APULICA / FORMAGGI
Mozzarella di Bufala Campana
DOP · Formaggi · Campania, Molise, Puglia
In breve
- Formaggio fresco a pasta filata fatto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana. (Qualigeo — Mozzarella di Bufala Campana DOP)
- La zona comprende le province di Caserta e Salerno e comuni di Napoli e Benevento, oltre a parti del Lazio, il comune di Venafro in Molise e comuni della provincia di Foggia. (Qualigeo — Mozzarella di Bufala Campana DOP)
- La cagliata si fila con acqua a 95 gradi e si mozza poi in singoli pezzi. (Qualigeo — Mozzarella di Bufala Campana DOP)
- Oltre alla forma tonda si fa in bocconcini, trecce, nodini e ciliegine; il siero-innesto naturale si ricava dalla lavorazione del giorno prima. (Qualigeo — Mozzarella di Bufala Campana DOP)
Storia e origine
La storia della mozzarella comincia con l'arrivo del bufalo in Italia, su cui le ipotesi sono diverse: c'è chi pensa a un'origine autoctona, per via di fossili trovati nella campagna romana, chi a un arrivo con i Longobardi e chi ai re Normanni intorno all'anno Mille. Le prime notizie documentate risalgono al XII-XIII secolo, quando l'impaludamento delle pianure tirreniche favorì l'allevamento.
Il nome viene dal verbo «mozzare», il gesto con cui il casaro separa a mano i singoli pezzi di pasta filata. La parola compare in un testo di cucina di un cuoco della corte papale nel Cinquecento, ma già nel XII secolo i monaci di San Lorenzo a Capua offrivano per la festa del patrono una «mozza o provatura» con un pezzo di pane.
Dal Seicento si hanno notizie delle bufalare, costruzioni in muratura in cui si lavorava il latte; alla metà del Settecento i Borbone crearono un allevamento con caseificio nella tenuta reale di Carditello, a San Tammaro. Da allora i formaggi di bufala si sono diffusi sempre più.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella di Bufala Campana DOP · Qualigeo — Mozzarella di Bufala Campana DOP
Zona e metodo di produzione
La zona DOP comprende le province di Caserta e Salerno e alcuni comuni di quelle di Napoli e Benevento; nel Lazio alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma; in Molise il solo comune di Venafro; in Puglia alcuni comuni della parte centrale della provincia di Foggia. Si usa soltanto latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana, ricco di grassi e proteine.
Il latte arriva al caseificio filtrato, si lavora entro 60 ore dalla mungitura e si scalda a 33-36 gradi. Prima del caglio di vitello si aggiunge il siero-innesto naturale, la «cizza», ottenuto dalla lavorazione del giorno prima: la sua flora microbica locale contribuisce al sapore. La cagliata si rompe in due tempi fino a grumi grandi come una noce e, dopo la maturazione, si riduce a strisce.
Con acqua a 95 gradi la pasta si fila, sollevandola e tirandola con mestolo e bastone di legno, e poi si mozza nei singoli pezzi, in molti caseifici ancora a mano fra pollice e indice. Le mozzarelle passano in acqua fredda e poi in salamoia. Servono in media 4,2 litri di latte per un chilo.
Fonti: Qualigeo — Mozzarella di Bufala Campana DOP · eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana (PDO-IT-0014) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella di Bufala Campana DOP
Come si riconosce
La forma classica è tondeggiante, ma il disciplinare ammette anche bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine e ovoline. Il peso va da 10 a 800 grammi secondo la forma, fino a 3 chili per le trecce.
Il colore è bianco porcellana, la pelle sottilissima e la superficie liscia. La pasta, senza occhiature, ha una struttura a foglie sottili: è leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione e poi diventa sempre più fondente. Il sapore è delicato e caratteristico, con un vago sentore di muschio, e il profumo ricorda i fermenti lattici.
È ammessa anche la versione affumicata, secondo un antico processo naturale: in questo caso la denominazione è seguita dalla parola «affumicata». La mozzarella DOP è in commercio tutto l'anno, confezionata all'origine.
Fonti: Qualigeo — Mozzarella di Bufala Campana DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella di Bufala Campana DOP
In cucina
La mozzarella di bufala si mangia soprattutto fresca, così com'è. Per gustarla al meglio va conservata in un luogo fresco, in un recipiente di vetro o di ceramica, sempre immersa nel suo liquido di governo; se si tiene in frigorifero, conviene toglierla con anticipo e mangiarla a temperatura ambiente.
È anche un ingrediente di molte ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG. In questo caso il consiglio è di toglierla dall'acqua e lasciarla qualche ora in frigorifero, così che perda il liquido in eccesso.
Dove assaggiarlo
Il cuore della produzione è in Campania, dove si trova circa l'80% del patrimonio bufalino della zona DOP; il resto è nel basso Lazio, in Puglia e in Molise. Nella piana del Volturno, nel Casertano, e in quella del Sele, nel Salernitano, sopravvivono ancora le antiche bufalare: costruzioni circolari in muratura con un camino al centro per lavorare il latte e piccoli ambienti per i bufalari lungo le pareti. Una delle più caratteristiche si trova nell'azienda sperimentale regionale Improsta, a Eboli.
Un viaggio fra Caserta e la piana del Sele, alle porte del Cilento, permette di vedere i pascoli delle bufale e di assaggiare la mozzarella appena fatta nei paesi della zona. La tenuta reale di Carditello, a San Tammaro, racconta invece il legame fra questo formaggio e la corte borbonica.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella di Bufala Campana DOP · Qualigeo — Mozzarella di Bufala Campana DOP
Tutela
- Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0014 (eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana (PDO-IT-0014))
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
Da leggere
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Storia, filatura e mozzatura, regole della DOP, territori e consigli pratici per riconoscere e gustare la mozzarella di latte di bufala.
Leggi la guida →Foto: Popo le Chien / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
