscimenti regionali di una tradizione, che attestano metodi di lavorazione consolidati nel tempo, senza un disciplinare europeo. La Lenticchia di Altamura è invece un'IGP, con regole precise su varietà, zona, coltivazione e lavorazione, controllate da un organismo indipendente.

Il confronto è utile per chi vuole capire che cosa garantisce ciascun marchio e perché un legume di varietà moderne possa comunque avere un'indicazione geografica: il legame con il territorio, secondo il disciplinare, sta nel suolo, nel clima e nel lavoro di chi coltiva, più che nell'origine del seme. È un modo diverso, ma ugualmente concreto, di raccontare un prodotto del territorio.

Fonti: Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia) · Regione Puglia — Disciplinare di produzione IGP Lenticchia di Altamura (Ministero delle politiche agricole)

Una giornata sulla Murgia

La lenticchia si compra tutto l'anno, ma il viaggio ha senso quando si legge il paesaggio: in primavera i campi seminati in inverno sono verdi tra muretti a secco e masserie, in estate le stoppie raccontano la rotazione con i cereali, in autunno arriva l'olio nuovo.

Unirei una visita ad Altamura, con la cattedrale, il centro storico e un forno, a una strada secondaria verso Gravina in Puglia o verso il confine lucano, e chiederei a un'azienda agricola, previo accordo, di vedere la pulitura e la selezione. Chi prosegue verso Matera attraversa la parte lucana della stessa denominazione.

A tavola sceglierei la minestra semplice descritta dall'Arca del Gusto, con pane di Altamura e un filo d'olio. Per il ritorno conviene la confezione sigillata con il logo delle 19 lenticchie: pesa poco, si conserva a lungo in un luogo asciutto e permette di rifare a casa la stessa minestra. Ricordiamo di lasciarla in ammollo la sera prima: è il segreto che i cuochi della Murgia conoscono da sempre.