San Salvatore

Chi c'è dietro

San Salvatore è l'azienda agricola fondata da Giuseppe Pagano nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, fra Stio, Paestum e Giungano, e la ragione sociale porta ancora il suo nome: Azienda Agricola San Salvatore di Pagano Giuseppe. Il sito racconta che fin dalla fondazione l'azienda ha scelto la certificazione biologica europea e i preparati biodinamici, nel solco della cultura cilentana del cibo. Racconta anche un'amicizia: quella del fondatore con Gillo Dorfles, critico e artista innamorato di Paestum, che gli regalò i disegni diventati le etichette di un Aglianico riserva, l'«Omaggio a Gillo Dorfles».

Oggi l'azienda è guidata da Andrea Pagano, CEO, e da Antonello Ricco, direttore. Sono loro ad aver voluto, nel 2026, «La Tavuliata del Bufalo», una tavolata di oltre trecento persone nell'orto aziendale per i dieci anni della Cucina San Salvatore, con istituzioni, università, associazioni e produttori del territorio e la partecipazione del fondatore Giuseppe Pagano. Sempre nel 2026 Antonello Ricco ha portato l'esperienza dell'azienda sui latti fermentati di bufala al congresso BIoMA, e i due hanno chiuso a Milano, durante Tuttofood, «La Rivoluzione del Latte di Bufala», l'incontro con cui San Salvatore ha presentato le sue nuove referenze. Il simbolo dell'azienda è il bufalo: «Chiedi al bufalo» è perfino il titolo della pagina dei contatti.

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Cosa fanno

Al centro c'è la mozzarella di bufala della Latteria San Salvatore, fatta soltanto con il latte delle bufale dell'azienda. Il sito la descrive di colore bianco porcellana, con una superficie liscia e una crosta sottile, la pasta leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione e un sapore dolce e delicato, senza conservanti né coloranti. Dal caseificio escono anche ricotta, formaggi freschi e stagionati, panna e burro.

Poi c'è la linea che ha fatto conoscere San Salvatore anche fuori dal mondo della mozzarella: yogurt e cremosi al latte di bufala, gli yogurt nei vasetti di vetro e i cremosi in vasetti di terracotta pensati per essere riusati. Ogni vasetto ha un codice QR che permette di ripercorrere la filiera, dalla stalla al confezionamento, un progetto realizzato con la startup Authentico. Lo «Yogurt al latte di bufala» ha ricevuto il premio speciale per il miglior derivato del latte agli Italian Cheese Awards 2025. Nel 2026, a Tuttofood, l'azienda ha presentato nuove referenze: nuovi yogurt e cremosi, cremosi salati e una mozzarella in vasetto.

Intorno al latte c'è il resto dell'azienda agricola: la cantina San Salvatore, con l'Aglianico dedicato a Gillo Dorfles, l'olio extravergine dell'uliveto di dodici ettari a Stio, la farina e le uova con cui la Cucina San Salvatore prepara la pasta fresca.

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Materia prima e territorio

La filiera è chiusa: le bufale, il latte, il caseificio e il laboratorio degli yogurt stanno tutti in azienda. L'allevamento conta circa 800 bufale, che si nutrono del fieno prodotto dall'azienda stessa e di semi naturali e si riproducono seguendo il loro ciclo naturale; ogni anno la stalla viene sottoposta ad analisi chimiche e microbiologiche da laboratori esterni. In sala di mungitura un microchip sottopelle permette di controllare lo stato di ogni animale e la qualità del suo latte, mentre in filodiffusione suona musica classica.

Il latte viaggia a 4 °C in autocisterne fino al caseificio, dove un laboratorio interno ne verifica grasso, sapore, colore, acidità e l'assenza di antibiotici prima dello scarico; poi viene pastorizzato. Per la mozzarella si usa la tecnica del siero-innesto: al latte si aggiunge il 2,5% di cizza, il siero acidificato del giorno prima, e il caglio di vitello. La cagliata, rassodata e rotta, si lavora in acqua a 95 °C con utensili manuali fino a renderla filante, poi viene formata nella pezzatura voluta e passa nella vasca di rassodamento e salatura. Servono circa 4,2 litri di latte per un chilo di mozzarella. Gli scarti di stalla e caseificio, come siero e scotta, alimentano l'impianto di biogas aziendale, che produce l'energia elettrica dell'allevamento e immette in rete quella in eccesso.

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Riconoscimenti

Nel 2025 San Salvatore ha vinto il Campionato della Mozzarella di Bufala, la competizione organizzata dai giornalisti di Scatti di Gusto e di Luciano Pignataro Wine Blog e arrivata alla quarta edizione. Dei 50 caseifici esaminati nella fase di qualificazione, 16 sono arrivati alla finale al ristorante Palazzo Petrucci di Napoli. Le mozzarelle da 250 grammi sono state giudicate alla cieca da 20 giudici divisi in quattro tavoli, con un punteggio per l'aspetto esterno, l'aspetto interno, il profumo e il gusto; le prime di ogni girone sono state riassaggiate da tutta la giuria, sempre alla cieca. Scatti di Gusto ricorda che il caseificio di Paestum era già arrivato alle fasi finali nelle edizioni precedenti senza mai raggiungere la finalissima. Sul podio, dietro San Salvatore, Mozz’Art di Casoria e Agnena di Cancello e Arnone.

Il 26 ottobre 2025, alla Fiera di Bergamo, gli Italian Cheese Awards hanno assegnato a San Salvatore il premio speciale per il miglior derivato del latte, con lo «Yogurt al latte di bufala»: è uno dei premi che la redazione del concorso attribuisce per i meriti nel settore caseario, accanto ai premi per le dieci categorie di formaggi.

L'azienda è inoltre socia del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, nell'elenco dei caseifici aggiornato al 6 ottobre 2026, con autorizzazione n. 353 del 2025.

Fonti: San Salvatore, migliore mozzarella di bufala al Campionato 2025 — Scatti di Gusto · Italian Cheese Awards 2025 — archivio ufficiale · Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana — Caseifici soci al 6 ottobre 2026

Andarci

San Salvatore è sulla statale 18, in località Cafasso, a Capaccio Paestum: a due passi dall'area archeologica di Paestum, dal Tirreno e dalle pendici dei monti Alburni, come ricorda il sito. Qui l'azienda accoglie i visitatori in più modi. La Cucina San Salvatore, il ristorante aperto da dieci anni, è il posto dove le massaie del territorio preparano ogni giorno a mano la pasta fresca con la farina, le uova e le erbe aromatiche dell'azienda, e cucinano i prodotti tipici del Cilento: il carciofo di Paestum, i ceci di Cicerale, i fagioli Regina di Gorga, il grano Senatore Cappelli. In pasticceria la ricotta di bufala finisce nei dolci, dai cannoli cilentani alla pastiera di Pasqua, e in sala si abbinano i vini della cantina aziendale.

Dalla pagina dei contatti si prenota un tavolo, si chiedono tour, visite didattiche ed esperienze per gruppi, e si trovano le informazioni sui prodotti e sui punti vendita; il telefono è il +39 0828 199 8888. Chi non può fermarsi trova i prodotti nello shop online. Paestum, con i suoi templi greci, è il punto di partenza naturale per una giornata nel Cilento, e una mozzarella appena fatta, con la pasta ancora elastica delle prime ore, è il modo più semplice per cominciarla.

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Prodotti e sapori

Mozzarella di Bufala Campana

DOP · Formaggi

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Mozzarella di Bufala Campana DOP

Storia, filatura e mozzatura, regole della DOP, territori e consigli pratici per riconoscere e gustare la mozzarella di latte di bufala.

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Foto: Popo le Chien / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

Il luogo

Cilento

Il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni: costa, montagne carsiche, Paestum, Velia e la Certosa di Padula.

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Foto: PaestumPaestum / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

La regione

Campania